Pan dulce alemán, con masa almendrada...

El año pasado, para esta misma época, publiqué una receta de pan dulce y dije que, para mí, era la ideal, hoy les digo que me equivoqué. Si bien el resultado era excelente, llevaba demasiado tiempo y convengamos que el tiempo es un recurso bastante escaso, es por eso que decidí emprender una nueva búsqueda de la fórmula perfecta, y creo que la encontré.  Se trata de una receta propia adaptada de una original de "stolen" (pan dulce típico alemán)  que lleva harina de almendras y mazapán. La masa queda muy aromatizada, húmeda y delicada, y, dependiendo del clima, el proceso total, con cocción incluída, es de entre 3 y 4 horas. Con las cantidades que les voy a pasar salen 2 panes de 750 grs. cada uno. Antes de ir a la receta tengo que pedir disculpas a mis ancestros italianos, porque debo reconocer que la pastelería, panadería y repostería centro-europea le pasa el trapo a la del resto del mundo. Prueben este pan dulce y les juro que nunca más van a querer pagar un centavo ni en la mejor  de las confiterías.

El mazapán que incluye la receta lo pueden comprar en cualquier casa de repostería, o hacerlo en casa procesando 60 grs. de almendras peladas con 50 grs. de azúcar impalpable y ½ clara de huevo (se conserva en la heladera hasta el momento de utilizar.

Para empezar hacemos una esponja con 45 grs de levadura fresca, 1 cda. de azúcar, 1 cda. de harina y dos cdas. de leche tibia, que dejamos descansar por 10 minutos tapada. Aparte ponemos en un bol 425 grs. de harina y 100 grs. de almendras peladas y molidas a polvo. Hacemos un hueco en el centro y agregamos 200 grs. de manteca, 100 grs. de mazapán, 1 huevo, 1 cda. de azúcar, la esponja de levadura,  ralladura de naranja, esencia de vainilla y dos o tres gotas de agua de azahar (es optativa).  Amasamos muy bien hasta formar un bollo tierno y liso (las proporciones son exactas, así traten de no agregar harina extra, salvo la necesaria para despegar la masa de sus manos o de la mesada). Dejamos levar por una hora en un lugar cálido, van a ver que crece mucho. Desgasificamos la masa y agregamos 100 grs. de pasas de uva (previamente remojadas en 3 cdas. de ron, whisky o cognac) y 250 grs. de frutas secas tostadas (la variedad que más les guste). Amasamos nuevamente para integrar  las frutas y dividimos en dos bollos que vamos a dejar levar tapados hasta que dupliquen su volumen. Pasado ese descanso estiramos los bollos en forma rectangular y los enrollamos. Los colocamos sobre una placa con papel enmantecado en la base, dejamos descansar nuevamente y luego los cocinamos en horno moderado por unos 45 minutos. Para que la cocción sea pareja, ponemos una placa con agua en el piso del horno y así generamos vapor. Retiramos y dejamos enfriar. Yo los decoré con glasé y cerezas, pero eso va en el gusto de cada uno. Conviene hacerlo al menos un día antes de consumirlo para que se conjuguen bien todos los sabores.