Un clásico para el frío, guiso de mondongo...

Y sí, llegó el frío y con él empezamos a esquivar las ensaladas y le damos la bienvenida a los platos “suculentos”. Sé que la receta de hoy va a traer controversias, primero porque hay miles de forma de hacerla y además porque el mondongo no admite medias tintas, o lo amás o lo odiás. La realidad es que a mí me encanta, y me crié comiendo la versión que hacían mis tías abuelas que era una delicia. Hace unos días un amigo al que le estoy dando clases de cocina me dijo que era su guiso preferido y que lo quería aprender y, obviamente, comer. Así que pusimos manos a la obra y en dos horitas preparamos dos ollas de este clásico guiso invernal. Con las cantidades que te voy a pasar comen “opíparamente” 8 personas.

Dato importante: si te sobra lo podés guardar en el freezer.

Ingredientes (para 8 porciones)

2 kg de mondongo

3 chorizos colorados

300 grs de panceta ahumada

3 cebollas

1 morrón rojo

2 tomates pelados y cubeteados

1 zanahoria

500 grs de porotos o garbanzos (o mezcla de ambos)

500 grs de papa

Sal, pimentón, ají molido y orégano, a gusto

2 hojas de laurel

Cantidad necesaria de aceite de oliva

Preparación

Remojar durante 12 horas los porotos o garbanzos y hervir en abundante agua con sal por 40 minutos aprox. (Tienen que quedar tiernos pero no al extremo, ya que después llevan una segunda cocción en el guiso).

Hervir el mondongo en agua con sal durante 1,5 hs., hasta que esté tierno. Dejar enfriar y cortar en trozos del tamaño de un bocado. Reservar el líquido de cocción.

En una sartén, sin nada de  materia grasa, dorar los chorizos y la panceta cortada en tiras. Descartar la grasa y reservar.

En una olla grande dorar las cebollas y el morrón en aceite de oliva hasta transparentar. Agregar la zanahoria, los tomates,  el chorizo, la panceta y el mondongo. Condimentar y cubrir con el líquido de cocción del mondongo. Agregar los porotos o garbanzos (previamente remojados y cocidos) y todos los condimentos. Cocinar por 40 minutos, agregando más líquido si fuera necesario. Faltando 15 minutos, agregar las papas cortadas en cubos chicos y terminar la cocción.

Peceto tiernizado al vino tinto

Todos sabemos que el peceto es un corte de carne muy magro y que por ello debe cuidarse mucho su punto de cocción ya que puede llegar a resultar extremadamente seco. Para no correr riesgos, esta vez opté por una cocción lenta, ¿cómo?...muy fácil. En una cacerola grande (tiene que entrar el peceto entero, yo tenía dos de 1 kg cada uno) puse un chorrito de aceite de oliva, sellé la carne por todos sus lados y la condimenté con sal y pimienta. Después agregué dos cebollas cortadas groseramente, dos hojas de laurel, tres cdas, de aceto balsámico y la cubrí con vino tinto. La tapé y la cociné a fuego mínimo por dos horas. Cada media hora fui girando la carne para que se cocine parejo. A medida que pasaba el tiempo iba tomando colorcito hasta que quedó súper tentadora. Cuando ya estuvo casi lista le agregué unas arvejas previamente cocidas. Yo lo acompañe con verduras asadas, pero vos elegí la guarnición que más te guste.

Ah!, si preferís, podés cocinarlo en el horno, en una fuente profuda y tapado con papel aluminio. El resto del proceso es igual.

Tiramisú sin mascarpone

Así como el año pasado para el día de la madre preparé “Lemon Pie” (el postre preferido de mamá), esta vez le tocó al “Tiramisú” para el día del padre (aunque todavía no estoy segura de si es éste o el sambayón con nueces su preferido, pero ese lo dejamos para otro momento).

Después de años de hacer varios intentos fallidos por encontrar una combinación de quesos que se asemeje al sabor y la consistencia del “Mascarpone” (que, por la cantidad que debería usar para un postre familiar, mi bolsillo no me aconseja comprar), descubrí que la mejor opción es conseguir una buena ricota cremosa y procesarla, hagan la prueba, no se van a arrepentir.

Lo primero que tenemos que hacer es separar la yemas de la claras de 4 huevos. Colocamos las  yemas con 50 grs. de azúcar en un recipiente apto para el fuego y las llevamos a fuego bajo o baño maría batiendo enérgicamente hasta que se empalidezcan y tomen una consistencia espesa. Las retiramos y las reservamos.

Para preparar el relleno mezclamos 1kg de ricota (procesada) con 100 grs. de azúcar, agregamos las yemas y por último las  claras batidas a nieve con 50 grs de azúcar, las cuales vamos a incorporar en forma envolvente para que la preparación quede lo más aireada posible. Reservamos esta “crema de queso” en la heladera.

Después vamos a cubrir la base de una fuente o molde (aproximadamente de 30 por 20, donde se presentará el postre) con vainillas, colocando la parte azucarada hacia abajo. Mojamos las vainillas con un café bien fuerte y sin azúcar, controlando que todas queden muy bien embebidas. Distribuimos sobre ellas la mitad del relleno y volvemos a cubrir con vainillas y a remojarlas muy bien con el café. Finalmente terminamos con una última capa de relleno. Llevamos a la heladera y en el momento de servir espolvoreamos con café molido o cacao amargo (si te gusta podés usar capuchino en polvo). Lo ideal es hacer el postre con un día de antelación, ya que adquiere una mejor consistencia y se concentran más los sabores.

Rinde entre 10 y 15 porciones

Hoy, menú de vago...

Por qué menú de vago?...porque este plato es ideal para esos días en que no tenés ganas de hacer nada. ¿Y de qué se trata?...simplemente, de papas rellenas. Es rápido, rico, rendidor y admite miles de variantes. Sólo hay que elegir papas que tenga una forma que permita apoyarlas en una asadera sin que se caigan. Mientras las cocinás, enteras y con cáscara (hervidas, al vapor, en horno, o microondas), vas a buscar en la heladera todo lo que te resulte tentador (verduras, quesos, fiambres, etc…). Cuando las papas están cocidas, les cortás una capa de la parte superior (como sacando una tapa), y retirás la pulpa, dejando ½ cm adherida a la piel para que mantenga la forma y contenga el relleno. Hacés un puré con la pulpa que retiraste y lo mezclás con los ingredientes que hayas elegido. Yo, esta vez, hice cuatro variedades: con acelga, repollitos y queso untable; con calabaza y muzzrella; con aceitunas picadas y con jamón y queso. Rellenás cada una de las papas, y, si te gusta, cubrís con queso. Las llevás al horno por 20 a 25 minutos, o hasta que estén bien doradas, y listo!

"Tierra Callada", una joyita recién llegada de Mendoza

Aquellos que me conocen bien saben que si yo recomiendo algo, ya sea un lugar, un producto e incluso, una persona, es porque, antes de hacerlo, me tomé el trabajo de investigarlo, testearlo y descartar hasta el último atisbo de duda sobre su calidad. Bueno, esta vez le tocó a “Tierra Callada”, un vino recién llegado de Mendoza que, para mi sorpresa, no solo cumplió sino que superó ampliamente mis expectativas. “Tierra Callada” es el sueño cumplido de un par de amigos que se dejaron llevar por las ganas y decidieron invertir en el maravilloso mundo de la industria vitivinícola. Como resultado obtuvieron dos varietales, Malbec y Cabernet Sauvignon (ambos 100%) de excelente calidad. Los vinos fueron elaborados en el Valle de Uco, de forma totalmente natural, sin agregado de sustancias químicas, fermentados con levaduras naturales de las uvas. Para quienes entienden un poco del tema, les puedo decir que son vinos jóvenes que se caracterizan por tener un perfecto equilibrio entre la acidez y los taninos. En el  Malbec se destaca el aroma, donde predomina la cereza y su sabor es suave y redondo. El Cabernet resulta un poco más complejo, con más personalidad y con una acidez más marcada, tanto en el aroma como en el sabor. Y para quienes no están muy seguros de entender lo que acabo de describir, basta con decirles que son vinos muy “amables” para el paladar y que va a gustar a cualquiera que sepa disfrutar de un buen vino tinto. El Malbec, que es un poco más suave, resulta ideal para quienes están dando sus primeros pasos en la degustación de vinos. La única contra que tienen es que, al ser vinos tan exclusivos, no se consiguen fácilmente , pero a no desesperar porque yo tengo “línea directa” con la “Finca Don Emilio” (responsable de la producción de esta “joyita”), así que si quieren darse un gustito solo tienen que contactarme.

Como “perlita” no puedo dejar de mencionar que “Tierra Callada” ha sido comparado, en catas realizadas por profesionales del rubro, con otros vinos de alta gama similares, resultando superiores a los de las marcas reconocidas y con gran trayectoria en el mercado.     

Lo de Franck Dauffouis, la mejor panadería y pastelería francesa en Buenos Aires

A una cuadra de Parque Centenario, en la esquina de Ambrosetti y Franklin, Franck Dauffouis nos deleita con lo mejor de la panadería y pastelería francesa. Él, nacido en Lusanger, un pequeño pueblo de Bretaña, amasa, cocina y muchas veces atiende a los clientes. El local es muy chico pero la oferta de exquisiteces es muy variada: baguettes, focaccias, panes integrales, con pasas, nueces y semillas, croissants, pan de chocolate, scons, budines, mini tortas, etc…y la estrella del lugar: el croissant de almendras, que, en mi opinión, es muy superior al del resto de la competencia. Abunda la crema pastelera, aunque también hay opciones con dulce de leche, para adaptarse al gusto local.

Todo está hecho con pura manteca, y eso se nota en el aroma que inunda el ambiente.
Es imposible describir con palabras la sensación que produce un mordisco de alguna de sus creaciones, así que solo me queda decirles que vayan, y temprano!

Franck Dauffouis queda en Ambrosetti 901. Horario de atención: de martes a sábados de 7.30 a 19.30; domingos de 7.30 a 18. Teléfono: 4982-1967.

Aquí les dejo algunas fotos como para ponerlos en clima.

Zapallo "kabutia", ¿todavía no lo probaste?

Hace unos años que el zapallo “kabutia” se comenzó a vender en nuestro país. Su nombre real es Tetsukabuto, de ahí su “apodo”, aunque también se lo conoce como zapallo japonés, debido a su país de origen. Por su tamaño y, muchas veces, forma rara, algunos no se animan a comprarlo, pero no saben lo que se pierden. Cuando el “kabutia” es bueno resulta mucho más rico, seco y dulce que el zapallo anco, y el sabor es algo inigualable. ¿Cómo elegir uno bueno?, más allá de que el azar nos puede jugar una mala pasada, hay un par de datos que pueden servir para no equivocarse: el color debe ser verde bien oscuro, casi negro, y no muy brilloso (si tiene alguna mancha naranja, mejor, porque eso significa que le dio el sol). Tiene que tener un peso importante respecto de su tamaño, lo cual nos dice que tiene mucha pulpa y pocas semillas. Y por último, no tiene que tener olor a humedad.
Yo desde que lo conocí no quiero saber más nada con otro tipo de zapallo y confieso que soy fanática, puedo comerlo todos los días y a cualquier hora.

¿Cómo usarlo?, hay infinitas opciones, te propongo las más simples:

-          Hervido: sin semillas y con cáscara (es imposible de pelar en crudo), en 30 minutos está listo para sacar la pulpa con una cuchara y disfrutar un puré de zapallo súper sabroso.

-          Asado: podés cocinarlo entero en el horno o cortarlo al medio y envolverlo en papel de aluminio. Lleva bastante tiempo de cocción, pero queda muy seco y con excelente sabor.

-          Asado en “gajos”: podés cortar “gajos” de dos o tres dedos de grosor (como medialunas), ponerlos en una fuente con un hilo de aceite y un poco de sal, tapar con papel de aluminio y cocinar hasta que esté tierno (unos 30 a 40 minutos). Sirve como acompañamiento  o para agregar en ensaladas.

-          Dulce de zapallo: una vez hecho puré lo podés cocinar mezclado un 70% de su peso de azúcar y hacer un rico dulce para el desayuno, o agregar agar agar y hacer dulce sólido (como si hicieras el de batata).

Te dejo unas fotos para que lo reconozcas y te animes la próxima vez que pases por la verdulería...