Yogur helado, de Buenos Aires a Madrid

Allá por el mes de mayo, después de una opípara cena, se nos ocurrió ir a tomar yogur helado, para comer algo rico,  dulce y un poco digestivo. Lamentablemente la experiencia no fue como esperábamos. El lugar (en el barrio de Las Cañitas) era muy chico y casi no tenía ambientación, y el producto en sí, lo más importante, no tenía ni textura ni sabor agradables (poco cremoso y con un gusto indefinido). Después de unos meses, durante mi travesía por Europa, descubrí “Llao Llao”, en la ciudad de Madrid. Ahí tuve la oportunidad de probar un excelente yogur helado, cremoso, liviano, y con mucho gusto a yogur. Además tenían infinita variedad de “toppings” para agregar, uno más rico que el otro. No me sorprendió porque todos los yogures en Europa tienen una calidad muy superior a los argentinos, y aún no me queda claro el porqué.

Creí que después de eso nunca iba a encontrar en Argentina algo similar, hasta que el domingo pasado me animé a probar el yogur helado de “Zog”. No puedo decir que esté totalmente a la altura del español pero sí que es mucho mejor que el anterior que había probado en Buenos Aires. Tienen dos sabores, natural y maracuyá, ambos muy bien definidos; y mucha variedad de “toppings” (aunque les faltó alguna fruta seca, pero ofrecen granola, y ésta tiene algunas almendras).

El local es muy amplio, tiene unas mesas bajas con sillitas de colores muy simpáticas, sillones y un patio trasero, ideal para los que quieren tomar un poco de aire. Ahí mismo también podés tomar smoothies (licuados de fruta y yogur). “Zog” queda en Gorriti 4560, enfrente a la Plaza Armenia.  

Budín de pera y jengibre

De todas las variedades de budines que hago, ésta es una de las que más me gusta, no solo por la combinación de sabores, sino porque es muy fácil, no requiere ni batidos ni cremados, solo los ingredientes, un recipiente y una cuchara.

En un bol mezclás 130 grs de manteca derretida con 125 grs de azúcar, 2 huevos, esencia de vainilla, 2 cdas de jengibre fresco rallado y 1 taza de leche. A los líquidos les agregás 1 pera cortada en cubitos y 275 grs de harina con 1 cda de jengibre en polvo y 1 cda. al ras de polvo leudante. No hace falta batir, basta con mezclar con cuchara, y si quedan grumos no importa, desaparecen en la cocción. Volcás en un  molde enmantecado y enhariando y cocinás por 40 a 45 minutos, en horno moderado. Las cantidades son justas para un molde de budín inglés nro. 5.

Si no te gusta el jengibre lo podés reemplazar por ralladura de limón, y si no tenés pera podés usar manzana.

Thomas y Heredia, "LA" parrilla del barrio

Hace casi 20 años, en la esquina de Donado y Alvarez Thomas (Villa Urquiza) abrió una pequeña parrilla al paso que ofrecía buenos cortes de carne (al plato y en sándwich) a excelente precio, con la particularidad de que estaba abierta todos los días, las 24 hs. Con los años fue adquiriendo popularidad y la barra quedó chica. No sólo ampliaron el salón (que hoy ocupa casi toda la cuadra, con mesas en la calle incluidas) sino que además abrió un local de delivery (que ahora también agregó mesas para comer allí) y dos sucursales a 2 y 5 cuadras de distancia de la original. En mi humilde opinión la mejor es la de Alvarez Thomas y Heredia, ya que, si bien la calidad de la comida es la misma, la infraestructura del lugar es mucho mejor que la de las otras (las mesas, las sillas, la decoración, todo es más sofisticado). Fuimos varias veces y siempre comimos muy bien (se puede elegir parrilla libre o a la carta). Esta última vez nos sorprendieron con algunos cambios, todos positivos. Los platos tienen una base de hierro encajada en un borde madera que hace que la carne no se enfríe muy rápido (y creo que hasta resultan más higiénicos), y la comida demora un poco más en llegar a la mesa, pero se nota que nada está “marcado” sino cocinado al momento y en el punto requerido.

De entrada pedimos un chorizo y una morcilla ($10 cada uno, enormes). Después seguimos con una porción de vacío ($48, para dos con hambre, perfecto el punto de cocción) y media porción de entraña ($29, porción justa pero sin desperdicios).

Acompañamos con una ensalada grande de rúcula, remolacha y zanahoria ($19, abundante y muy frescas las verduras). Tomamos un agua mineral ($10) y un pingüino de vino patero “Crotta” ($14 el ½ litro, rico). Aunque no parezca, salimos más que satisfechos y nos sobró un poco de carne, que obviamente nos llevamos para casa. Tres puntos más a favor:

1)      De todo se puede pedir media porción (chorizo y morcilla bombón, $8, y provoleta individual, $18, que por cierto es excelente).

2)      Hay gaseosa y agua mineral de 1 y ½ litro y los vinos no son caros.

3)      No cobran cubierto y te traen una panera con  pan blanco, pan negro, manteca o queso untable y una empanadita de carne cortada a cuchillo (frita pero muy seca, bien!).

Tené en cuenta que en este momento solo están aceptando efectivo. Ah!...y no te sorprendas si te encontrás con alguien de la farándula, “Gatti” es cliente diario, y hoy pasó Mario Pergolini a llevarse su almuerzo.

Causa limeña morada

Antes que nada debo pedir disculpas a todo peruano que lea esta receta porque sé que no seguí al pie de la letra la original, pero creo que, aún con mis pequeños toques, logré respetar su esencia y transmitir un poco del espíritu de Perú a todos los que la probaron.

La diferencia más importante que notarán es el color del puré, ya que en Perú la papa se condimenta con pasta de ají amarillo, la cual determina su color, y yo usé remolacha para teñir la papa de color morado (además le aportó cierto dulzor que con el ácido del limón quedó muy bien). El relleno puede ser de pollo, mariscos, pescado o solo verduras, yo elegí el atún.

Es un plato muy simple y rendidor, y dependiendo del tamaño de la porción puede servirse como entrada o principal, acompañado de alguna ensalada.

Para el puré: herví la papa con sal gruesa, la pisé y le agregué remolacha procesada con aceite de girasol o maíz. Condimenté con sal, pimienta y limón.

Para el relleno mezclé atún (yo usé al natural, bien escurrido) con tomate, palta, aceitunas, huevos duros y cebolla morada, todo cortado en cubitos. Condimenté con sal, pimienta, jugo de limón y un poco de mayonesa.

Para el armado puse una de relleno entre dos de puré. Yo lo armé en moldes individuales (porque lo hice en el restaurant), pero se puede hacer uno grande y cortar en el momento de servir. Es un plato que se come frío.

¿Por qué el merengue no se congela?

La última vez que hice lemon pie mi tía (que no se sentía bien) se llevó una porción y la guardó en el freezer para comerla más adelante. A los pocos días me llamó para contarme que estaba sorprendida porque al sacar la torta todo estaba congelado menos el merengue que conservaba su cremosidad como si estuviera recién hecho. Le expliqué que eso era por el gran porcentaje de azúcar contenido en el merengue, así como cuando congelamos algún sabor de helado que tiene dulce de leche natural podemos ver que la textura del dulce nunca cambia por más duro que esté el helado. Ahora bien, como buena bióloga que es y con todos los conocimientos químicos que tiene, se comenzó a preguntar por qué el azúcar no llega a congelarse, y hasta ahí llegó mi conocimiento. Así que, de cabeza dura que soy, fui directo a investigar este tema. La respuesta fue más simple de lo que creíamos: para congelar algo, ese algo debe contener agua. El azúcar es una solución cristalizada obtenida de la pulpa de la caña de azúcar y ya tiene toda su agua removida en el proceso de cristalización.

Carré de cerdo glaceado

A la hora de elegir un corte de cerdo yo me quedo con la bondiola o el pechito porque, al tener mayor contenido graso, resultan más jugosos y sabrosos. Por eso cuando en casa se decide hacer un corte más magro, como el carré (que al resto de la familia le encanta) siempre busco la forma de “disfrazarlo” para que no quede muy seco. Hace un tiempo que encontré la fórmula para que quede un glaceado con la consistencia y el sabor perfectos, y un excelente equilibrio entre lo dulce y lo salado; pero días atrás, cuando me disponía a prepararlo, mi mamá me recordó que en la heladera había una botella de bebida “cola” abierta  y, como en casa nadie toma gaseosa, me sugirió que la usara en mi plato, y eso hice. Mezclé un vaso de la bebida con dos cucharadas de kétchup, un vaso de salsa de soja y pimienta. Puse el carré en una fuente y lo cubrí con la mezcla. Lo cociné en horno medio por una hora (pesaba 1 kilo). Finalmente el resultado fue muy bueno, y aunque la gaseosa no forme parte de la dieta familiar, en este caso valió la pena el “permitido”.

Tener en cuenta! al principio el glaceado resulta un poco líquido y se resbala de la carne, pero a medida que avanza la cocción va tomando consistencia más similar a un jarabe y nos permite ir bañando el carré.

Ñoquis de sémola a la romana

Todavía no estoy segura de que el origen de esta receta sea realmente romano, porque estando en Roma no pude encontrar un solo restaurant que los ofrezca, y habiendo consultado con muchos nativos de esa ciudad, la mayoría no conocía su existencia. Sea como sea la realidad es que en mi familia se viene cocinando este plato desde hace por lo menos tres generaciones y quien lo introdujo fue Rosario, la madrina de mi mamá, que era española, así que olvidemos el tema gentilicio y pongamos manos a la obra. Debo aclarar que yo les voy a contar la forma en que nosotros los comemos, que es la más simple, pero sé que hay gente que les agrega alguna salsa o crema para acompañar, eso depende del gusto de cada uno.  

En primer lugar  colocamos una olla al fuego con  1 litro de leche, 100 cc de agua,  un puñado de sal gruesa y una cucharada de manteca. Cuando llega a punto de ebullición agregamos en forma de lluvia 400 grs. de sémola de trigo candeal (no recomiendo usar la finita, sino la que es más similar a un rebozador) y  revolvemos por unos minutos hasta que la preparación espese. Apagamos el fuego e inmediatamente agregamos dos yemas y  mezclamos muy bien. Condimentamos con pimienta y nuez moscada. Lo extendemos sobre una mesada de mármol o una placa (cualquiera de las dos debe estar enmantecada para facilitar el trabajo posterior) dejándolo de aproximadamente 1,5 cm de espesor. Cuando ya está fría  cortamos medallones de unos cinco centímetros de diámetro. Vamos colocando los ñoquis en una placa enmantecada encimándolos un poco entre sí. Antes de cocinarlos los rociamos con un hilo de manteca derretida y los espolvoreamos con queso rallado. Cocinamos en horno fuerte por unos 25 minutos y los gratinamos unos 5 minutos  para que queden doraditos.

Como verán, la placa es tan vieja como la receta...de colección!