Budín de queso crema, coco y dulce de leche

Sé que con este calor sería ideal una receta de postre helado, pero también sé que quienes tienen alma de golosos se van a tentar con este budín aunque haga 40 grados a la sombra. Es muy fácil y no se necesita balanza o vaso medidor, ya que vamos a usar el pote de queso para calcular las cantidades. Hay que poner en un bol 1 pote de 300 grs de queso crema (puede ser entero o light) y mezclarlo con 1 pote de azúcar. Saborizar con esencia de vainilla y ralladura de naranja. Agregar 3 huevos, 1 pote de harina, 1 cda. al ras de polvo leudante y ½ pote de coco rallado. Mezclar hasta que se integre todo. Aparte,  mezlcar 4 cdas. colmadas de dulce de leche (no repostero) con 2 cdas. de la preparación anterior. Volcar la primer mezcla en un molde de budín nro. 5. Por último agregar sobre la superficie la segunda mezcla formando una especie de cordón en el centro.

Cocinar en horno fuerte los primeros 10 minutos, bajar a moderado y terminar la cocción por unos 35 minutos más. Tiene que quedar húmedo.

Chutney de manzana y repollo colorado

El chutney es una preparación de origen indio que resultar de cocinar una gran variedad de especias, con frutas y/o verduras hasta lograr la consistencia de una confitura. Se usa para acompañar carnes y puede consumirse frío o caliente. La palabra chutney deriva de “chatni”, que en hindi siginifica aplastar, y eso es lo que hacen con los productos que utilizan en esta preparación. La versión que hoy les propongo es la más simple de todas y en realidad es una receta que hacía mi abuela, cuando todavía no existía en nuestro vocabulario gastronómico la palabra chutney. Solo se trata de poner en una olla un repollo colorado y dos manzanas verdes, todo cortado groseramente. Se agrega un chorro de vinagre (de vino o manzana), un poco de sal y pimienta a gusto. Hay que cocinarlo tapado y de vez en cuando mezclar y verificar que no se seque. Si se evapora mucho el líquido se puede incorporar más vinagre o agua. Está listo cuando la manzana empieza a deshacerse. Si las manzanas son muy ácidas podés agregar una cucharada de azúcar. Ah!, yo hoy lo hice en el microondas, lo cociné tapado y lo fui mezclando cada 5 minutos.   

"El Manto", rozando la excelencia

Dejándome llevar por mi amor (y el de mi familia) hacia la comida de medio oriente esta vez decidimos ir a conocer “El Manto”, un afamado restaurant armenio que abrió sus puertas hace diez años en el barrio de Palermo. El lugar está muy bien ambientado, es tranquilo, y la atención es más que cordial. La moza explica en detalle cada plato que llega a la mesa y se preocupa porque no falte nada.

Les cuento, y muestro, todo lo que comimos, y les anticipo que los precios son un poco elevados, pero vale la pena la experiencia (hay descuentos algunos días y con eso la cuenta resulta más amable). Para empezar traen variedad de panes, todos calientes, muy bien (cobran $10 el cubierto, no sería caro si trajeran al menos queso blanco para cambiar los sabores, pero los perdono). 

De entrada pedimos un “mezze”, que es una degustación de siete especialidades ($52, dice para 2 pero pican 3 o 4 Fácil, riquísimo).

 Como principales comimos cordero con frutos secos y trigo burgol ($72, sublime) y shish kebab completo ($66, dos pinchos enormes de carne molida con trigo y especias sobre pan acompañados por verduras asadas y yogur natural, excelentes). Con la entrada y los dos platos, siendo tres, no podíamos terminar.

 De postre elegimos la torta de higos, dátiles y nueces, con helado de naranja ($30, la torta deliciosa y el helado aún más). ¿LA bebida?, precios normales, agua o gaseosa $11, copa de vino desde $18.

Ahora les voy a mencionar un pequeño inconveniente que surgió en uno de los platos, que es la razón de porqué el restaurant “roza” la excelencia pero, al menos hoy, no la alcanza. Tuve la mala suerte de encontrar un trozo de plástico, de un lindo tamaño, dentro de mi plato de cordero. Luego de comentárselo a la moza, ella se disculpó repetidas veces y nos dijo que el plato sería descontado de la cuenta, a lo que respondimos que no era necesario porque realmente la comida había estado muy bien, más allá del infortunio. Frente a ello nos ofreció bebidas de cortesía y como solo pedimos un café, no solo no nos cobraron el café sino que finalmente tampoco nos cobraron el plato de cordero.  El error fue grave, pero la respuesta fue acertada, con lo cual el balance final es positivo y seguramente volveré. Si te gustan las especias y los sabores exóticos no podés dejar de conocer “El Manto”. Abren todos los días por la noche y los sábados y domingos también al mediodía. Queda en Carranza y Costa Rica.

Dulce de frutillas

Como dije hace unos días, aquí les voy a pasar la receta del dulce de frutillas. No hay excusas para no hacerlo, es fácil, rápido, rico y económico (sobre todo ahora que estamos en época de frutillas, y la verdad es que no tienen desperdicio). Yo te doy las cantidades por kilo de fruta, pero solo es cuestión de multiplicar o dividir para hacer cuanto vos quieras. Para empezar hay que lavar bien las frutillas y sacarles el cabito. Después tenés dos opciones, o las procesas un poco, o las picas bien chiquitas. Las pones en el recipiente donde vas a hacer el dulce y les agregás 600 grs de azúcar y el jugo de un limón. No es necesario que las dejes reposar, directamente las llevás al fuego y cocinás hasta que tome punto mezclando para que no se pegue. En algún momento se va a formar espuma en la superficie, retirala con una cuchara limpia.

 Acordate que para saber cuándo está listo tenés que sacar un poquito del dulce en un platito, dejarlo enfriar y ver si corre o no. De todas formas, la consistencia es a gusto de cada uno. Yo para un kilo no llegué a cocinarlo ni una hora. Lo envasás y lo tapás en caliente (como ya te conté en el proceso de estirilización).   

"La Mezzetta", un superclásico de la pizza...

Para los amantes de la pizza al molde decir “fugazzetta rellena” es casi sinónimo de ”La Mezzetta”, esta pizzería de Villa Ortuzar que abrió sus puertas en el año 1957 y al día de hoy sigue siendo una de las mejores pizzerías de Buenos Aires. Sus dueños, todos españoles y ya fallecidos, eran muy conservadores y nunca quisieron ampliar el local o incorporar el servicio de delivery. Hay solo un mostrador, una barra y unos banquitos, y aun así, es tal la afluencia de clientes que llegan para comer al paso o llevarse la pizza a su casa, que no necesitan salir de ese simple formato. Eso sí, hace unos años comenzaron a ofrecer la pizza pre-cocida, y fue todo un acierto: te llevas la pizza con la masa ya cocida y la muzzarella fresca y todos los condimentos, lo único que hay que hacer es darle unos 10 minutos de horno fuerte y podes tener la pizza recién hecha en el momento que quieras y con el mismo sabor que si la comieras en el local. La variedad de sabores es poca (las clásicas, muza, jamón y morrón, napolitana, anchoas, fugaza y fugazzetta) pero la calidad es excelente. En mi última visita compré una pre-cocida chica de muza ($23,50), una porción de anchoas (4,25), una de fugazzetta (6,75, muy buena pero con un poco de exceso de masa), una de faina (3,50) y una empanada de jamón y queso ($4,50, excelente).

Mientras comíamos las porciones y la empanada, terminamos de cocinar la pizza, y así la disfrutamos calentita y evitamos los posibles accidentes que muchas veces resultan del delivery.

¿Cómo esterilizamos frascos en casa?

En estos días voy a estar publicando la receta del dulce de frutilla, pero antes quiero contarles cómo hacer para esterilizar los frascos y tener conservas para rato.

• Lavar los frascos con agua y detergente, enjuagar muy bien.
• Dentro de una olla alta colocar una rejilla metálica o un lienzo doblado varias veces. Ubicar encima los frascos. Cubrir con agua, llevar al fuego y hervir por 30 minutos a partir de ebullición.
• Retirar los frascos calientes sujetándolos con una pinza y acomodarlos sobre una bandeja.
• Llevar los frascos al horno precalentado a 120°C y secarlos durante 3 minutos, aproximadamente.
• Si el producto que se va a envasar aún no está listo, mantener los frascos en el horno, para que no pierdan temperatura. Ambos deben estar calientes.
• Preparar un pulverizador con alcohol al 70% (7 partes de alcohol etílico y 3 partes de agua) y rociar las tapas.
• Los utensilios deben rociarse con alcohol al 70 %.
• Los frascos limpios se llenan con el producto elegido, se tapan y se ubican en una cacerola, parados, y cubiertos con agua. Luego se hierven por unos 30 minutos.

Yogur helado, de Buenos Aires a Madrid

Allá por el mes de mayo, después de una opípara cena, se nos ocurrió ir a tomar yogur helado, para comer algo rico,  dulce y un poco digestivo. Lamentablemente la experiencia no fue como esperábamos. El lugar (en el barrio de Las Cañitas) era muy chico y casi no tenía ambientación, y el producto en sí, lo más importante, no tenía ni textura ni sabor agradables (poco cremoso y con un gusto indefinido). Después de unos meses, durante mi travesía por Europa, descubrí “Llao Llao”, en la ciudad de Madrid. Ahí tuve la oportunidad de probar un excelente yogur helado, cremoso, liviano, y con mucho gusto a yogur. Además tenían infinita variedad de “toppings” para agregar, uno más rico que el otro. No me sorprendió porque todos los yogures en Europa tienen una calidad muy superior a los argentinos, y aún no me queda claro el porqué.

Creí que después de eso nunca iba a encontrar en Argentina algo similar, hasta que el domingo pasado me animé a probar el yogur helado de “Zog”. No puedo decir que esté totalmente a la altura del español pero sí que es mucho mejor que el anterior que había probado en Buenos Aires. Tienen dos sabores, natural y maracuyá, ambos muy bien definidos; y mucha variedad de “toppings” (aunque les faltó alguna fruta seca, pero ofrecen granola, y ésta tiene algunas almendras).

El local es muy amplio, tiene unas mesas bajas con sillitas de colores muy simpáticas, sillones y un patio trasero, ideal para los que quieren tomar un poco de aire. Ahí mismo también podés tomar smoothies (licuados de fruta y yogur). “Zog” queda en Gorriti 4560, enfrente a la Plaza Armenia.  

Budín de pera y jengibre

De todas las variedades de budines que hago, ésta es una de las que más me gusta, no solo por la combinación de sabores, sino porque es muy fácil, no requiere ni batidos ni cremados, solo los ingredientes, un recipiente y una cuchara.

En un bol mezclás 130 grs de manteca derretida con 125 grs de azúcar, 2 huevos, esencia de vainilla, 2 cdas de jengibre fresco rallado y 1 taza de leche. A los líquidos les agregás 1 pera cortada en cubitos y 275 grs de harina con 1 cda de jengibre en polvo y 1 cda. al ras de polvo leudante. No hace falta batir, basta con mezclar con cuchara, y si quedan grumos no importa, desaparecen en la cocción. Volcás en un  molde enmantecado y enhariando y cocinás por 40 a 45 minutos, en horno moderado. Las cantidades son justas para un molde de budín inglés nro. 5.

Si no te gusta el jengibre lo podés reemplazar por ralladura de limón, y si no tenés pera podés usar manzana.

Thomas y Heredia, "LA" parrilla del barrio

Hace casi 20 años, en la esquina de Donado y Alvarez Thomas (Villa Urquiza) abrió una pequeña parrilla al paso que ofrecía buenos cortes de carne (al plato y en sándwich) a excelente precio, con la particularidad de que estaba abierta todos los días, las 24 hs. Con los años fue adquiriendo popularidad y la barra quedó chica. No sólo ampliaron el salón (que hoy ocupa casi toda la cuadra, con mesas en la calle incluidas) sino que además abrió un local de delivery (que ahora también agregó mesas para comer allí) y dos sucursales a 2 y 5 cuadras de distancia de la original. En mi humilde opinión la mejor es la de Alvarez Thomas y Heredia, ya que, si bien la calidad de la comida es la misma, la infraestructura del lugar es mucho mejor que la de las otras (las mesas, las sillas, la decoración, todo es más sofisticado). Fuimos varias veces y siempre comimos muy bien (se puede elegir parrilla libre o a la carta). Esta última vez nos sorprendieron con algunos cambios, todos positivos. Los platos tienen una base de hierro encajada en un borde madera que hace que la carne no se enfríe muy rápido (y creo que hasta resultan más higiénicos), y la comida demora un poco más en llegar a la mesa, pero se nota que nada está “marcado” sino cocinado al momento y en el punto requerido.

De entrada pedimos un chorizo y una morcilla ($10 cada uno, enormes). Después seguimos con una porción de vacío ($48, para dos con hambre, perfecto el punto de cocción) y media porción de entraña ($29, porción justa pero sin desperdicios).

Acompañamos con una ensalada grande de rúcula, remolacha y zanahoria ($19, abundante y muy frescas las verduras). Tomamos un agua mineral ($10) y un pingüino de vino patero “Crotta” ($14 el ½ litro, rico). Aunque no parezca, salimos más que satisfechos y nos sobró un poco de carne, que obviamente nos llevamos para casa. Tres puntos más a favor:

1)      De todo se puede pedir media porción (chorizo y morcilla bombón, $8, y provoleta individual, $18, que por cierto es excelente).

2)      Hay gaseosa y agua mineral de 1 y ½ litro y los vinos no son caros.

3)      No cobran cubierto y te traen una panera con  pan blanco, pan negro, manteca o queso untable y una empanadita de carne cortada a cuchillo (frita pero muy seca, bien!).

Tené en cuenta que en este momento solo están aceptando efectivo. Ah!...y no te sorprendas si te encontrás con alguien de la farándula, “Gatti” es cliente diario, y hoy pasó Mario Pergolini a llevarse su almuerzo.

Causa limeña morada

Antes que nada debo pedir disculpas a todo peruano que lea esta receta porque sé que no seguí al pie de la letra la original, pero creo que, aún con mis pequeños toques, logré respetar su esencia y transmitir un poco del espíritu de Perú a todos los que la probaron.

La diferencia más importante que notarán es el color del puré, ya que en Perú la papa se condimenta con pasta de ají amarillo, la cual determina su color, y yo usé remolacha para teñir la papa de color morado (además le aportó cierto dulzor que con el ácido del limón quedó muy bien). El relleno puede ser de pollo, mariscos, pescado o solo verduras, yo elegí el atún.

Es un plato muy simple y rendidor, y dependiendo del tamaño de la porción puede servirse como entrada o principal, acompañado de alguna ensalada.

Para el puré: herví la papa con sal gruesa, la pisé y le agregué remolacha procesada con aceite de girasol o maíz. Condimenté con sal, pimienta y limón.

Para el relleno mezclé atún (yo usé al natural, bien escurrido) con tomate, palta, aceitunas, huevos duros y cebolla morada, todo cortado en cubitos. Condimenté con sal, pimienta, jugo de limón y un poco de mayonesa.

Para el armado puse una de relleno entre dos de puré. Yo lo armé en moldes individuales (porque lo hice en el restaurant), pero se puede hacer uno grande y cortar en el momento de servir. Es un plato que se come frío.

¿Por qué el merengue no se congela?

La última vez que hice lemon pie mi tía (que no se sentía bien) se llevó una porción y la guardó en el freezer para comerla más adelante. A los pocos días me llamó para contarme que estaba sorprendida porque al sacar la torta todo estaba congelado menos el merengue que conservaba su cremosidad como si estuviera recién hecho. Le expliqué que eso era por el gran porcentaje de azúcar contenido en el merengue, así como cuando congelamos algún sabor de helado que tiene dulce de leche natural podemos ver que la textura del dulce nunca cambia por más duro que esté el helado. Ahora bien, como buena bióloga que es y con todos los conocimientos químicos que tiene, se comenzó a preguntar por qué el azúcar no llega a congelarse, y hasta ahí llegó mi conocimiento. Así que, de cabeza dura que soy, fui directo a investigar este tema. La respuesta fue más simple de lo que creíamos: para congelar algo, ese algo debe contener agua. El azúcar es una solución cristalizada obtenida de la pulpa de la caña de azúcar y ya tiene toda su agua removida en el proceso de cristalización.

Carré de cerdo glaceado

A la hora de elegir un corte de cerdo yo me quedo con la bondiola o el pechito porque, al tener mayor contenido graso, resultan más jugosos y sabrosos. Por eso cuando en casa se decide hacer un corte más magro, como el carré (que al resto de la familia le encanta) siempre busco la forma de “disfrazarlo” para que no quede muy seco. Hace un tiempo que encontré la fórmula para que quede un glaceado con la consistencia y el sabor perfectos, y un excelente equilibrio entre lo dulce y lo salado; pero días atrás, cuando me disponía a prepararlo, mi mamá me recordó que en la heladera había una botella de bebida “cola” abierta  y, como en casa nadie toma gaseosa, me sugirió que la usara en mi plato, y eso hice. Mezclé un vaso de la bebida con dos cucharadas de kétchup, un vaso de salsa de soja y pimienta. Puse el carré en una fuente y lo cubrí con la mezcla. Lo cociné en horno medio por una hora (pesaba 1 kilo). Finalmente el resultado fue muy bueno, y aunque la gaseosa no forme parte de la dieta familiar, en este caso valió la pena el “permitido”.

Tener en cuenta! al principio el glaceado resulta un poco líquido y se resbala de la carne, pero a medida que avanza la cocción va tomando consistencia más similar a un jarabe y nos permite ir bañando el carré.