miércoles, 28 de septiembre de 2011

Pastrami

Dado que en estas últimas semanas varios amigos me pidieron la receta de esa “carnecita que se deshace con solo mirarla”, aquí les digo paso a paso cómo hacerla.
El único secreto para que este plato sea un éxito es tener paciencia.
El mejor corte es la tapa de asado (ojo que en muchos supermercados la venden enrollada y esa no sirve). Para empezar tenemos que sacar la grasa visible y colocar la carne en un recipiente hermético con 2 cdas. de sal gruesa, 1 cda de azúcar, 2 dientes de ajo, un par de hojas de laurel y cubrirla con agua. La llevamos, tapada, a la heladera por 4 o 5 días antes de cocinarla. A la mitad de tiempo, conviene darle una vuelta para que el marinado sea parejo. Pasado el reposo, la enjuagamos bien y la colocamos en una fuente junto con los ajos, un poco de pimentón, sal y una botella de vino tinto. Si es necesario, agregamos agua hasta cubrir. Tapamos con papel de aluminio y cocinamos en horno bajo por dos a tres horas (para chequear el punto tenemos que insertar una cuchara y se tiene que cortar fácilmente).
Se puede comer caliente o frío. Es ideal para hacer sandwiches y ensaladas.

domingo, 25 de septiembre de 2011

Cumaná, siempre rico

Corría el año 2003 cuando mi amiga Roxana me llevó por primera vez a comer a Cumaná, y aún recuerdo el delicioso sabor del pastel de choclo, calabaza, queso y miel que pedí. Cuando terminamos y llegó la cuenta creí que habían olvidado cobrar algo, pero no, Cumaná es así, rico y barato. Es verdad que algunos días la atención puede resultar un poco lenta o nos puede tocar una larga espera para sentarnos, pero eso no es ni más ni menos que la consecuencia de la gran cantidad de gente que los elige día a día. Ayer volví después de haber pasado casi un año sin ir y me encontré con nuevo personal, lo cual me hizo sospechar un poco a cerca de la continuidad de la calidad, pero afortunadamente comprobé que la comida sigue igual de rica y los precios más que amables con el bolsillo. Todos los platos son hechos en horno de barro. Hay papas y batatas rellenas ($20), cazuelas (locro, lentejas, carbonada, de papa y lomo, berenjena, arroz con hongos, etc…entre $27 y $31), pizzas y calzones (entre $35 y $45), empanadas, ensaladas, pastas y sandwichs . Las empanadas son muy ricas, pero en comparación con el resto de los platos son pequeñas ($4,80). Tiene otra ventaja, no cobran cubierto y te sirven pan casero con manteca (y es Sancor…). Ayer a la noche fui con mi papá y elegimos el Calzone de muzzarella, provolone, jamón y tomate, con uno chico quedamos súper pipones; como verán en las fotos, no le escatiman a ningún ingrediente.  Quisimos acompañar con vino patero (que ya habíamos probado y era excelente) pero no había, así que optamos por el pingüino de la casa y resultó muy bueno.  Esta vez no comimos postre, pero los hay muy tentadores y también abundantes: dulce de cayote con nuez y queso ($16,50), flan casero ($14,50), zapallo en almíbar con queso crema ($16,50), entre otros. Y también hay empanadas dulces ($4). Bueno, no les cuento más, tienen  que ir. Queda en Rodriguez Peña 1149 (a 20mts de Santa Fe) y abren todos los días, todo el día (se puede ir a tomar mate por la tarde). Eso sí, solo aceptan efectivo).



miércoles, 21 de septiembre de 2011

Pan integral con centeno y semillas

No soy una gran comedora de pan, de hecho, nunca acompaño mis comidas con pan, pero sí lo consumo a diario en mi desayuno, y hace años que lo hago con mis propias manos. De esta manera me aseguro que siempre sea fresco y que tenga los ingredientes que a mí me gustan. Partiendo siempre de una base similar y con el mismo procedimiento les puedo agregar avena, centeno, semillas de lino, sésamo, girasol, chía, etc…Esta vez lo hice con centeno, lino y girasol
En un bol mezclé 125 grs de harina de centeno,  300 grs de harina integral con ½ cda. de sal, 20 grs de semillas de lino (previamente procesadas) y 30 grs de semillas de girasol. Hice un hueco y agregué 30 grs de levadura fresca y 1 cda. de azúcar . Incorporé agua tibia para disolver la levadura, y después 1 cda. más de azúcar y 2 cdas. de aceite de girasol. Seguí incorporando agua hasta formar un bollo tierno y húmedo. Amasé unos minutos y dejé levar hasta que duplique el volumen (tapado con un repasador, en un lugar lejos de las corrientes de aire, como dentro del horno apagado). Pasado ese tiempo, desgasifiqué la masa, estiré y formé un rollo. Lo puse dentro del molde lubricado con rocío vegetal (usé un molde de budín nro 5) y espolvoreado con harina. Lo dejé levar tapado hasta que subió por fuera del molde y lo cociné en horno medio de 25 a 30 minutos.


domingo, 18 de septiembre de 2011

Salchichitas al vino tinto

La idea original de esta receta se la debo a mi amiga Guadalupe. La primera vez que probé estas salchichitas fue en su casa, hace 3 o 4 años, y siempre dije que las haría, pero recién hace un mes me decidí a probar;  ¿el resultado?, un éxito. Les cuento que solo necesitan salchichas sin piel, vino tinto y azúcar. Tienen que poner ½ litro de vino a calentar (para  15 o 20 salchichas, cortadas en 4 pedacitos cada una) con unas 6 cdas. de azúcar. Lo dejan hervir 15 minutos para que se reduzca un poquito y le agregan las salchichas cortadas. Bajan el fuego al mínimo y las cocinan por 1 hora aprox., o hasta que el líquido esté un poco más espeso y las salchichas hayan tomado un color morado.
El vino fue gentileza de la Bodega Viniterra, que hace unas semans me nombró "Embajadora Omnium" de su varietal Cabernet Sauvignon, y me envió unas botellas para degustar, un verdadero acierto.

jueves, 15 de septiembre de 2011

Scons para principiantes

Antes de que empiecen a preguntarse ¿no lleva manteca, ni huevos?, ya les digo que no, solo van a necesitar harina, crema y leche (y algún opcional para saborizar). Hay miles de recetas de scons, y para mí, las mejores son las que llevan bastante manteca, pero esta versión es mucho más fácil, rápida y el resultado son unos scons muy ricos y livianos. Para hacerlos tenemos que poner en un bol o sobre la mesada 2 tazas de harina leudante, hacemos un hueco en el centro y agregamos ½ taza de leche y ½ taza de crema. Si los queremos dulces entonces le vamos a incorporar 4 cdas. de azúcar y esencia de vainilla o ralladura cítrica; y si los queremos saladitos, vamos a reemplazar el azúcar por queso rallado, y alguna hierba. Debemos formar una masa uniendo todos los ingredientes pero sin amasar demasiado, y tratando de agregar la menor cantidad de  harina extra posible. La estiramos de 1 cm de espesor y la doblamos al medio, volvemos a estirar un poquito y con un cortante pasado por harina cortamos los scons. Los colocamos sobre una placa enmantecada, separados por un par de cm porque van a crecer. Los cocinamos en horno medio por unos 20 minutos. Para una mejor presentación podemos pintarlos con huevo antes de llevarlos al horno. Los que ven en la foto tienen pintitas porque los hice con queso rallado. 

domingo, 11 de septiembre de 2011

Freezar prepizzas

Es muy común que cuando querés guardar en el frezzer prepizzas o pizzetas  termines usando miles de separadores para evitar que la salsa te manche o humedezca la base de la que va arriba, o quede desperdiciada por toda la bolsa. ¿Cómo evitarlo?, muy fácil, poniendo salsa contra salsa, como si fuera un sandwich. De esa forma lo que queda a la vista siempre es la base limpia de la pizza y además mantenés la humedad y la cantidad original de salsa sobre la masa.

La gran empanada gallega

En nuestro paso por Galicia, más precisamente en Lugo, tuvimos la oportunidad de probar varias versiones de la famosa Empanada Gallega.  Acá en Argentina todos asocian el término a la empanada de pescado, error. En Galicia la empanada puede ser de pescado (bonito, bacalao o merluza es lo más usual), o carne (de cerdo o de vaca), y el común denominador del relleno son las cebollas, los pimientos (generalmente verdes) y un condimento amarillento de sabor muy suave que no tiene nada que ver con el pimentón al que estamos acostumbrados por estos pagos. En el caso de la de carne, suele agregarse panceta, y para la de pescado, pasas de uva. Lo más raro de todo es que si bien el relleno es super casero y hecho muchas veces con materias primas de producción propia, la confección de la masa y la cocción las hace la panadería, sí, como cuando acá compramos el lechón y lo mandamos a cocinar para navidad. Imagino que esto debe ser porque resultaría dificultoso estirar a mano y cocinar en un horno hogareño una empanada de semejante tamaño (son más grandes que nuestras pizzas extra large). Confieso que la masa no fue de las mejores que probé, pero el perfecto equilibrio de sabores y  texturas (los trozos de carne son grandes, para no perder intensidad,  pero se deshacen en la boca) hacen que sea imposible no repetir una y otra vez.



domingo, 4 de septiembre de 2011

Visita a L´épi

El horno a leña de la panadería L´épi cumple 100 años y con ese motivo se están realizando una serie de visitas guiadas para conocerlo y aprender un poco de qué se trata todo este tema de los panes hechos con fermentación natural (masa madre) en lugar de levadura. Como muchos sabemos, esta panadería es de los pasteleros franceses Bruno Gillot y Olivier Hanocq (conductores de varios programas en el canal “El gourmet” y es por eso que el acontecimiento tuvo bastante difusión (al menos entre los que estamos en el mundo de la gastronomía). En cuanto me enteré llamé y reservé mi lugar. La visita duró casi una hora y su conducción estuvo a cargo del mismo Olivier, quien resultó ser sumamente agradable y demostró su gran conocimiento sobre el arte y oficio de la panadería (aunque la profesión de ambos, como ya mencioné, es la de pasteleros). Comenzó contando un poco a cerca de la historia del lugar, de su relación con Bruno y de porqué eligen la fermentación natural para la mayoría de sus panes: según él, en Argentina no hay buen pan, ya que aquí se suele consumir pan muy blanco y blando y a ellos les gusta más oscuro y crocante. Luego pasamos a “la cuadra”, que es el sector de elaboración y cocción, donde finalmente conocimos al horno centenario. Debo reconocer que ya había visto hornos a leña en otras ocasiones, pero no con las dimensiones de éste. Solo el tamaño de las palas ya nos dan una idea de lo que hay detrás de la puertita de hierro.


Allí se elaboran panes (de campo, baguette, de centeno, salvado, focaccia, etc…),y la viennoiserie ( croissants, pan con chocolate, croissant con almendras, hojaldres con manzana, y algunas tartas). Pudimos ver a los panaderos trabajando y comprobamos que todo el trabajo es artesanal, hay muy poca maquinaria y solo se usa para ayudar en el mezclado o estirado de algunas masas.




Realmente valió la pena la visita, aunque creo que podrían haber ofrecido para degustar alguna de sus especialidades, estuvimos casi una hora parados, tentados con un aroma increíble y no probamos ni una miguita de pan…mmm…¿será que los franceses son tan tacaños con la harina como con la ducha?....
Aquí les dejo algunos precios de referencia...


viernes, 2 de septiembre de 2011

Mermelada de pomelo rosado

Esta vez les propongo aprovechar los pomelos rosados o “rojos”, como le llaman ahora, que están muy lindos y se consiguen a buen precio. No se asusten por que para este dulce no se necesitan ni gasitas con semillas, ni reposos eternos, solo un poquito de paciencia.
Primero tenemos que lavar bien los pomelos y retirarles la cáscara dejando la pulpa a la vista, lo que se llama pelar “a vivo”. Las cáscaras las hervimos (con lo blanco incluido) por una hora aproximadamente. Mientras, sacamos las semillas y los hollejos gruesos y separamos los gajos de la fruta (si quedan grandes mejor). Cuando las cáscaras están listas, las colamos y las cortamos bien finitas con un cuchillo afilado. No es necesario utilizar toda la cáscara, yo generalmente uso la mitad, para que la mermelada sea más sutil. Juntamos la pulpa con las cáscaras y pesamos todo; lo ponemos en una olla con un 80% de su peso de azúcar y dos vasos de agua por kilo de fruta. Cocinamos hasta que tome punto. Ojo!, que este dulce parece un poco líquido cuando está caliente, pero en cuanto se enfría toma mucha consistencia, así que les recomiendo ir probando el punto en un platito para que no se pase. Si les llegara a quedar demasiado duro, le agregan un poco de agua, lo disuelven unos minutos al fuego y listo!