Larga vida a la Papaya....

Hoy quiero contarles un poco a cerca de la papaya, que, además de ser deliciosa, tiene propiedades casi milagrosas para nuestra salud, y lo digo con conocimiento de causa.

La papaya es un fruto de la familia de las caricáceas y según en el país donde nos encontremos se puede conocer como mamón, lechosa, melón papaya, etc…Si bien es de origen centroamericano aquí en Argentina hay producción de esta fruta en Misiones, Corrientes, Formosa, Jujuy y Salta. Hay muchas variedades de papaya, pero las más conocidas acá son dos bien diferentes, unas más grandes y alargadas, que suelen venderse en algunas verdulerías o mercados de barrio, y unas más chicas y pintorescas que se comercializan en supermercados y se exportan. Las más grandes, cuando están maduras, son mucho más dulces y sabrosas.

Para quienes nunca la probaron les cuento que tiene una textura muy jugosa, entre un melón y un durazno, y un sabor súper aromático pero suave, a diferencia del mango que suele ser fibroso y de sabor intenso. Se puede consumir fresca, en jugos, licuados o ensaladas, o cocida, como dulce o en un chutney. Pero lo más importante es el poder curativo que tiene una sustancia que se encuentra en ella, la papaína.

 La papaína es una enzima  que tiene propiedades peptolíticas que provocan la ruptura de múltiples enlaces en las proteínas animales, y con ello aumenta nuestra capacidad para digerir alimentos “pesados”. Acá quiero detenerme porque es algo que me toca muy de cerca. Después de estar un tiempo en Brasil, consumiendo papaya a diario, me dí cuenta que, aún comiendo cosas a las que mi organismo no está acostumbrado, me sentía mucho mejor, y así fue que de vuelta en Buenos Aires no paré de buscar hasta que la conseguí y la incorporé a mi dieta diaria. Es increíble el cambio, solo hagan la prueba dos o tres días y me cuentan.

También tiene propiedades antiinflamatorias y desintoxicantes. Es de gran utilidad en el tratamiento de eccemas, psoriasis y bronquitis, como en el control de hematomas y edemas producidos por lesiones, así también  resulta un remedio muy eficaz contra las picaduras de insectos.

Por último les digo que la papaya tiene pocas calorías, y muchos minerales como calcio, hierro, fósforo y vitaminas A y C.

Si la compran y todavía está verde, la tienen que envolver en papel y reservar hasta que la piel tome un color amarillento y esté más blanda al tacto, no demasiado porque si no se pasa. No compren la chiquita del supermercado, es carísima y no vale la pena. En el barrio boliviano de Liniers se consigue por unos $15 el kilo, también se la podés pedir al verdulero de tu barrio. 

Éstas son las última que yo compré. La primera todavía estaba verde, en la otra ya se puede ver el cambio de tonalidad de la piel...

 

Vitivinicultura biodinámica, saboreando la naturaleza

Hoy les dejo una breve reseña sobre esta “filosofía productiva”, y espero con ello aportar mi granito de arena para que, poco a poco, todos aprendamos a valorar la esencia de lo natural y vayamos dejando de lado el fanatismo por lo industrial.

Ya todos conocemos los beneficios que, a nivel de salud corporal y espiritual, nos brinda el hecho de disfrutar de una copa de vino, pero ¿qué mejor que hacerlo sabiendo que estamos en plena armonía con la naturaleza?. Esto es posible gracias al desarrollo de la vitivinicultura biodinámica, la cual se basa en dos grandes premisas: la no utilización de productos químicos (fertilizantes, pesticidas, herbicidas, etc…) y la búsqueda del equilibrio del ecosistema, mediante el uso de los recursos que brinda la naturaleza, para la lograr la autosustentabilidad absoluta.

El sistema de fertilización orgánico utiliza preparados ecológicos que se elaboran con insumos que genera el propio viñedo, para ello se crían animales que producen los elementos necesarios. Se realiza un compost a base de guano animal, hueso molido, orujo, tierra y paja.  A su vez, los productos que puedan surgir de estos animales (leche, huevos, miel, etc…) también se deben brindar a la comunidad para que el círculo sea completo.

Para estimular la fertilidad de los suelos la biodinamia se guía por los ciclos del cosmos. Se estudia de qué manera influyen la luna, sol y los planetas sobre el desarrollo de las plantas y así determinan cuáles son los mejores momentos para cada etapa del proceso productivo. De esta manera aseguran la salud de la tierra así como la de los animales y el hombre, y al evitar la erosión que provoca la agricultura tradicional es de suponer que los viñedos van a durar más.

Otro punto importante es que los vinos producidos bajo estos métodos tienen un sabor mucho más natural ya que logran transmitir la pura esencia de la tierra de donde provienen las uvas.

En nuestro país son varias las bodegas que practican la agricultura biodinámica (Colomé, Chakana, Dinamia, Finca Altamira, entre muchas otras) pero no todas ellas están ya certificadas, para estar certificado como biodinámico es necesario ser supervisado por alguna entidad habilitada,  a nivel mundial es DEMETER, y se requieren dos años de producción 100% orgánica y otros dos o tres años de análisis posterior.

DEMETER Internacional es una organización de países miembros, cada país tiene su propia organización DEMETER que se requiere para cumplir con los estándares internacionales de producción .

En Argentina uno debe contactarse con la Asociación para la Agricultura Biológico Dinámica de Argentina (AABDA) y asociarse. Luego, contactarse con la Coordinación del Servicio de Inspecciones DEMETER en Argentina y solicitar las Normas de producción y/o procesamiento DEMETER.

Éste fue solo un pequeño resumen como introducirlos en el tema, pero si te interesa saber más pueden entrar en: http://fundaciondemeter.com.ar

 

"Manga", un pedacito del paraíso en nuestras manos

Hoy no voy a explayarme demasiado, primero porque les voy a hablar de algo que es casi imposible de describir con palabras, y segundo porque su disponibilidad en el mercado es tan corta que hay que salir a buscarlo cuanto antes. De qué se trata?...de la “manga”. Es una variedad de mango pero que se diferencia de éste (el común, que venden en todos lados) por ser muchísimo más dulce y por no tener fibras. La textura es increíblemente cremosa y no se puede asimilar a la de ninguna fruta que yo haya probado en mi vida. El sabor es parecido al del mango común pero más delicado y, por si fuera poco, el carozo (o hueso) es muy finito, con lo cual, tiene muy poco desperdicio. La piel suele ser verde con manchitas negras, y el tamaño puede variar de los 300 grs al kilo, por unidad. Yo conseguí unas chiquitas y me cobraron las 3 por $10 en la verdulería de un supermercado chino (Lacroze y Cramer), pero no sé si aún tienen. Su temporada es muy corta, y puede darse en enero o febrero, pero nunca llega a durar más de un mes, así que no esperes más y salí a buscar este manjar, probalo, cerrá los ojos y, por unos segundos, dejate transportar al paraíso.

 

El engaño del "Gulash"...

En una de mis últimas clases de cocina, Diego, mi alumno, eligió como plato el “Gulash”. Me encantó su elección, no solo porque me gusta comerlo, sino porque, modestia aparte, es una de mis especialidades, o al menos eso creía hasta ese momento. Es una receta muy simple, por lo que supuestamente no debería representar un gran desafío, salvo por un pequeño detalle que él olvidó mencionar: uno de los invitados para degustar el gulash, “Pipi”,  era descendiente de húngaros (para quienes no lo saben, les cuento que esta comida tiene su origen justamente en Hungría). Cuando Pipi entró dijo: “…qué buen aroma!...pero ahora les voy a decir si lo que ustedes hicieron es realmente Gulash o Pörkölt…”. Me quedé helada y le pedí una explicación al respecto. Así fue que me enteré que lo que todos conocemos como Gulash, incluso lo que venden como Gulash en afamados restaurants húngaros, no es Gulash. El verdadero Gulash (cuyo nombre completo es "bogrács gulyás”) se cocina en un caldero y su consistencia final es la de una sopa; en cambio el  pörkölt se elabora sin líquido añadido, haciendo un braseado inicial, donde se emplean los propios jugos de las cebollas y la carne. Pörkölt deriva del verbo húngaro "pörkölni" que significa "asar" o "chamuscar". El pörkölt se elabora siempre con carne, cebollas, pimentón en polvo, tomates o pasta de tomate, y semillas de alcaravea (esto es un debate entre los puristas) junto con variantes locales a la receta básica. Si se emplean iguales cantidades de carne que de cebolla, no existe la necesidad de añadir líquido alguno. Si se necesitara algo de humedad extra se añadirá pasta de tomate, a pesar de que los puristas están en contra de esta operación, se considera tradicional.Si se vierte crema ácida al pörkölt se convierte en lo que los húngaros denominan un paprikás. Cuando se elabora paprikás sólo se pueden emplear carnes ligeras como pollo, ternera o cerdo.

En muchos países fuera  de Hungría, existen variedades de pörkölt, por ejemplo en Austria, Alemania y la República Checa, el pörkölt se sirve casi siempre bajo el nombre de gulash, por lo tanto la confusión aumenta entre los dos platos.

Otro dato importantísimo:cuando a uno le dicen “gulash” inmediatamente piensa en Spätzle como acompañamiento, ERROR. El Spätzle  es un tipo de pasta de origen alemán, y es en Alemania donde se lo utiliza como acompañamiento. En Hungría, originalmente, el Gulash o el pörkölt, suele acompañarse de ensalada de papa y perejil, pasta en forma de grano, comerse con pan,  u otros alimentos de carbohidrato.

 

Aceite de oliva "virgen extra", y no viceversa...

En Agosto del año 2008 tuve la suerte de viajar a la ciudad de Mendoza y conocer a un personaje muy particular. Era el dueño de un comercio de telefonía móvil, pero su verdadera pasión era el aceite de oliva y contaba con algunos olivares para producción propia. Cierto día, mientras charlábamos a cerca de las variedades de aceite, él me comentó que la denominación “extra virgen” era incorrecta, que “virgen extra” era la indicada.  Después de una breve explicación al respecto, que sonó muy lógica (a continuación la voy a compartir), llegué a Buenos Aires convencida de que traía  una gran novedad. Todos los que me escucharon me trataron de loca y me dijeron: “¿no ves que ninguna etiqueta dice “virgen extra”?”, y tenían razón. Pero como yo estaba segura de la racionalidad de la teoría del mendocino, empecé a investigar y descubrí que tanto en España como en Italia, muchas marcas de aceite usaban el término “virgen extra”. Pasados unos meses, también en Argentina, algunos pequeños productores comenzaron a hacerlo. Bueno, ahora ustedes se preguntarán cuál es la diferencia, para poder comprenderla es necesario conocer el proceso de elaboración del aceite, así que aquí les paso una breve explicación.

La aceituna, una vez madurada y recolectada se lleva a la almazara donde en un molino de piedra es triturada  y posteriormente prensada, obteniéndose lo que se llama la flor del aceite, la cual es conducida a depósitos subterráneos donde no da la luz diurna para que no se oxide y donde  por decantación se separa el aceite del agua. Se extrae el agua por medio de prensado y mas tarde, a base de filtrados, se separa cualquier resto de impureza que quede, obteniéndose el aceite denominado VIRGEN.
Es decir, aceite VIRGEN es el obtenido por medios totalmente naturales, sin la adición de ningún producto químico, solo por medios mecánicos y a temperaturas que no causen alteraciones en el aceite. Es el jugo de la aceituna al que se le ha quitado el agua.
Ahora bien, al terminar el proceso de obtención del aceite virgen no todos los aceites tienen el mismo contenido de ácidos y otros componentes.
En la composición del aceite intervienen varios componentes. Unos buenos para la salud, como los ácidos poliinsaturados y otros perjudiciales como los ácidos grasos libres (ácido oleico).
El mayor o menor contenido de estos últimos es lo que se llama grado de acidez. De manera que un aceite de alto grado contiene más ácidos grasos libres, y es más perjudicial, que un aceite de bajo grado.

   - Si este grado es menor que 1º da lugar al llamado aceite de oliva virgen EXTRA y son por supuesto los mejores desde todos los puntos de vista ( y también los más caros). En el mercado es muy normal encontrar aceites extras de 0,4º. Las aceitunas que se utilizan para este tipo de aceite son especialmente seleccionadas y una pequeña pérdida de calidad, ya sea en la aceituna o en cualquiera de las fases del proceso, haría que  el aceite se convierta simplemente en virgen ( y no extra)

   - Si el grado de acidez está entre 1 y 1.5 se denominan FINOS.

   - Si están entre 1.5º y 3º se les llama CORRIENTES o SEMIFINOS

   - Y por último, si tienen mas de 3º se denominan LAMPANTES. Estos últimos no son adecuados para el consumo humano y está prohibida su comercialización. El nombre de lampantes proviene de que en la antigüedad se empleaban para quemar en las lámparas.

Conclusión: un aceite de oliva puede ser virgen pero no necesariamente debe ser EXTRA, pero nunca podría tener calidad de EXTRA si no es virgen. Es por eso que me atrevo a decir que,  en este caso, el orden de los factores, sí altera el producto.

Les dejo tro dato curioso, y que lamentablemente demuestra cómo hemos ido distorsionando el lenguaje con el paso de los años:

Originariamente, los aceites comestibles sólo procedían únicamente de la ACEITUNA (fruto del olivo), cuyo nombre, derivado del árabe Az-Zaituna da lugar al de ACEITE; por lo que etimológicamente, ésta denominación sólo debería aplicarse al ACEITE DE OLIVA. Pero con el tiempo, el lenguaje vulgar corrompió su significado ampliándolo a todas las grasas que se muestran en estado líquido a temperatura ambiente.
A raíz de ésto, "son" aceites comestibles las "grasas" procedentes de ciertas semillas (girasol, soja, colza, cártamo, cacahuete, maíz, algodón, pepitas de uva y otras).

La molturación y prensado de dichas semillas no producen "aceite", producen unas grasas crudas que no son comestibles por sus deleznables características organolépticas (las que se aprecian con lo sentidos) y por su toxicidad en ciertos casos después de haber pasado un proceso de mezcla con disolventes químicos para extraerlas como el hexano, heptano, tricloroetileno, hexano comercial, etc. que se usan en jabonería, barnices, lubricantes y otras industrias.
Para hacerlas comestibles es necesario "REFINAR".  

¿Por qué el merengue no se congela?

La última vez que hice lemon pie mi tía (que no se sentía bien) se llevó una porción y la guardó en el freezer para comerla más adelante. A los pocos días me llamó para contarme que estaba sorprendida porque al sacar la torta todo estaba congelado menos el merengue que conservaba su cremosidad como si estuviera recién hecho. Le expliqué que eso era por el gran porcentaje de azúcar contenido en el merengue, así como cuando congelamos algún sabor de helado que tiene dulce de leche natural podemos ver que la textura del dulce nunca cambia por más duro que esté el helado. Ahora bien, como buena bióloga que es y con todos los conocimientos químicos que tiene, se comenzó a preguntar por qué el azúcar no llega a congelarse, y hasta ahí llegó mi conocimiento. Así que, de cabeza dura que soy, fui directo a investigar este tema. La respuesta fue más simple de lo que creíamos: para congelar algo, ese algo debe contener agua. El azúcar es una solución cristalizada obtenida de la pulpa de la caña de azúcar y ya tiene toda su agua removida en el proceso de cristalización.

Las cosas por su nombre

 Es muy común que cuando nos encontramos frente a alguna receta proveniente otro país aparezca el término harina "de fuerza", y seguramente muchos de ustedes, como yo, se habrán preguntado a qué tipo de harina se refiere. Bueno, les cuento que no es ni más ni menos que la harina 000, que es menos refinada que la 0000. La harina de fuerza es la que se utiliza para productos de panadería, ya que contiene un mayor porcentaje de Gluten, que es la proteína responsable de  que los gases de la fermentación se queden retenidos en el interior de la masa, haciendo que esta suba, por eso la denominación de “fuerza”.

Pimienta para todos los gustos

El nombre científico de la planta cuyo fruto es la pimienta es “Piper nigrum”.  El fruto es una baya (aproximadamente de 5mm) que se puede usar entera o en polvo.

Blanca, negra, roja, verde, existen muchos tipos de pimientas que se utilizan en gastronomía, aunque los cuatro colores que acabo de mencionar pertenecen a la misma variedad, pero con distintos tiempos de maduración y sometida a diferentes procesos.

- Si se recogen las bayas, antes de estar maduras y se dejan secar al sol, fermentan, se arrugan y oscurecen hasta volverse marrones, casi negras, es lo que conocemos por la pimienta negra.

- Si se dejan madurar las bayas en la planta, entonces se vuelven de color rojizo. Después de recogerlas, se mojan en agua de mar, se les quita la cáscara y el núcleo interior es de color blanco, que se pone a secar, de esta forma tenemos la pimienta blanca. La pimienta blanca en grano es más picante que la negra pero no tiene el perfume y sabor de la pimienta negra.

- De este mismo fruto sin remojo se obtiene la pimienta roja, mucho menos frecuente en los mercados que la anterior.

- Los granos de pimienta verde son los que se recogen antes de madurar, que suelen conservarse en salmuera o en vinagre. La pimienta verde tiene un sabor algo más suave y frutal aunque picante.

La pimienta roja no debe confundirse con la rosa que son las bayas rosadas de un árbol sudamericano. Tiene un sabor ligeramente resinoso y puede ser tóxica en grandes cantidades.