Torta de queso y leche de coco

Buenas, buenas...tanto tiempo!...pido perdón por el abandono, tuve unos meses de revolución en mi vida, pero de esas que sirven para crecer y apostar a más, así que, feliz! 
Estoy de vuelta con una receta súper tentadora, deliciosa y muy fácil: torta de queso con leche de coco. No es el clásico "cheesecake", porque no tiene masa de base, no lleva leche condensada, ni crema, ni fécula, solo queso, azúcar, huevos y mi agregado personal de leche de coco. Y les juro que realmente no necesita nada más..ah! y es apta para celíacos...qué más quieren?
Manos a la obra...
Antes de empezar te digo que podés usar queso crema, el más firme que consigas, o ricota. Si usás ricota, como hice yo, procesala hasta que quede sin grumos. Porqué usé ricota? porque nos encanta su sabor!, y además es muuuucho más económica. 
Ahora sí, poné 1 kg de queso en un bol, agregá 330 grs de azúcar, ralladura de 1 limón y un chorrito de esencia de vainilla. Batí o mixeá hasta integrar bien. Incorporá 3 claras y 1 huevo entero, y volvé a integrar. Para terminar sumale 200 cc de leche de coco. Si no tenés leche de coco a mano, podés reemplazarla por 1 yogur, aunque el sabor final no sea el mismo, igual te va a quedar genial.
Volcá la mezcla en un molde lubricado con aceite o manteca y cociná en horno medio a bajo, unos 160 °, por 50´ a 1 hora. Vas a ver que se infla un poco, y se dora apenas. Va a estar lista cuando toques el centro, esté firme y no te quede queso pegoteado en el dedo. Apagá el horno y dejala unos 15 minutos adentro. Sacala y dejala enfriar antes de guardar en heladera.
Se puede freezar, aunque no creo que te queden muchos restos como para guardar...