Aceite de oliva "virgen extra", y no viceversa...

En Agosto del año 2008 tuve la suerte de viajar a la ciudad de Mendoza y conocer a un personaje muy particular. Era el dueño de un comercio de telefonía móvil, pero su verdadera pasión era el aceite de oliva y contaba con algunos olivares para producción propia. Cierto día, mientras charlábamos a cerca de las variedades de aceite, él me comentó que la denominación “extra virgen” era incorrecta, que “virgen extra” era la indicada.  Después de una breve explicación al respecto, que sonó muy lógica (a continuación la voy a compartir), llegué a Buenos Aires convencida de que traía  una gran novedad. Todos los que me escucharon me trataron de loca y me dijeron: “¿no ves que ninguna etiqueta dice “virgen extra”?”, y tenían razón. Pero como yo estaba segura de la racionalidad de la teoría del mendocino, empecé a investigar y descubrí que tanto en España como en Italia, muchas marcas de aceite usaban el término “virgen extra”. Pasados unos meses, también en Argentina, algunos pequeños productores comenzaron a hacerlo. Bueno, ahora ustedes se preguntarán cuál es la diferencia, para poder comprenderla es necesario conocer el proceso de elaboración del aceite, así que aquí les paso una breve explicación.

La aceituna, una vez madurada y recolectada se lleva a la almazara donde en un molino de piedra es triturada  y posteriormente prensada, obteniéndose lo que se llama la flor del aceite, la cual es conducida a depósitos subterráneos donde no da la luz diurna para que no se oxide y donde  por decantación se separa el aceite del agua. Se extrae el agua por medio de prensado y mas tarde, a base de filtrados, se separa cualquier resto de impureza que quede, obteniéndose el aceite denominado VIRGEN.
Es decir, aceite VIRGEN es el obtenido por medios totalmente naturales, sin la adición de ningún producto químico, solo por medios mecánicos y a temperaturas que no causen alteraciones en el aceite. Es el jugo de la aceituna al que se le ha quitado el agua.
Ahora bien, al terminar el proceso de obtención del aceite virgen no todos los aceites tienen el mismo contenido de ácidos y otros componentes.
En la composición del aceite intervienen varios componentes. Unos buenos para la salud, como los ácidos poliinsaturados y otros perjudiciales como los ácidos grasos libres (ácido oleico).
El mayor o menor contenido de estos últimos es lo que se llama grado de acidez. De manera que un aceite de alto grado contiene más ácidos grasos libres, y es más perjudicial, que un aceite de bajo grado.

   - Si este grado es menor que 1º da lugar al llamado aceite de oliva virgen EXTRA y son por supuesto los mejores desde todos los puntos de vista ( y también los más caros). En el mercado es muy normal encontrar aceites extras de 0,4º. Las aceitunas que se utilizan para este tipo de aceite son especialmente seleccionadas y una pequeña pérdida de calidad, ya sea en la aceituna o en cualquiera de las fases del proceso, haría que  el aceite se convierta simplemente en virgen ( y no extra)

   - Si el grado de acidez está entre 1 y 1.5 se denominan FINOS.

   - Si están entre 1.5º y 3º se les llama CORRIENTES o SEMIFINOS

   - Y por último, si tienen mas de 3º se denominan LAMPANTES. Estos últimos no son adecuados para el consumo humano y está prohibida su comercialización. El nombre de lampantes proviene de que en la antigüedad se empleaban para quemar en las lámparas.

Conclusión: un aceite de oliva puede ser virgen pero no necesariamente debe ser EXTRA, pero nunca podría tener calidad de EXTRA si no es virgen. Es por eso que me atrevo a decir que,  en este caso, el orden de los factores, sí altera el producto.

Les dejo tro dato curioso, y que lamentablemente demuestra cómo hemos ido distorsionando el lenguaje con el paso de los años:

Originariamente, los aceites comestibles sólo procedían únicamente de la ACEITUNA (fruto del olivo), cuyo nombre, derivado del árabe Az-Zaituna da lugar al de ACEITE; por lo que etimológicamente, ésta denominación sólo debería aplicarse al ACEITE DE OLIVA. Pero con el tiempo, el lenguaje vulgar corrompió su significado ampliándolo a todas las grasas que se muestran en estado líquido a temperatura ambiente.
A raíz de ésto, "son" aceites comestibles las "grasas" procedentes de ciertas semillas (girasol, soja, colza, cártamo, cacahuete, maíz, algodón, pepitas de uva y otras).

La molturación y prensado de dichas semillas no producen "aceite", producen unas grasas crudas que no son comestibles por sus deleznables características organolépticas (las que se aprecian con lo sentidos) y por su toxicidad en ciertos casos después de haber pasado un proceso de mezcla con disolventes químicos para extraerlas como el hexano, heptano, tricloroetileno, hexano comercial, etc. que se usan en jabonería, barnices, lubricantes y otras industrias.
Para hacerlas comestibles es necesario "REFINAR".