El nombre científico de la planta cuyo fruto es la pimienta es “Piper nigrum”. El fruto es una baya (aproximadamente de 5mm) que se puede usar entera o en polvo.
Blanca, negra, roja, verde, existen muchos tipos de pimientas que se utilizan en gastronomía, aunque los cuatro colores que acabo de mencionar pertenecen a la misma variedad, pero con distintos tiempos de maduración y sometida a diferentes procesos.
- Si se recogen las bayas, antes de estar maduras y se dejan secar al sol, fermentan, se arrugan y oscurecen hasta volverse marrones, casi negras, es lo que conocemos por la pimienta negra.
- Si se dejan madurar las bayas en la planta, entonces se vuelven de color rojizo. Después de recogerlas, se mojan en agua de mar, se les quita la cáscara y el núcleo interior es de color blanco, que se pone a secar, de esta forma tenemos la pimienta blanca. La pimienta blanca en grano es más picante que la negra pero no tiene el perfume y sabor de la pimienta negra.
- De este mismo fruto sin remojo se obtiene la pimienta roja, mucho menos frecuente en los mercados que la anterior.
- Los granos de pimienta verde son los que se recogen antes de madurar, que suelen conservarse en salmuera o en vinagre. La pimienta verde tiene un sabor algo más suave y frutal aunque picante.
La pimienta roja no debe confundirse con la rosa que son las bayas rosadas de un árbol sudamericano. Tiene un sabor ligeramente resinoso y puede ser tóxica en grandes cantidades.
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