Aceite de oliva "virgen extra", y no viceversa...

En Agosto del año 2008 tuve la suerte de viajar a la ciudad de Mendoza y conocer a un personaje muy particular. Era el dueño de un comercio de telefonía móvil, pero su verdadera pasión era el aceite de oliva y contaba con algunos olivares para producción propia. Cierto día, mientras charlábamos a cerca de las variedades de aceite, él me comentó que la denominación “extra virgen” era incorrecta, que “virgen extra” era la indicada.  Después de una breve explicación al respecto, que sonó muy lógica (a continuación la voy a compartir), llegué a Buenos Aires convencida de que traía  una gran novedad. Todos los que me escucharon me trataron de loca y me dijeron: “¿no ves que ninguna etiqueta dice “virgen extra”?”, y tenían razón. Pero como yo estaba segura de la racionalidad de la teoría del mendocino, empecé a investigar y descubrí que tanto en España como en Italia, muchas marcas de aceite usaban el término “virgen extra”. Pasados unos meses, también en Argentina, algunos pequeños productores comenzaron a hacerlo. Bueno, ahora ustedes se preguntarán cuál es la diferencia, para poder comprenderla es necesario conocer el proceso de elaboración del aceite, así que aquí les paso una breve explicación.

La aceituna, una vez madurada y recolectada se lleva a la almazara donde en un molino de piedra es triturada  y posteriormente prensada, obteniéndose lo que se llama la flor del aceite, la cual es conducida a depósitos subterráneos donde no da la luz diurna para que no se oxide y donde  por decantación se separa el aceite del agua. Se extrae el agua por medio de prensado y mas tarde, a base de filtrados, se separa cualquier resto de impureza que quede, obteniéndose el aceite denominado VIRGEN.
Es decir, aceite VIRGEN es el obtenido por medios totalmente naturales, sin la adición de ningún producto químico, solo por medios mecánicos y a temperaturas que no causen alteraciones en el aceite. Es el jugo de la aceituna al que se le ha quitado el agua.
Ahora bien, al terminar el proceso de obtención del aceite virgen no todos los aceites tienen el mismo contenido de ácidos y otros componentes.
En la composición del aceite intervienen varios componentes. Unos buenos para la salud, como los ácidos poliinsaturados y otros perjudiciales como los ácidos grasos libres (ácido oleico).
El mayor o menor contenido de estos últimos es lo que se llama grado de acidez. De manera que un aceite de alto grado contiene más ácidos grasos libres, y es más perjudicial, que un aceite de bajo grado.

   - Si este grado es menor que 1º da lugar al llamado aceite de oliva virgen EXTRA y son por supuesto los mejores desde todos los puntos de vista ( y también los más caros). En el mercado es muy normal encontrar aceites extras de 0,4º. Las aceitunas que se utilizan para este tipo de aceite son especialmente seleccionadas y una pequeña pérdida de calidad, ya sea en la aceituna o en cualquiera de las fases del proceso, haría que  el aceite se convierta simplemente en virgen ( y no extra)

   - Si el grado de acidez está entre 1 y 1.5 se denominan FINOS.

   - Si están entre 1.5º y 3º se les llama CORRIENTES o SEMIFINOS

   - Y por último, si tienen mas de 3º se denominan LAMPANTES. Estos últimos no son adecuados para el consumo humano y está prohibida su comercialización. El nombre de lampantes proviene de que en la antigüedad se empleaban para quemar en las lámparas.

Conclusión: un aceite de oliva puede ser virgen pero no necesariamente debe ser EXTRA, pero nunca podría tener calidad de EXTRA si no es virgen. Es por eso que me atrevo a decir que,  en este caso, el orden de los factores, sí altera el producto.

Les dejo tro dato curioso, y que lamentablemente demuestra cómo hemos ido distorsionando el lenguaje con el paso de los años:

Originariamente, los aceites comestibles sólo procedían únicamente de la ACEITUNA (fruto del olivo), cuyo nombre, derivado del árabe Az-Zaituna da lugar al de ACEITE; por lo que etimológicamente, ésta denominación sólo debería aplicarse al ACEITE DE OLIVA. Pero con el tiempo, el lenguaje vulgar corrompió su significado ampliándolo a todas las grasas que se muestran en estado líquido a temperatura ambiente.
A raíz de ésto, "son" aceites comestibles las "grasas" procedentes de ciertas semillas (girasol, soja, colza, cártamo, cacahuete, maíz, algodón, pepitas de uva y otras).

La molturación y prensado de dichas semillas no producen "aceite", producen unas grasas crudas que no son comestibles por sus deleznables características organolépticas (las que se aprecian con lo sentidos) y por su toxicidad en ciertos casos después de haber pasado un proceso de mezcla con disolventes químicos para extraerlas como el hexano, heptano, tricloroetileno, hexano comercial, etc. que se usan en jabonería, barnices, lubricantes y otras industrias.
Para hacerlas comestibles es necesario "REFINAR".  

Pizzería "El Fortín", una gran desilusión...

Antes de contarles mi experiencia en este lugar debo aclarar  que, habiendo pasado toda mi vida entre Colegiales, Chacarita y Villa Ortúzar, mi cultura “pizzera” tiene como bases “La Mezzetta”, “El imperio”, “Santa María” o “La Diligencia” (Av. F. Lacroze entre Alv. Thomas y Córdoba, ¿se acuerdan?). Dicho ésto, creo que sabrán entender que mi paladar está bien afilado como para juzgar la calidad de una pizza, y más siendo de media masa, como la que probé aquí. “El Fortín” es una pizzería emblemática del barrio de Montecastro (Alv. Jonte y Lope de Vega), a la que hace tiempo temía ganas de ir por los excelentes comentarios que había recibido o leído en diversos medios de comunicación. Decían que ahí se comía una de las mejores fugazzetas de la ciudad, y que también su fainá era increíble, así que el sábado a la noche decidí  ir a comprobarlo por mí misma.

 Lamentablemente la experiencia no fue satisfactoria, si bien no fue desastrosa, no estuvo para nada a la altura de las expectativas. Para empezar pedimos una porción de anchoas ($6,50), una de fugazzeta (ellos le llaman fugaza con queso, $8,50) y una de fainá ($4). Para ser porciones tardaron bastante y llegaron frías. Las tres estaban servidas en el mismo plato, con lo que mi fugazzeta terminó siendo una especie de “anchozzeta” donde el queso brillaba por su ausencia, y encima la cebolla estaba demasiado dulce, o sea, sentí que estaba comiendo un pletzalej relleno de pescado. La fainá era rara, el sabor normal, pero demasiado aceite para mi gusto, parecía frita. (La foto de las porciones salió muy mal, por eso no la puse,  pero les aseguro que no se pierden nada).

Después llegó la hora de la clásica de muzzarella, pedimos una chica ($30). Acá el tema mejoró un poco, vino muy mal porcionada, pero la cantidad de queso estaba perfecta, lástima que le faltaba un poco de sabor (cero condimento), digamos que fue aceptable.

En las mesas aledañas vimos pizzas especiales (jamón y morrones, napolitana, porque tienen las variedades básicas) y comprobamos que no escatiman en la cantidad de los ingredientes, lo cual es un punto a favor, aunque se cubren bien con los precios ($75 una de jamón y morrones).  ¿Conclusión?, es una pizzería más de barrio, que seguramente habrá tenido sus “años dorados”, pero que, como muchas otras, ha perdido su brillo con el tiempo. Tal vez yo fui en un mal día, pero fueron demasiados errores juntos, por eso es que, basada en mi experiencia personal, no considero que pueda estar entre las mejores pizzerías de Buenos Aires, y sin duda, yo no vuelvo.

Si quieren probar buena pizza  (y especialmente fugazzeta) vayan a Chacarita (Corrientes y Lacroze o Corrientes y Olleros, El Imperio y Santa María) y si les gusta comer al paso, Villa Ortúzar (Alvarez Thomas y Forest, La Mezzetta). Y una yapa, en Cumaná (Rodriguez Peña y santa Fé) hacen una fugazzeta rellena que es para caerse de cu…, totalmente diferente a la de las pizzerías tradicionales, como la masa del calzone, finita y crocante, y una cantidad inmensurable de muzzarella y cebolla que se cuela hasta por el último rincón de masa. 

Arroz "bomba" para paellas, ¿realmente hace la diferencia?

Hace un tiempo les conté cómo hacer una paella de mariscos, y sabemos que con esa misma base se puede hacer de pollo, conejo, pescado, mixta, etc…Ahora bien, hay algo que es infaltable en todas ellas y eso es el arroz. Normalmente, en Argentina, solemos usar arroz largo fino, porque queda más suelto que el “doble carolina” (que es de grano corto y ancho) ya que suelta menos almidón durante la cocción. En España, por el contrario, el arroz que se utiliza para las paellas es el tipo “Bomba” que es un tipo de arroz de grano corto y que, a diferencia de que lo se podría esperar, tiene la ventaja de absorber mucho líquido, pero nunca pasarse. Una vez superado el tiempo de cocción no se rompe, sino que se abomba —de ahí su nombre— y se arruga un poco. Esta peculiaridad le permite guardar el almidón, con lo que siempre sale suelto, sin apelmazarse.

Es característico de la cuenca mediterránea, donde se concentra la mayor parte de su producción, aunque podemos encontrar plantaciones en lugares tan dispares como Sevilla, Badajoz, Murcia y Albacete entre otras. Acá en Buenos Aires casi no se consigue (creo que hay un lugar por Almagro, Corrientes y Boulogne Sur Mer, que lo vende, pero es carísimo), así que la mejor opción es, si tienen algún conocido que esté por viajar a España, encargarle un par de kilos. Yo me traje una bolsita cuando estuve  en Madrid y lo primero que hice cuando llegué a Argentina fue una paella de mariscos para ver la supuesta “gran” diferencia, ¿la verdad?, casi no la hay. Estuve años sin saber que existía esta variedad, y seleccionando un buen arroz largo fino y cuidando su cocción, logré excelentes resultados.

Tortilla clásica, para inexpertos...

Sé que lo que están a punto de leer es un atentado contra la cultura gastronómica española, pero no todos tienen la destreza de cocinar una tortilla sin que se desarme o se queme, y hay muchos cuya salud no les permite disfrutarla sin culpas, por eso creé esta receta para que nadie tenga que privarse de este manjar, y sin resignar una pizca de sabor.

Para empezar corté 2 cebollas grandes en pluma (tiritas) y las cociné en el horno tapadas con papel aluminio hasta que estuvieron bien tiernas (solo le puse un poco de rocío vegetal en la base, y una pizca de sal). Aparte, corté 1 kilo de papa en rodajas finas y las cociné en microondas, tapadas, hasta que se ablandaron pero sin llegar a hacerse puré (recordá que siempre que cocines en el microondas tenés que mezclar cada tanto para que la cocción sea pareja). Por último mezclé la papa con la cebolla, agregué 5 huevos grandes y condimenté con sal, pimienta y perejil picado. Volqué la preparación en una asadera a la que le puse un papel con rocío vegetal en la base, y la cociné por 40 minutos en horno medio, hasta que se doró y quedó firme (el punto de cocción depende de tu gusto, la podés dejar más jugosa). Las cantidades son aproximadas, y si te gusta le podés agregar morrones asados.  

Yo la hice en un molde cuadrado y la serví como bocadito de entrada, a todos les encantó y nadie sospechó que estaba hecha en el horno, y sin casi nada de materia grasa en todo su proceso.

Salud y sabor, un hallazgo en la góndola de los quesos

Este dato que les voy a pasar es para todos los amantes del queso y para aquellos a los que les gusta cuidares un poquito, aunque les digo a los que no consumen cosas bajas calorías, que prueben este queso, porque no se van a arrepentir. Se trata del “Neufchatel light”, de Tregar (tiene una textura parecida a la de los port salut untables, pero menos gomoso). No es nuevo, pero no he visto, al menos en mi entorno, mucha gente que lo consuma. Yo lo probé hace un par de años y lo elijo frente a todas las opciones similares que hay, ¿por qué?, te cuento: como ya mencioné, tiene la textura ideal, es untable, cremoso pero no gomoso; tiene un sabor levemente salado, que se podría asemejar a un brie, pero muchísimo más suave; se puede usar en el desayuno, como parte de una picada o para preparaciones calientes; y lo que realmente hace la diferencia es su composición nutricional. Tiene casi las mismas calorías y tenor graso que un queso blanco (que es mucho más insípido), sí, 38 calorías y 2 gr. de grasa por porción de 30 grs., frente a casi 60 calorías y 4,5 gr. de grasa que aportan en promedio, el resto de los untables light que hay en el mercado (tipo por salut o Finlandia light). El único problema es que no en todos lados lo venden, pero en COTO lo conseguís seguro.

"Aquellos Años", un clásico de la Costanera venido a menos

La verdad es que “La Costanera” no es una zona gastronómica a la que vayamos muy seguido, pero todos los meses de enero mi papá recibe una invitación de “Aquellos Años” (antes “Los Años Locos”) para ir a comer, por lo que, una vez por año, visitamos este restaurant,  que solíamos frecuentar mucho más asiduamente durante mi infancia. Recuerdo que, si bien nunca fue una opción económica, siempre se destacó por la abundancia y la calidad de sus cortes de parrilla y sus ensaladas especiales. Bueno, lamentablemente al día de hoy ya nada es “destacable”. Cobran $12 por el  servicio de mesa, el cual consta de una panera completa, manteca y una copa de champagne, bien, si no fuera porque el champagne estaba caliente (antes incluían también una empanada o un buñuelo de acelga como cortesía, ya no).

 Para empezar pedimos una ensalada “Catalina” (muzzarella, tomate, aceitunas negras, albahaca y crutones) $38, correcta, lástima que el mozo decidió aderezarla por su cuenta y yo considero que un lugar de tal nivel lo que corresponde es traer los aderezos a la mesa y que comensal los dosifique a su gusto (de hecho, es importante ver la marca y la calidad, en especial de los aceites).

 Como platos principales elegimos una porción de vacío “del fino”, $78, perfecto el punto de cocción, nada de grasa, rico sabor, pero no era vacío (si tengo que adivinar diría que era un excelente bife de cuadril), y su tamaño no justificaba el precio; y un solomillo de cerdo con salsa de ciruelas y puré de batata, $78. El solomillo bien cocido, el puré con demasiada manteca (trataron de tapar el sabor medio rancio de la batata y fue peor) y la salsa deliciosa, pero aún estoy buscando las ciruelas. Lo compartimos entre dos mujeres, aunque en realidad el plato era para uno.

Para terminar eligieron una “Tatín de peras” con frutos rojos y helado de crema ($30), y digo “eligieron” porque yo no me sumé al postre, ya me imaginaba lo que se venía, y no me equivoqué. Nunca ví algo tan mal logrado. Obviamente no era una tatín, sino una simple tarta, con masa avejentada y húmeda, una fruta insípida por arriba y algo amargo y seco en el medio que no pudimos dilucidar. Los frutos rojos eran solo moras y la canela que decoraba era demasiado artificial.

Cuando le comentamos al mozo, de buena manera, que estábamos un tanto disconformes con el postre, hizo caso omiso,  puso cara de ofendido, y nos ofreció otra copa de champagne (como para refrescar el momento supongo). Bueno,  al menos ésta sí estaba fría, lo mejor de la noche!.

Mouse de chocolate

Hoy, en honor a los amantes del chocolate, les voy a contar como hacer una mouse "intensa" de chocolate. Lleva algunos pasos, pero no es para nada difícil y les aseguro que el resultado es más que bueno, una mouse con mucho sabor a chocolate y de textura super aireada. Manos a la obra...

Separar las yemas de las claras de 3 huevos chicos o 2 grandes. Colocar las yemas en un bol o cacerolita y batir con 2 cdas. de azúcar a fuego mínimo o baño maría, hasta que se tornen casi blancas. Aparte, derretir 150 grs de chocolate para taza con 50 grs de crema (en microondas o a baño maría). Batir 150 cc de crema a medio punto (un poquito menos que para chantillí)  con 1 cda. de azúcar . Agregar el batido de yemas al chocolate, integrar bien y de a poco mezclar esto con la crema batida. Tener en cuenta que el chocolate no esté muy caliente. Por último incorporar, en forma envolvente, las claras batidas a nieve con 2 cdas. de azúcar. Enfriar en heladera 2 horas, como mínimo, antes de consumir. 

Podés conservarla en el freezer y así disfrutar de un helado de chocolate buenísimo.

Berenjenas en escabeche, en 10 minutos...

Para seguir con la idea de simplificar el proceso de algunas preparaciones tradicionales que hace unos años solían no ser tan simples, hoy te paso mi versión de las berenjenas en escabeche, en 10 minutos, ¿no me creés?…mirá…

Lavá 1 kg de berenjenas y quitales el cabito. Cortá en rodajas de un dedo de espesor y luego por la mitad. Cocinalas en el microondas (en recipiente tapado) hasta que se empiecen a ablandar, mezclando cada dos minutos (no creo que les lleve más de 6 u 8 minutos, porque si no se pasan). Aunque te parezca que están un poco duras, no sigas, porque con el vinagre que les agregues después se van a ablandar aún más. Escurrilas y condimentá con vinagre blanco (una ½ taza, pero es a gusto), sal, pimienta, laurel, comino, ají molido, pimentón y un par de ajos enteros. Guardalas en frasco de vidrio cubiertas con aceite de girasol, ojo!, bien cubiertas, porque si queda algo sin embeber tiende a formarse hongo. Una vez frías, tapalas.   

Yo recomiendo conservarlas en heladera y esperar al menos un día antes de consumirlas, para que se tomen mejor los sabores.

El lechoncito a la parrilla del tío Andrés

Muchos de ustedes habrán tenido la suerte de disfrutar un rico lechón en navidad o año nuevo, pero yo fui más afortunada aún porque el finde pasado no solo comí un lechoncito (lechoncita en realidad) más que fresco, cocinado a minutos de ser sacrificado, sino que tuve el honor de que lo hiciera mi tío Andrés. Eso es sinónimo de “manjar”, el cuero dorado y súper crocante y el interior, una manteca, pocas veces probé algo tan delicioso en mi vida. No creo que jamás pueda hacer yo algo parecido, pero al menos para intentarlo, le pedí todos los consejos necesarios y aquí los comparto. Ojo!, las primeras fotos no son aptas para “impresionables”, vegetarianos o afiliados a asociaciones de defensa de los animales, así que después no digan que no les avisé.

Empecemos por el principio, elegir el animal y clavar el cuchillo en el lugar indicado, después sostenerlo boca abajo hasta que se desangre y largue su último suspiro (o chillido).

Después hay que sumergirlo en una olla con agua hirviendo para pelarlo, realmente es más fácil de lo que parece. Se le sacan las pesuñas y se hace una incisión a lo largo para sacar todas las vísceras. Se lava muy bien y está listo para la parrilla.

El ayudante tan dispuesto de remera marrón es mi padre, que creo que estaba tratando de sumar algún puntito extra para ver si a la noche le tocaba una yapa, pero  mi estrategia fue mucho mejor, me senté al lado de la tabla donde se cortaba, y así tuve mi auto servicio toda la noche.

A diferencia de las vacas, cuya carne necesita al menos un día de reposo antes de cocinarse, los lechones y los corderos es mejor asarlos así fresquitos, se cocinan más rápido y la carne resulta mucho más tierna.

Cuando la brasa está lista se acomoda de forma tal que debajo de las costillas no queden brasas para que los huesos no se quemen. El momento de darlo vuelta es cuando ya está todo bien dorado y al levantarlo parece que va a quebrarse. Acá todavía le faltaba un poquito (para uno de 8 o 9 kilos, limpios, se calculan unas 2 horas del primer lado y de 40 a 50 minutos del segundo).

 ¿Condimentos?, sal por todos lados antes de ir al fuego, y en el momento de darlo vuelta, se frota con vinagre blanco todo el cuero para que quede crocante. Insisto, no les puedo explicar lo que es. Y lo mejor de todo es que ya ni me acuerdo las veces que me serví, pero al otro día me sentía liviana como una lechuguita, increíble. Gracias tío!!!

Mi mesa de diciembre, ideas para todo el año...

Cuando llega diciembre no puedo dejar de empezar a imaginar mi mesa de navidad y fin de año. Cuando era chica nos juntábamos en la casa de mis tías abuelas, y llegábamos a ser alrededor de treinta personas. Ellas eran tres y cocinaban para todos, aunque siempre alguno llevaba algo para completar. Obviamente que nunca faltaban los clásicos y alguna que otra especialidad de familia. Desde que las reuniones se hacen en mi casa, yo le agregué mi toque personal, pero siempre siguiendo la misma idea, abundancia y variedad, para que todos queden contentos. Alguna vez he hecho alguno de los clásicos (lengua a la vinagreta, vitel toné, huevos rellenos, matambre arrollado, etc…), pero  en estos últimos años decidí salir de la rutina y entrar un poco por la variante. Lo primero que hacemos, junto con mi mamá, es decidir el plato principal, que puede ser pavita (compramos la “Sadía” que queda buenísima y se hace casi sola), o cortes de cerdo o carne vacuna (carré, peceto o pastrami casero), sea lo que sea, siempre los servimos a temperatura ambiente, ni locas estamos con el horno prendido hasta último momento. En base a esa elección y, teniendo en cuenta de no usar ingredientes repetitivos, empiezo a crear el menú de entradas. Al igual que para otras reuniones, me gusta que hayas muchas “cositas ricas” como patés, escabeches, arrolladitos y bocaditos, combinando quesos, fiambres y verduras. Trato de que sean cosas fáciles de hacer y servir, y lo más importante, que sean variadas. Nunca pueden faltar las tostaditas  y algún pan casero. Con los años también notamos que a la hora de preparar las guarniciones lo mejor es servir cada verdura por separado (zanahoria, repollo, remolacha, tomate, choclo,  papa, hojas verdes, etc…) y que cada uno se arme su propia ensalada en el plato, así nos evitamos el: “…uhh, pero esa ensalada tiene tal cosa que no me gusta…”. Yo personalmente trato de tener todo listo, cocinado y porcionado, con antelación, para poder sentarme a la mesa y olvidarme por un rato de la cocina. Te cuento  y te muestro cómo armé las entradas para navidad y fin de año, porque estoy segura que vas a adoptar alguna para tu próxima reunión. Para el 24: berenjenas en escabeche (las hago en microondas, pronto subo la receta), paté de tomates secos, guacamole, arrollado de queso azul, rolls de jamón cocido con ricota y hierbas,  y algunos fiambres que aún conservamos de nuestro viaje por Europa. Para acompañar, tostadas de focaccia y pan integral con semillas.

Para el 31: canapés con base de papa (sí, papa, ideal para escapar de la típica tostada), ensalada capresse(también la podés hacer en forma de pinchos con muzzarella, un tomate cherri y rociada con aceite de albahaca), mejillones a la provenzal, y las infaltables berenjenas, que son un éxito.