Como les
prometí la semana pasada, hoy les voy a contar un poco sobre el mundo de las
olivas en San Juan.
Hace unos años que en Buenos Aires puede encontrarse, en
algunos lugares exclusivos, una variedad de aceituna negra tipo griega. Para
quienes nunca la probaron les cuento que a la vista es como una pasa de
aceituna negra, y su sabor es muy suave y ligeramente dulzón. Esto es así por
el proceso de curado en sal al que se las somete, donde pierden gran parte de
su contenido de agua y con él también su amargor. A diferencia de las aceitunas
tradicionales, no se comercializan en sal muera, sino al natural, y se recomienda conservarlas cubiertas con
aceite de oliva para resaltar su sabor y mantener su textura (ese mismo aceite
de la conserva toma un sabor increíble y se puede utilizar para cocinar). Como
les decía al principio, acá en Bs As solo se consigue en pocos lugares, pero en
San Juan es como el “pan nuestro de cada día”, no hay plato de comida (pastas,
ensaladas, pollo, carne, pescado, pizza, etc…) donde no haya aceitunas griegas
como guarnición o decoración (ya lo van a ver cuando hagamos el recorrido del
circuito gastronómico). De más está decir que en todos los negocios se
consiguen y son muy económicas, entre $45 y $50 el kg.
Siguiendo
con el mundo de los olivos, nos metemos de lleno en su derivado más preciado,
el aceite. San Juan es una de las 4 provincias que concentran la mayor
producción de aceite de oliva del país, y más allá de la cantidad (que es
mucha, porque hay pequeños productores por todos lados), lo que impresionó fue
la calidad. Vayas a donde vayas a comer, hasta una rotisería, el aceite que te
ofrecen para condimentar es virgen extra (ya les dije que no se dice “extra
virgen”, eh?...si no se acuerdan relean esta entrada: http://patoentusalsa.blogspot.com.ar/2012/01/aceite-de-oliva-virgen-extra-y-no.html). Esto se da porque
evidentemente la mayor parte del aceite que se produce es de altísima calidad,
y no te ofrecen uno de peor calidad simplemente porque no existe (para mí es el
paraíso). Obviamente tuve la oportunidad de probar muchísimos y algunos me
gustaron más que otros, pero realmente no hubo ninguno que dijera “este lo
descarto”. Me vine muy contenta al saber que en nuestro país podemos darnos el
lujo de consumir un aceite cuya calidad y sabor están a la altura de los
italianos o españoles, y que su precio es totalmente accesible para cualquier
bolsillo. Hablando del bolsillo, por favor no dejen que les roben acá en Bs As.
Busque alguna casa que venda productos regionales o traten de contactar a algún
productor, porque los aceites que venden en el súper son de mucha peor calidad
y están muy sobrevaluados, para que se orienten, en San Juan el litro de aceite
de oliva virgen extra más caro cotiza en $90, de ahí para abajo según el
renombre de la marca. Si se dan una vuelta por San Juan no dejen de visitar
“Campo de Olivos “, sobre la ruta 12, o “4 Generaciones” sobre la ruta 40
(parte de camino del vino también), y en la ciudad el museo “Don Julio”, donde
podrán disfrutar de una detallada explicación del proceso productivo y una
degustación de sus dos aceites.: “Don Julio” y “Tupelí”.
Como no podía ser de
otra manera, yo no compré en ninguna de las mencionadas, sino que en la feria
de productores que les mencioné la semana pasada, me tomé el trabajo (bah, más
que trabajo, fue un placer) de probar todos y cada uno de los aceites y
finalmente elegí el de la familia “Genest”, un varietal Arbequina delicioso,
suave pero muy aromático, ligeramente picante y con ese aroma a fruta verde o
pasto recién cortado, tan característico de los aceites de excelente calidad
(si tiene aroma o sabor a aceituna muy intenso el aceite no es bueno, así como
el pescado nunca debe oler a pescado, o el vino, salvo excepciones, nunca huele
solo a uva). La familia “Genest” no produce, todavía, para vender a gran
escala, solo a particulares de la zona,
pero yo tengo “línea directa” con el paraíso, así que si hay algún
interesado en este elixir, no tiene más que pedírmelo.
En la
próxima publicación vamos a terminar la aventura recorriendo los mejores
lugares para paladear los manjares de
San juan.
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