Hace un tiempo les conté cómo hacer una paella de mariscos, y sabemos que con esa misma base se puede hacer de pollo, conejo, pescado, mixta, etc…Ahora bien, hay algo que es infaltable en todas ellas y eso es el arroz. Normalmente, en Argentina, solemos usar arroz largo fino, porque queda más suelto que el “doble carolina” (que es de grano corto y ancho) ya que suelta menos almidón durante la cocción. En España, por el contrario, el arroz que se utiliza para las paellas es el tipo “Bomba” que es un tipo de arroz de grano corto y que, a diferencia de que lo se podría esperar, tiene la ventaja de absorber mucho líquido, pero nunca pasarse. Una vez superado el tiempo de cocción no se rompe, sino que se abomba —de ahí su nombre— y se arruga un poco. Esta peculiaridad le permite guardar el almidón, con lo que siempre sale suelto, sin apelmazarse.
Es característico de la cuenca mediterránea, donde se concentra la mayor parte de su producción, aunque podemos encontrar plantaciones en lugares tan dispares como Sevilla, Badajoz, Murcia y Albacete entre otras. Acá en Buenos Aires casi no se consigue (creo que hay un lugar por Almagro, Corrientes y Boulogne Sur Mer, que lo vende, pero es carísimo), así que la mejor opción es, si tienen algún conocido que esté por viajar a España, encargarle un par de kilos. Yo me traje una bolsita cuando estuve en Madrid y lo primero que hice cuando llegué a Argentina fue una paella de mariscos para ver la supuesta “gran” diferencia, ¿la verdad?, casi no la hay. Estuve años sin saber que existía esta variedad, y seleccionando un buen arroz largo fino y cuidando su cocción, logré excelentes resultados.
Puede, supongo, que la diferencia que aprecias no está en el arroz, sino en la tradición, en el paladar desde niño formado. Yo estoy en Argentina por razones de mi esposa, que es de este país, querría dar a conocer la paella, tal vez, comercialmente, como se elabora desde siglos, en mi tierra alicantina, pero, el arroz lo impide y también el aceite, cuya acidez debería ser de entre medio y un grado. Pero el verdero elemento mágico es la nyora, así como el modo de agregarla en el conjunto, y desde luego, el espíritu del levante español.
ResponderEliminarDe todos modos, gracias por prestar atención a este plato
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