¿De qué lado utilizar el papel de aluminio?

Cuando cocines con papel de aluminio, siempre colocá el lado más brilloso en contacto con el alimento. La cara brillante refleja más la luz y el calor. Por eso si querés cocinar al horno, la parte brillante es hacia adentro para que cocine mas rápido y el calor adquirido en la comida se concentre. Si lo colocásemos al revés, reflejaría el calor y tardaría más en cocinarse la comida.

Empanadas de jamón y queso sin "escapes"

Cuando hacés empanadas de jamón y queso, ¿se abren durante la cocción?...a mí me pasaba, y la mitad del queso quedaba en la fuente, muy rico el queso tostadito, pero cuando mordía la empanada me encontraba con un hueco terrible. Ahora ya no, y te voy a pasar la receta del relleno para que vos también puedas hacer las empanadas de jamón y queso sin una sospecha de "fisura".
El secreto está en hacer el relleno y par de horas antes de armarlas (o el día anterior). En una olla o sartén  mezclamos muzarella (podés combinarlo con con queso Tybo o Dambo, pero nunca queso cremoso) con  jamón cortado bien chiquito  y lo llevamos al fuego hasta que se funda. Agregamos 1 huevo batido (o 2, si es para más de una docena de empanadas) y  1 cda. de queso rallado, mezclamos uno segundos, retiramos del fuego y dejamos enfriar en heladera.
Te va a quedar una pasta consistente (no importa si parece muy dura, en el horno se va a volver a fundir). Con eso armás las empanadas, las cerrás y las pinchás con un tenedor.
Las cocinás como siempre, y después me contás.

Rosca de Pacuas o Reyes

Sé que ya es un poco tarde, pero les voy a dar la receta de mi rosca que bien sirva para Pascucas o Reyes (porque a mí no me gusta ponerle el huevo decorativo), o para un día que estés de antojo.

Antes que nada te cuento que para la decoración vamos a necesitar una crema pastelera bien espesa (no es la que aparece en recetas básicas). La forma de prepararla es la misma, pero las proporciones son las siguientes: 300 cc de leche, 60 grs de harina (no fécula, porque va al horno), 75 grs de azúcar y 2 huevos.

Para la rosca: hacer una esponja previa con 30 grs de levadura, 1 cdita de azúcar, 1 cdita de harina y 3 cdas de leche tibia (dejar reposar unos 10 minutos). Aparte, colocar en un bol o sobre la mesa 300 grs de harina, hacer un hueco en el centro y poner 100 grs de manteca, 80 grs de azúcar, 2 huevos, ralladura de limón, esencia de vainilla y la esponja. Tomar un bollo tierno (se es necesario agregar un poquito más de leche). Dejar levar 1 hora. Luego, volcar la masa sobre la mesada y desgasificar (aplastarla con los dedos para eliminar el exceso de "aire". Dividir en 3 bollos, estirar y formar una trenza. Armar el círculo uniendo los dos extremos y colocar sobre una placa enmantecada y enharinada. Dejar levar por 10 minutos, decorar a gusto con la crema pastelera, frutas y azucar en granas (si te gusta, se consigue en las casas de repostería).

 Nuevamente dejar descansar hasta que doble su volumen y cocinar en horno medio, poniendo en la base del horno una fuuente con agua para que la rosca se cocine con vapor. El tiempo de cocción es de 40 a 45 minutos. Retirar un dejar enfriar sobre rejilla.

Como la crema pastelera está hecha con harina, la rosca se puede conservar en el freezer como cualquier otro pan.

Empanada Gallega de pescado

Antes que nada debo aclarar que es de pescado, ya que la empanada en Galicia suele ser de pescado o raxo (cerdo). Si bien en España se utiliza pescado freco, bonito o sardinas, nosotros vamos a usar conservas, que resultan una opción más práctica; aunque si te sobró algo de pescado cocido de otra preparación, bienvenido sea también.

Para hacer la masa tenemos que mezclar 500 grs de harina con una cucharada de sal, hacer un hueco en el centro y colocar 5 grs de levadura fresca o 1 cda de polvo para hornear, 1 pocillo abundante de aceite , 1 huevo y ½ cda de pimentón dulce. Tomamos el bollo sin amasar demasiado (no importa si te parece que no queda muy liso, solo necesita relajarse)  y lo dejamos descansar tapado por 20 a 30 minutos.

Para el relleno rehogamos  (preferentemente en aceite de oliva) 2 cebollas grandes, 1 morrón  y dos cebollas de verdeo. Una vez que los vegetales están bien cocidos bajamos el fuego al mínimo y agregamos 2 latas chicas de atún y una lata de caballa o jurel escurridas (o el equivalente en otro pescado) . Incorporamos todos los ingredientes y apagamos el fuego. Condimentamos con sal, orégano, pimentón dulce y una pizca de pimentón picante. A mí me gusta agregarle dos cdas. de ketchup, pero es a gusto. Lo ideal es hacer el relleno el día antes de armar la empanada, o al menos unas horitas antes para que se conjuguen todos los sabores.

Cuando haya pasado el tiempo de reposo de la masa, la dividimos en dos bollos iguales, estiramos y con uno de ellos forramos la base del molde elegido, formando un  borde de unos 2 cm de altura, rellenamos y cubrimos con el resto de la masa. Hacemos un repulgue. Pintamos con un poco de aceite y pinchamos la superficie con un tenedor para evitar que crezca demasiado. Cocinamos en horno moderado hasta que la masa se note dorada y crocante, que serán unos 30 a 35 minutos.

Postre de pomelo

Con la receta de la crema de limón del Lemon Pie, pero utilizando jugo y ralladura de pomelo, hice unos postres super frescos.
Rellené una cazuelitas para horno con un poco de la crema, las cubrí con merengue italiano y las gratiné en el horno.
Yo usé pomelo porque el árbol de la puerta de mi casa está en plena producción (ver fotos abajo con mi padre, su dueño), pero se puede hacer también con naranja o mandarina y va quedar igual de rico.

Arroz con mariscos, versión II

Ya les conté como preparar un arroz con mariscos muy fácil, ahora vamos a ver una versión que requiere un poquito más de tiempo, pero no por ello es mucho más complicada y resultado final es increíble.
La diferencia está en los calamares, que esta vez, van a ser frescos. No es necesario comprar el calamar entero y volverse loco con su limpieza, vamos a utilizar las colitas de calamar o, en su defecto, los tubos ya limpios (los que se usan para las rabas). Lo lavamos con agua bien fría y los llevamos al fuego cubiertos con agua. Los hervimos unos 45 minutos, o hasta que esté tiernos. Los retiramos y reservamos el líquido de cocción. Ese líquido es el que luego usaremos para cocinar el arroz, lo medimos y calculamos el doble del volumen del arroz, si no alcanzara, completamos con agua.
El resto de la receta es exactamente la misma, solo que a las verduras rehogadas podemos incorporarles 3 cucharadas de puré de tomates o un tomate fresco rallado.
Aquí está la foto que logré sacar ayer, antes de ser devorado junto a mi familia.

Merengue italiano sin termómetro

Para saber cuándo el almíbar está a punto para realizar un merengue italiano el mismo debe llegar a los 118º, pero ¿cómo medirlo sin un termómetro de cocina?, muy fácil. Con un papel de aluminio formamos un rollito de unos 20 cm de largo y a la última parte le damos forma circular para que quede una especie de lupa.

Después de unos 7 u 8 minutos en que el almíbar empieza a hervir, comenzamos a introducir nuestra “lupa” hasta veamos que se forma una película en el círculo que al soplarla forma una burbuja sostenida (sí, como las que hacen los chicos); ése es el momento en que el almíbar llegó a su punto.
Para un merengue perfecto las proporciones son: 75 grs de azúcar por clara, que vamos a llevar a hervor con el mismo volumen de agua que de claras (volumen, no peso), es decir, si tenemos 1/2 vaso de claras, usamos 1/2 vaso de agua.
Después de 4 o 5 minutos de hervor, empezamos a batir las claras, y cuando el almíbar llegó a su punto, lo vertemos en forma de hilo sobre las claras, sin dejar de batir.
El merengue estará listo cuando haya bajado un poco la temperatura y forme picos bien firmes.

Flan súper cremoso, sin "ojitos" ...y más que fácil

Debo confesar que el flan nunca fue un postre de tradición en mi familia, de hecho, mi madre jamás hizo uno casero. Pero mi curiosidad pudo más y me lancé a la búsqueda de la receta perfecta, y para mí, perfecto es sinónimo de cremoso y sin “ojitos”.

En acción…

Con estas proporciones podemos usar una budinera nro 5 o un molde de flan de un  litro de capacidad.

Para empezar tenemos que calentar 600 cc de leche (entera o descremada, es exactamente lo mismo) con 180 grs de azúcar. Mientras, en un bol aparte, cascamos 5 huevos y rompemos apenas el ligue. Cuando la leche está caliente (no tiene que hervir), la volcamos sobre los huevos mientras batimos suavemente. Por último agregamos un chorrito de esencia de vainilla y vertemos sobre un molde previamente acaramelado, cubrimos con papel de aluminio.

Ahora el secreto para que quede con la consistencia ideal (para mí, por supuesto): en la base de una asadera colocamos un poco de papel (cualquiera) y sobre él acomodamos el molde del flan, llevamos al horno y agregamos agua caliente en la asadera (baño maría). Cocinamos en horno mínimo por 1 hora. Es necesario asegurarse que el agua del baño maría nunca hierva, si el horno toma demasiada temperatura, se puede dejar la puerta entreabierta.

Una vez listo, dejamos enfriar a temperatura ambiente y conservamos en heladera.

Lemon pie

La masa: primero hacer un arenado con 150 grs. de harina leudante, 100 grs. de azúcar y  100 grs. de manteca. Luego hacemos un hueco en el centro y le agregamos 4 yemas (reservando las 4 claras para el merengue). Unimos la masa tratando de no amasar y la dejamos reposar en la heladera envuelta en una bolsa o en papel film como mínimo una hora.

Estiramos la masa y forramos una tartera de 28 a 30 cm. de diámetro que debe estar enmantecada y  tener un papel manteca en la base, para evitar problemas con el desmolde. No es necesario que se formen bordes altos a la base de tarta, bastará con ½ cm. Pinchamos con un tenedor toda la superficie y cocinamos en horno moderado por unos 20 minutos o hasta que esté levemente doradita. La retiramos y dejamos enfriar muy bien antes de desmoldar.

El relleno: Mezclamos 6 huevos enteros con 150 grs de azúcar, 30 grs de fécula de maíz, 120 cc de jugo de limón y ralladura de dos limones. Lo llevamos al fuego (mínimo o baño maría) y mezclamos con batidor de alambre hasta que llegue a punto de ebullición y espese. Retiramos y dejamos enfriar.

El merengue: para realizar el merengue italiano tenemos que hacer un almíbar con 300 grs de azúcar y el mismo volumen de agua que de claras. Cuando el almíbar empieza a hervir, esperamos 5 minutos y comenzamos a batir las claras. Una vez que alnaza los 118º, lo incorporamos en forma de hilo, sin dejar de batir, y seguimos batiendo hasta que el merengue está frío (a temperatura ambiente) y hace picos bien firmes.

Para el armado de la torta, colocamos la crema de limón sobre la base de masa y cubrimos con el merengue dando forma con la ayuda de una cuchara. Luego gratinamos en la parrilla del horno por unos segundos (si tenemos un soplete de cocina, mucho mejor).

Conservamos en heladera hasta el momento de servir.

Frituras más secas

 Cuando hagas el empanado de algo que vayas a freir, agregá una cucharada de vinagre en la mezcla de los huevos para evitar que el alimento absorba demasiado aceite durante la fritura.

Perejil siempre a mano

Una muy buena forma de tener perejil siempre listo para usar es comprar una gran cantidad, retirar los cabitos y picarlo (antes de lavarlo). Luego lo envolvemos en un repasador y lo ponemos bajo el chorro de agua fría para limpiarlo. Lo escurrimos bien, sacando el exceso de agua con una servilleta si fuera necesario, y lo llevamos al freezer en una placa. Cuando está congelado lo guardamos en una bolsa, y vuelve al freezer. Cada vez que lo necesitamos solo abrimos la bolsa, sacamos la cantidad que vayamos a usar y guardamos el resto.

Canelones más livianos y ecocómicos

Sí, cuando hagas los panqueques y la salsa blanca, reemplazá 1/3 de la cantidad de leche por agua. El sabor es el mismo, pero son mucho más livianos y económicos.

Ping- Pong culinario con Javier Zuker

Él se define como músico, para nosotros será eternamente "DJ", como sea, Javier Zuker se sienta a diario en una mesa de Loreto Garden Bar (mi lugar de trabajo, en el barrio de Colegiales) a desayunar, almozar o simplemente tomar un té y en esta oportunidad nos cuenta sus preferencias gastronómicas. 
- Un plato de la infancia: ñoquis
- Una receta de familia: pechito al horno con farfalaj y papas
- Una comida del día: almuerzo
- Helado de agua o de crema: de crema
- Un aroma: café
- Un utensillo: tenedor
- Tu última cena: no hay última cena
- Una tentación: lo dulce
- Vino o cerveza: vino
- Un comida en un viaje: hamburguesa de langostinos en Guadalajara (también mencionó la comida hindú en Londres y el Mole Poblano en México).

A Javier Zuker lo podés escuchar todos los sábados de 20 a 22 en la Metro 95.1, "Zuker Attack".

O´Toxo, un inolvidable paseo por la cocina española

Ayer por la noche tuve el placer de volver a O´Toxo, un restaurant de cocina española, ubicado en la Av. Belgrano, y comprobé que sigue siendo uno de los mejores de la ciudad. El lugar en sí no dice demasiado,  sobriamente decorado con cuadros y mapas de España, sus escasas dimensiones llevan a que las mesas estén un poco más juntas de lo ideal, pero la relación precio-calidad-cantidad no defrauda. El servicio es eficiente y los platos llegan rápido a la mesa. Un punto importantísimo, la cocina está a la vista y aún así, no se siente nada de olor en el salón. Ahora sí, vamos a lo nuestro, les cuento qué comimos y cómo le cayó al bolsillo: empezamos con una porción de rabas ($35), una de “empanada” (tarta)  de pescado y otra de cerdo ($8 cada una, sí, un regalo).

Las rabas perfectas, sequitas y bien tiernas en su interior; y las empanadas un manjar, masa súper casera, y rellenos bien diferenciados, muy sabrosos pero suaves. Como principales pedimos: filet de lenguado con crema de camarones y mejillones sobre colchón de vegetales ($55, lo comimos entre dos), espaguetis con mariscos ($40, puro marisco y los fideos caseros!), y mi hermano, que no es amante de los productos del mar, se decidió por una clásica suprema Maryland ($35, como Dios manda, interminable, y la banana no estaba blanda ni pasada).  Acompañamos con un Etchart Privado Torrontés ($26) y esta vez obviamos el postre, pero habíamos probado las natillas en otra ocasión y eran dignas de recordar.

 Obviamente la cocina española es la especialidad del lugar, cazuelas, arroces, mariscos, pulpos, pero también ofrecen parrilla y pastas y juzgar por lo que vimos y probamos, todo es más que recomendable. Eso sí, si van un viernes o sábado, no olviden reservar previamente.

Les dejo de recuerdo la pizarra para que vean otras opciones y para terminar una tentadora cazuela de mariscos recién salida de la hornalla.

Pan árabe

Si bien muchos pueden creer que hacer pan árabe es solo cosa de expertos, les aseguro que se equivocan. Es una preparación muy fácil, solo hgay que respetar las cantidades y los tiempos de reposo.
Con la receta que les paso les salen 6 panes grandes o 12 medianos.
Ah!...los de la foto los hice con harina integral (la que se compra en el súper del envase marrón tipo cuadrillé)...y quedan igual de bien...
Tenés que mezclar 300 grs de harina 000 con 1 cdita. de sal. Hacés un hueco en el centro y agregás 10 grs de levadura fresca, 1 cda de aceite y unos 150 cc de agua, o la cantidad necesaria para tomar un bollo tierno, pero no pegajoso.
Amasás unos minutos hasta que el bollo esté liso y lo dejás reposar tapado en un lugar cálido, por unos 45 minutos (no debe levar demasiado, solo relajarse la masa).
Después dividís la masa en tantos bollos como panes quieras (6 o 12), formás los bollitos y nuevamente los dejás descansar tapados, pero ahora solo por 15 minutos.
Mientras vas prendiendo el horno, ya que debe estar bien caliente a la hora de la cocción.
Pasado el tiempo de reposo comenzás a estirar los bollos con un palote hasta que queden bien finitos (un par de milímetros) y los colocás en una placa limpia. Los dejás descansar en la placa por unos 10 minutos y la colocás en el piso del horno (sí, en la chapa). Pasados unos minutos vas a ver que se empiezan a inflar, cuando están inflados por completo, abrís el horno, los das vuelta y los cocinás 1 minuto más. Los retirás y los dejás apilados hasta que se enfríen.
Se pueden conservar en la heladera o en el freezer (en bolsas herméticas).

Jueves de Feria...conocé los precios y tentate

Hoy, como todos los jueves, estuve de compras en la feria itinerante de mi barrio. Sí, madrugué, pero valió la pena.
Te paso algunos precios para que veas lo conveniente que resulta, y de más está decir que la mercadería es sumamente fresca y de excelente calidad.
En el puesto de Alejandro (el pollero) podés encontrar:
- Pollos frescos de Entre Ríos (hace años que lo compro y nunca más pude probar otro): $8,90 el kilo.
- Supremas: $26 el kilo
- Solomillo y bondiola de cerdo: $37 el kilo (y te lo pesa después de desgrasarlo!!!)
En el puesto de Luis (el verdulero) ofrecían:
- Lechuga mantecosa (sin una hoja quemada o mustia): $4,90 el kilo
- Tomate: $3,50
- Papa negra: $5 los 4 kilos
- Mandarina: $10 los 3 kilos
- Zapallo Kabutea (el de cáscara casi negra, muy dulce y cremoso): $2,80 el kilo
- Albahaca: $1,50 el paquete

Eso sí, llevate un changuito o alguien que te ayude porque cuando empezás a comprar no parás; te lo digo por experiencia.

Torta frutal de mi prima, súper fácil

La primera vez que probé esta torta, la había hecho mi prima "Gaby" y sabiendo  que ella anda siempre con los minutos contados, imaginé que no debía ser muy complicada, y no me equivoqué.
Tenés que mezclar 1 lata de ensalada de frutas escurrida (la de 800 grs) con 1 taza de harina leudante, 1 taza de azúcar y 1 huevo. Perfumás con esencia de vainilla y alguna ralladura cítrico y volcás todo en un molde enmantecado y espolvoreado con azúcar negra. La cocinás en horno moderado entre 20 y 30 minutos, dependiendo de la altura de la preparación. Es muy importante desmoldarla en caliente, ya que si el azúcar negra se enfría, se pega al molde.
Una vez fría, la decorás con crema batida con un poquito (apenitas) de azúcar. Según mi prima, el secreto es colocarle la crema a último momento para que el azúcar se mantenga crocante.

Paté de hígado de cerdo

En primer lugar te cuento que podés usar hígado vacuno, pero si conseguís el de cerdo, el sabor final es mucho más suave y agradable (en algunas carnicerías lo venden, y sino en COTO casi siempre hay, y es muy económico).

Para empezar, debemos limpiar unos 300 a 400 grs de hígado (si tuviera alguna impureza, como ser la telita de los bordes). Lo cortamos en cubos y lo salteamos junto con una cebolla y un chorrito de aceite (no demasiado), cuando está sellado, le agregamos una copita de cognac (o vino blanco) y seguimos cocinando unos 10 minutos hasta que esté en su punto (al cortarlo debe salir jugo marrón, no rojo), cuidando que no se pase porque se pondría duro. Una vez listo, todavía en caliente, lo empezamos a procesar, agregando de a poco queso crema, sal, pimienta, nuez moscada, tomillo, pimentón, un toque de mostaza y un toque de Ketchup, hasta lograr la consistencia deseada. Tené en cuenta que cuando se enfríe se va a tornar más denso.

Mousse de salmón ahumado

Suena caro, pero es mucho más barato y rendidor que comprar ese paté de salmón que viene en latita y no sabemos de qué está hecho.

Dado que el sabor del salmón ahumado es bastante intenso, solo vamos a necesitar 3 o 4 fetas (o recortes que nos hayan sobrado), que  vamos a procesar con 1 pote grande de queso crema (o ricota de buena calidad). Para terminar, condimentamos con un poco de pimienta y podemos agregar ciboulette picado.

Pesto cremoso de tomates secos (para untar)

Lo primero que vamos a hacer es poner a hidratar los tomates secos (4 a 6 unidades) en agua caliente. Cuando están bien tiernos los colocamos en la procesadora (o licuadora o mixer) junto con 1 diente de ajo, un puñado de frutas secas (almendras, castañas, nueces, maní…) y un chorrito de aceite de oliva. Una vez que tenemos lista la pasta (va a quedar bien densa) la mezclamos con queso crema o blanco hasta la lograr la consistencia deseada.

Si querés usar este pesto para acompañar pastas, reemplazá el queso crema por un buen queso de rallar y aligeralo con más aceite de oliva.

Goulasch (con pocos ingredientes, un plato para muchos)

En primer lugar es necesario elegir una corte de carne de media calidad  como ser el roast-beef, la plate, la palomita o alguno similar. Yo generalmente utilizo el roast-beef, pero se puede reemplazar sin problemas, siempre que sea por un corte que resista una larga cocción, por ejemplo, nunca utilizaría un lomo.

En primer lugar debemos desgrasar y cortar la carne en cubos (se calculan unos 200 grs limpios por persona). Por otro lado cortaremos en forma irregular el mismo volumen de cebolla que de carne (sí, parece mucho, pero va a quedar hecha un puré). Colocamos una olla al fuego con un chorrito de aceite, sólo el suficiente como para que la carne se dore y no se pegue, pero sin freírse. Cuando el aceite está bien caliente agregamos  toda la carne de una vez y no la movemos por unos instantes para que evitar que pierdas sus jugos. Después de un par de minutos la mezclamos tratando de que todos los trozos queden sellados. Finalmente salamos e incorporamos la cebolla, mezclamos todo y condimentamos con 3 cucharadas de pimentón dulce, 1 cucharadita de pimentón picante, 2 hojas de laurel, y 1 cucharada de salsa ketchup o puré de tomates.

Un vez que agregamos todos los condimentos colocamos el fuego al mínimo y cocinamos con la olla tapada por espacio de 2 a 3 horas . Recomiendo revolver cada 20 minutos y después de la hora y media de cocción, comenzar a chequear el punto del guiso. El punto ideal de la carne es cuando al presionarla levemente con la cuchara se deshace sin necesidad de utilizar un cuchillo. Cuando está listo le agregamos un chorrito de crema de leche o un poco de queso crema para terminar.

Para acompañar…

En Hungría (cuna de esta receta) lo típico para acompañar este guiso son los spaetzles (una clase de ñoquis pequeños hechos a base de harina, huevos y agua), pero como su elaboración requiere de cierta destreza y elementos de cocina que no todos tenemos, yo recomiendo el arroz blanco o la papa al natural. También es una buena opción usarlo como salsa para acompañar ñoquis o pastas simples.

Arroz con mariscos (fácil y rápido, para principiantes)

Para comenzar debemos rehogar en una cacerola (o paella, si tenemos una en casa) con un poco de aceite (si es de oliva, mucho mejor) 1 o 2 dientes de ajo con 1 o 2 cebollas,  1 morrón y una hoja de laurel. Siempre recordemos salar la verdura para que desprenda su jugo y se ablande más rápidamente. Cuando tenemos esto listo, agregamos ½ vaso de vino blanco, dejamos evaporar unos segundos el alcohol e  incorporamos 1 lata de calamares (puede ser en aceite o en salsa), 1 bandeja de mejillones (esas que se compran en el supermercado, que vienen limpios y cocidos) y una bandeja de langostinos o camarones (que compramos de la misma forma que los mejillones). Cuando está todo en la cacerola, agregamos  2 tazas de arroz (largo fino) y lo mezclamos unos instantes, luego cubrimos con  4 y ½ tazas de agua hirviendo. Condimentamos con sal, azafrán,  perejil, condimento para arroz y si se quiere un poquito de pimentón dulce. Mezclamos suavemente y dejamos cocinar a fuego medio destapado. Seguimos la cocción hasta que todo el líquido se evapore (como en cualquier preparación de arroz) sin mezclar con cuchara, a lo sumo moviendo la cacerola para chequear la cantidad de líquido. Unos minutos antes de finalizar la cocción agregamos una lata de arvejas remojadas. Cuando está listo (recordando que siempre debe quedar un mínimo resto de líquido en la superficie porque el arroz se sigue cocinando con su propio calor), apagamos el fuego, dejamos reposar un par de minutos y servimos.

Ensalada de pollo al curry

Cortamos en daditos (del tamaño de un bocado) 1 pechuga de pollo cocida, le agregamos 4 o 5 rodajas de ananá y 2 tallos de apio (sin las hojas) tratando de mantener un corte similar al del pollo. Luego agregamos 100 grs de maní pelado y tostado (en lo posible no salado). Aparte mezclamos 200 grs de yogur natural con 1 cda de mayonesa y dos cucharadas generosas de curry. Salamos bien los primeros ingredientes y luego los aderezamos con la salsa de curry. Servimos bien frío.

Se puede utilizar otra parte del pollo, procurando siempre que no tenga restos de piel, hueso o cartílago. Y si el bolsillo lo permite reemplacemos los maníes por almendras peladas y tostadas.

Ensalada de Medio Oriente (mi versión de la Ensalada Belén)

En primer lugar limpiamos 2 morrones rojos (les sacamos todas las semillas y nervaduras) y 2 berenjenas. Los cortamos en cuadritos de 2 a 3 cm. de diámetro y los cocinamos al horno, con un chorrito de aceite de oliva, cubiertos con papel aluminio (también se pueden cocinar al microondas) hasta que estén tiernos (pero que no se deshagan). Retiramos y dejamos enfriar. Les incorporamos pasas de uva sin semilla (si pueden ser rubias, mucho mejor, sino las que tengamos más a mano) y alguna fruta seca tostada (almendras, castañas de cajú o maní, no frito, ni salado). Condimentamos con sal, vinagre de fruta o manzana, aceite de oliva y una cucharada de miel.

Hojas siempre verdes y frescas

La mejor forma de conservar las hojas verdes (lechugas, rúcula, radicheta, espinaca cruda, albahaca, etc…) es en un recipiente con tapa, colocando papel absorbente en la base y cubriendo las hojas. De esa manera se pueden tener hasta una semana en la heladera, procurando cambiar el papel cada 1 o 2 días (para evitar el exceso de humedad).

Congelando precios

Todos sabemos que comprando al por mayor la cuenta final es mucho más amable, y en estos últimos años son muchos los comercios que venden al público, pero e cantidades casi industriales. El caso de los quesos es uno de ellos y realmente el costo es mucho menor cuando compramos por pieza. Ahora bien, a veces resulta difícil guardar en nuestra heladera un cilindro de 5 kilos de muzzarella o una horma de 2,5 kg de queso sardo, pero si tenemos un freezer, asunto resuelto. Todos los quesos, excepto los untables, se pueden conservar en el freezer. Basta con envolverlos en un film o guardarlos en una bolsa y pasarlos a la heladera dos días antes de que los vayamos a consumir.

Adiós al papel manteca

Sino estás seguro de que tu preparación no va a pegarse en el molde, no es necesario que recurras al papel de cocina o papel manteca, el papel sulfito (utilizado en panaderías, fiambrerías o pizzerías) sirve perfectamente como reemplazo y es mucho más económico.

Dulce de leche muuuy untuoso

¿Sos amante del dulce de leche?, entonces seguramente, al igual que yo, te gustará disfrutarlo en su estado más puro,  y no hay nada mejor para eso que comerlo a temperatura ambiente. Antes creía que eso era posible solo en el momento de abrir el envase por primera vez, ya que después debía respetarse el rótulo de “una vez abierto, mantener refrigerado”, pero por suerte descubrí que esto no es necesario. Todos los dulces de leche industriales tienen conservantes que permiten mantenerlos fuera de la heladera por un buen tiempo (1 o 2 meses sin problema) aún luego de abiertos. Tratá de guardarlo en un lugar oscuro y lejos del calor.

Croquetas de pollo

Para comenzar debemos hacer una salsa blanca bien espesa (condimentada con sal, pimienta y bastante nuez moscada). Cuando la salsa está recién hecha (todavía caliente) incorporamos el pollo (cortado chiquito, igual cantidad de pollo que de salsa blanca) y mezclamos bien. Lo dejamos  enfriar (en lo posible en heladera) hasta que tenga consistencia como para moldear con las manos (unas horitas o de un día para otro mucho mejor).

Para armar las croquetas formamos unos cilindros levemente ovalados. Pasamos por harina, huevo y pan rallado, en ese mismo orden y los cocinamos, o bien al horno (como si fueran supremas) o fritos en abundante aceite.

Cuadraditos de choclo

Para un molde de 25 cm x 35 cm aproximadamente vamos a necesitar 4 choclos frescos o su equivalente en granos congelados o de lata. 

Una vez cocidos los granos del choclo, se procesan con la ayuda de un chorrito de leche y se reservan (pueden quedar algunos granos enteros, es a gusto).

Colocamos una olla al fuego con un chorrito de aceite y rehogamos en ella 1 y ½ cebolla picada bien fina, agregando sal para que larguen su jugo y se ablanden ( si te gusta le podés agregar un poco de morrón también picado).

Cuando están muy bien rehogados bajamos el fuego, agregamos el choclo procesado y mezclamos. Enseguida comenzamos a incorporar en forma intercalada 3 cucharadas colmadas de harina y 1 y ½ taza de leche caliente, procurando cocinar bien la harina (como cuando hacemos una salsa blanca). Cuando está todo incorporado cocinamos un par de minutos y apagamos el fuego. Condimentamos con sal, pimienta, nuez moscada y pimentón. Dejamos enfriar. Luego agregamos 3 huevos y lo vertemos sobre el molde, cubierto previamente con una masa de tarta ( a tu elección). Lo cocinamos en horno medio por unos 40 minutos y una vez frío los cortamos en cuadraditos.

Mini pinchos caprese

Solo necesitás tomates cherry (tantos como pinchitos quieras hacer), muzarella cortada en dados (de tamaño similar a los tomates), albahaca y aceite de oliva.

Colocás un trozo de queso en cada palillo y un tomate en la punta. Procesás algunas hojas de albahaca con aceite de oliva y una pizca de sal y servís los pinchos con unas gotas de este aceite agregado a último momento para que no se oxide.

Bocaditos de carne

Para 40 unidades. Mezclamos 1 kg de carne picada con sal, pimienta, orégano, ají molido, pimentón y todas las especias que te gusten. Agregamos una cebolla grande picada. Por último, a toda la mezcla, le incorporamos ½ taza de trigo burgol (previamente remojado por 15 minutos en agua caliente y escurrido). Dejamos descansar la mezcla un par de horas en la heladera y luego armamos bolitas (del tamaño de una pelotita de golf) y le damos forma ovalada. Cocinamos en horno o parrilla bien fuerte de 6 a 7 minutos por lado. Para servir les colocamos una espadita o palito de madera y listo!

Los podés tener cocidos con aticipación y darles un toque de horno a último momento.

Salsa bechamel, clásica y en microondas

Salsa bechamel (o Salsa blanca) tradicional

Igual que en el caso de la crema pastelera, yo te doy las proporciones como para obtener una salsa te textura media, si la querés más ligera o más espesa, aumentás o bien la catidad de leche, o bien la cantidad de harina.

Llevás una olla al fuego y le colocás 2 cdas grandes de manteca, cuando se derrite le agregás dos cdas. colmadas  de harina y mezclás con batidor de alambre. Se va a formar una especie de pastita, es ahí cuando empezás a incorporar de a poco la leche (unos 500 cc, no es necesario que esté caliente) y batís muy bien después de cada chorrito. Cuando termines de agregar la leche y todo hierva, se va a haber espesado, ahí la cocinás un par de minutos y la retirás del fuego. Condimentá con sal, pimienta y nuez moscada. 

Salsa bechamel rápida

Los ingedientes y las proporciones son los mismos que para la bechamel tradicional, la única diferencia es que en este caso se mezcla todo y se lleva al fuego hasta que hierva y espese. El resultado final es casi el mismo, solo que le va a faltar un toque del saborcito de la harina tostada con la manteca…pero no es tan grave.

¿Segundo plato o postre?...tomate 15 minutos para pensarlo

Sí, 15 minutos es lo que tarda el cerebro en recibir del estómago la señal de saciedad.

Una vez que termines de tu primer plato, tomate éste tiempo para saber si realmente seguís con hambre o ya estás satisfecho.

¿Querés adelgazar? No elimines todas las grasas de tu dieta

Además de todas las propiedades difundidas en estos últimos años (mejoras en la circulación, baja del colesterol, etc…) los ácidos grasos omega 3 tienen una gran poder de saciedad. Es importante incorporar este tipo de grasas en la dieta, ya que de lo contrario, no nos sentiremos satisfechos y terminaremos comiendo más cantidad de lo debido. Las mejores fuentes de  Omega 3 son  todos los pescados azules (atún, caballa, palometa, jurel), el salmón, la trucha, y el aceite de canola.

El agua en los alimentos

Si necesitás bajar de peso o simplemente querés cuidar tu cuerpo, tené en cuenta que el agua contenida en ciertos alimentos no solo es buena para la hidratación de tu organismo, sino que al consumir estos alimentos, ocupan más espacio en el estómago, dejando poco lugar para otros alimentos poco saludables. A esto es a lo que se llama “capacidad de saciedad”.

En busca de la medialuna de manteca

Sería normal pensar que podemos encontrar una medialuna de manteca en cualquier panadería o confitería del barrio, pero lamentablemente no es así. La mayoría de los lugares utilizan margarina en su elaboración y es por eso que cuando probamos una hecha con pura manteca la diferencia en textura y sabor es abismal. La medialuna de manteca no debe tener gusto a vainilla, o hacernos recordar a ningún aroma de la infancia, simpemente debe saber a MANTECA, es más, después de comerla deben quedarnos las manos como si hubiésemos estado amasando MANTECA.
Si bien en la ciudad de Buenos Aires hay lugares donde todavía se respeta la receta original, yo descubrí que luego de viajar un par de horitas, se pueden disfrutar de unas medialunas de PURA MANTECA de película. Es en Chascomús, pero no justamente en el parador tradicional del famoso "Arcoiris", sino unos pocos kilómetros más adelante, sobre la misma ruta 2 a mano izquierda (yendo desde Capital), en la confitería de la A.C.A, al lado de la Estación de Servicio.
Después de probarlas, me cuentan si vale o no la pena hacerse una escapadita.

Crema pastelera

Con la receta que vas a ver a continuación se obtiene una crema con una textura no demasiado firme, que sirve como para rellenar profiteroles, facturas o acompañar postres; si querés una crema más densa, tenés que aumentar la proporción de harina o fécula.

Atención!...si la crema pastelera no va a ir al horno, se puede hacer con fécula, pero si va a llevar una cocción posterior (ejemplo, rosca de pascua) es mejor hacerla con harina.

Para ½ litro de leche tenemos que colocar en un bol 50 grs de harina o fécula con 2 huevos y 100 grs de azúcar. Lo mezclamos y le agregamos un chorrito de la leche, como para aligerar. El resto de la leche la llevamos al fuego (o al microondas) hasta que hierva. Cuando llegó al punto de ebullición se la agregamos a la mezcla anterior, batiendo para que no se coagulen los huevos y volvemos todo al fuego. Seguimos batiendo para que no se pegue hasta que espesa (desde que vuelve a hervir todo son unos dos minutos de cocción). Retiramos del fuego y la sonorizamos con vainilla, ralladuras o lo que más nos guste. Inmediatamente la tapamos con un film o un separador plástico en contacto para evitar que en la superficie se forme una película.   

Masas básicas

Masa de tarta salada (con harina común  o integral)

Mezclar 300 grs de harina con ½ cda. de polvo leudante y ½ cda. de sal. Hacer un hueco en el centro, agregar 100 cc. de aceite  y agua en cantidad necesaria para formar un bollo. Dejar descansar por unos minutos en la heladera. Estirar y utilizar.

Masa batida para tartas saladas

En un bol colocar 10 cdas. colmadas de harina, ½ cda. de polvo leudante y ½ cda. de sal. Hacer un hueco en el centro y agregar 1 huevo, 8 cdas. de aceite y 2 o 3 cdas de agua. Batir unos segundos con batidora eléctrica hasta que se formen unos grumos. Tomar un poco de masa y aplastarla entre los dedos, si se une, ya está lista, sino, agregar 1 cda. más de agua y volver a batir. Volcar sobre el molde elegido y aplastar con las manos. Colocar el relleno deseado y cocinar. (Esta masa no necesita descanso).

Hojaldre rápido

En primer lugar se hace un arenado con 400 grs de  harina, ½ cda. de  sal y 400 grs de margarina. Luego agregamos 20 cdas. de agua y 2 cdas. de jugo de limón hasta tomar una masa tratando de amasar lo menos posible (solo unir). Se estira con palote en forma de rectángulo y se dobla en tres. Se gira 90 º y se repite la misma operación, así tres veces seguidas (estiro, doblo y giro). Luego se hace 2 veces más pero con un  descanso de 20 minutos entre cada uno (sin llevar a heladera). Después del último doblez debe descansar una hora en frío antes de usar. Se puede conservar en el freezer hasta 6 meses.

Masa de pizza

Mezclamos 1 kg de harina con 2 cdas. de sal. Hacemos un hueco en el centro y colocamos 50 grs. de levadura fresca, ½ cda. de azúcar y 50 cc de aceite. Comenzamos a agregar de a poco entre 500 y 600 cc de agua tibia (no caliente) y vamos formando el bollo mezclando desde el centro hacia los costados. Amasamos unos minutos hasta obtener una masa tierna, pero que no se pegue. Si te gusta la pizza media masa, la dividís en 4 bollos, si te gusta más finita en 5 o 6. Dejás descansar los bollos sobre una superficie enharinada y cubiertos con un paño húmedo por 1 hora aproximadamente, y en un lugar cálido. Cuando están bien infladitos, los desgasificás (o sea, los aplastás y les sacás el “aire”) y los ponés en pizzeras enaceitadas para estirarlos ahí mismo. Lo ideal es estirarlos con tus propias manos, pero podés hacerlo con palo de amasar sobre la mesada y después pasarlos a las pizzeras (esta última opción la recomiendo para las pizzas finitas). Una vez que están en los moldes, les ponés un poco de salsa de tomates (solo para cubrir, sin exagerar). Si las vas a hacer media masa, las dejás levar de 30 a 40 minutos antes de llevarla al horno; si las vas a hacer finitas, les llevás directo. Esta primer cocción es solo para que la pizza haga “piso”, o sea que se cocine apenas como para despegarse del molde, sin dorarse. Una vez hecha esta precocción, les ponés la cubierta y las volvés a llevar al horno para terminar. Si no las vas a usar en el momento, después de la primer cocción las podés guardar en el freezer hasta 6 meses,  en la heladera por 3 o 4 días.

Lugares: dónde comprar lo mejor sin sacrificar medio sueldo en el intento

1) Provoleta

Después de varios intentos fallidos para recrear ese manjar, crocante por fuera y cremoso por dentro, característico de todas las parrillas porteñas, decidí investigar el porqué de mi fracaso. La explicación es muy simple, la “Provoleta” es una marca registrada y no un tipo de queso. El mismo de denomina “Queso Provolone Hilado Argentino” y es fabricado por un solo productor, su inventor, Natalia Alba. El resto de las marcas son meras imitaciones, muchas veces llamadas “Queso Parrillero”, que no son provolone y tampoco de pasta hilada. Ahora bien, la “Provoleta” no se vende usualmente al público, ya que se distribuye directamente a las parrillas y restaurants; pero aún queda una gran quesería en la Avenida Mitre al 1100, Avellaneda, donde sí se puede conseguir al por menor y a un precio muy accesible.

2) Frutas secas

Hay productos que, comprados aún en poca cantidad, son un gran golpe al bolsillo, y las frutas secas son un perfecto ejemplo. En los supermercados es imposible adquirirlas, no solo por su alto precio, sino también porque no sabemos cuánto tiempo han estado envasadas, esperando que algún alma generosa decida hacer una inversión en ellas. Las naturistas son una buena opción, pero yo recomiendo visitar las distribuidoras de materias primas para confiterías y/o panaderías, donde se consiguen casi a precio de productor y sin necesidad de comprar de a toneladas.

3) Frutas y verduras frescas

En pleno barrio de Almagro, en el cruce de la Av. Corrientes y Pringles, se pueden conseguir las ofertas más inesperadas en materia de frutas y verduras, eso sí, hay que ir con paciencia y saber elegir. Muchas veces de un mismo producto hay 3 o 4 cajones diferentes, que según la calidad, varían su precio. Todas las semanas cambian las ofertas, así que a estar atentos porque siempre hay alguna para aprovechar.

4) ¿Jamón crudo a mitad de precio?

En el barrio de Chacarita, casi frente a la estación del Ferrocarril Urquiza, hay una distribuidora de quesos y fiambres, donde, además de infinidad de productos de almacén a muy buen precio, se pueden conseguir trozos de jamón crudo (lo que queda adherido al hueso después de fetearlo) al precio del fiambre más barato. Éstos “restos” de jamón son ideales para agregar en un guiso de lentejas, de mondongo o simplemente para hervirlos y hacer unos exquisitos sandwichs.

5) Mercado Boliviano en Liniers

En la calle José León Suarez, en pleno Barrio de Liniers, concentrados en tan solo dos cuadras, existen decenas de pequeños puestos y negocios que ofrecen productos típicos de la gastronomía boliviana (especias, papines, frutas, golosinas, etc…), y muchísimas cosas no tan típicas, a precios muy convenientes. Hay un local muy grande, a 1 y ½ cuadra de Rivadavia, donde se pueden conseguir semillas, harinas y condimentos a mitad de precio que en cualquier naturista porteña (semillas de girasol, chía, lino, sésamo, fécula de maiz, de mandioca, etc…y todo de excelente calidad). También hay una carnicería, una pescadería y un par de verdulerías con ofertas muy buenas para aprovechar. Están de lunes a sábados todo el día. También se pueden degustar comidas típicas preparadas en el momento (en la calle o en algunos locales).

5) Mercados Vs. Ferias

Hace ya un tiempo que se viene mencionando a los mercados como lugar para adquirir mercadería de buena calidad y fresca, pero se han olvidado de mencionar un detalle, “carísima”. Tanto el mercado de Belgrano (en la calle Juramento), como el Mercado del Progreso (en Primera Junta) tienen unos precios astronómicos.

La mejor opción para comprar productos de granja, carnes, pescados, frutas y verduras, son las ferias itinerantes. En todos los barrios hay una o dos, al menos un día a la semana. Se ubican en las plazas, y están desde las 8 de la mañana hasta la 1 o 2 de la tarde. Yo voy asiduamente, hace más de 5 años (los jueves),  a la de la “Plaza San Miguel de Garicoits”, en Colegiales, y les puedo asegurar que desde que probé los pollosde Entre Ríos, del puesto de Alejandro (y familia), no he podido comer otro pollo. Ahora ampliaron la oferte y están ofreciendo cortes de cerdo, con un  precio de entre un 30% y 40% más barato que en el supermercado o las carnicerías del barrio, y te lo pesan después de limpiarlo! Las frutas y verduras de Luis son las mejores, y si alguna no está buena, él mismo te recomienda no comprarla. Hay pescado siempre fresco, quesos y fiambres y hasta una naturista. Si todavía no visitaste la de tu barrio, entrá a esta página y enterate dónde tenés la más cercana: http://estatico.buenosaires.gov.ar/apps/contenido/archivos/10898.pdf

Adiós a las carnes duras

Para ablandar carnes podés frotarlas con un kiwi partido a la mitad 30 minutos antes de cocinarla, ya que esta fruta contiene la enzima actinidina, que es un ablandador natural de carnes.

¿Qué podés encontrar en mi blog?

En esta página vas a encontrar todo lo que necesites para vivir como un verdadero “gourmet” sin morir en el intento. Te doy todos los datos, recetas y consejos y te muestro los mejores lugares para disfrutar de la buena mesa, como invitado o anfitrión, sin gastar un centavo de más o perder un minuto extra de tu valioso y escaso tiempo.

Además te ofrezco el servicio de S.O.S, donde contestaré TODAS tus consultas. Escribime a zappitta@hotmail.com y sacate todas tus dudas.

Para empezar...mis raíces

Ya desde mis primeros meses de vida podía observarse mi afición por la comida. No había mamadera ni papilla que me conforme, yo siempre quería más. Antes de cumplir un año en este mundo mi paladar ya se había deleitado con muchos y diversos manjares. A los seis años probé un auténtico Torrontés en Cafayate y es el día de hoy que no puedo olvidar su intenso sabor a uva.

Recuerdo las tardes en que me entretenía mirando el programa de “Chichita Derquiaga”, y cómo me gustaba acompañar a “la abuela Pilar” en la cocina, tratando siempre de meter un poco las manos en la masa. Ella, que llegó de su España natal en los comienzos de su juventud, tenía dos manos milagrosas que convertían todo ingrediente en un plato inigualable.

En mi dieta diaria nunca hubo lugar para la comida rápida o chatarra, y fue por eso tal vez, que con los años fui descubriendo la manera de recrear las mejores recetas y conocer otras nuevas, para que mi vida y la de los que me rodean siga invadida por esos aromas y sabores que hacen que cada día sea una “delicia”.

En el momento en que tuve que definir mi futuro profesional, era imposible imaginar el auge que tendría la gastronomía unos años más tarde y fue por eso que me recibí de Licenciada en Administración, aunque sin dejar de lado por completo mi verdadera vocación. Por mucho que tuviera que trabajar o estudiar, nunca me faltaba tiempo para  mi momento “Sibarita”.Hice algunos cursos (Pastelería europea, Organización de eventos gastronómicos) y fui a cuanta exposición o seminario se me presentó en el camino. Leí libros, pasé horas navegando en la Web, descubriendo, creando, probando y disfrutando de las maravillas de la cocina y sus rituales. Hasta me gané un concurso por la originalidad de mis recetas, donde tuve el honor de conocer a Narda Lepes (en mi opinión, un gran referente de la cocina “internacional”). Aún recuerdo, cuando trabajaba en el microcentro, que he llegado a resignar mi hora de almuerzo para hacer  una recorrida express por las grandes librerías, copiando o simplemente memorizando las recetas que me atraían de los grandes libros de gastronomía.

Finalmente, el “querer” venció al “deber” y fue así que decidí cambiar la laptop por las cacerolas. Me recibí de Profesional Gastronómico y comencé a trabajar en la cocina de un pequeño restaurant de mi barrio, donde estuve durante 4 años.
Actualmente me volqué hacia la docencia y el asesoramiento y es por eso que nunca me canso de investigar y buscar nuevas formas de innovar en la cocina, siempre procurando administrar los recursos (dinero, tiempo y espacio) de manera tal de poder disfrutar junto a los míos del placer de la buena mesa, ya sea como anfitriona o en algún lugar donde sepa que otros cocinan para mí con la misma pasión con que yo lo hago para los demás.

Podría pasar días enteros hablando sobre mi relación con la gastronomía, es por eso que decidí crear este espacio, para poder compartir este mundo con aquellos que aman tanto la cocina  como yo, o quienes tienen curiosidad y no saben por donde empezar.