San Juan y sus tesoros (parte 2)

Como les prometí la semana pasada, hoy les voy a contar un poco sobre el mundo de las olivas en San Juan. 

Hace unos años que en Buenos Aires puede encontrarse, en algunos lugares exclusivos, una variedad de aceituna negra tipo griega. Para quienes nunca la probaron les cuento que a la vista es como una pasa de aceituna negra, y su sabor es muy suave y ligeramente dulzón. Esto es así por el proceso de curado en sal al que se las somete, donde pierden gran parte de su contenido de agua y con él también su amargor. A diferencia de las aceitunas tradicionales, no se comercializan en sal muera, sino al natural,  y se recomienda conservarlas cubiertas con aceite de oliva para resaltar su sabor y mantener su textura (ese mismo aceite de la conserva toma un sabor increíble y se puede utilizar para cocinar). Como les decía al principio, acá en Bs As solo se consigue en pocos lugares, pero en San Juan es como el “pan nuestro de cada día”, no hay plato de comida (pastas, ensaladas, pollo, carne, pescado, pizza, etc…) donde no haya aceitunas griegas como guarnición o decoración (ya lo van a ver cuando hagamos el recorrido del circuito gastronómico). De más está decir que en todos los negocios se consiguen y son muy económicas, entre $45 y $50 el kg.

Siguiendo con el mundo de los olivos, nos metemos de lleno en su derivado más preciado, el aceite. San Juan es una de las 4 provincias que concentran la mayor producción de aceite de oliva del país, y más allá de la cantidad (que es mucha, porque hay pequeños productores por todos lados), lo que impresionó fue la calidad. Vayas a donde vayas a comer, hasta una rotisería, el aceite que te ofrecen para condimentar es virgen extra (ya les dije que no se dice “extra virgen”, eh?...si no se acuerdan relean esta entrada: http://patoentusalsa.blogspot.com.ar/2012/01/aceite-de-oliva-virgen-extra-y-no.html). Esto se da porque evidentemente la mayor parte del aceite que se produce es de altísima calidad, y no te ofrecen uno de peor calidad simplemente porque no existe (para mí es el paraíso). Obviamente tuve la oportunidad de probar muchísimos y algunos me gustaron más que otros, pero realmente no hubo ninguno que dijera “este lo descarto”. Me vine muy contenta al saber que en nuestro país podemos darnos el lujo de consumir un aceite cuya calidad y sabor están a la altura de los italianos o españoles, y que su precio es totalmente accesible para cualquier bolsillo. Hablando del bolsillo, por favor no dejen que les roben acá en Bs As. Busque alguna casa que venda productos regionales o traten de contactar a algún productor, porque los aceites que venden en el súper son de mucha peor calidad y están muy sobrevaluados, para que se orienten, en San Juan el litro de aceite de oliva virgen extra más caro cotiza en $90, de ahí para abajo según el renombre de la marca. Si se dan una vuelta por San Juan no dejen de visitar “Campo de Olivos “, sobre la ruta 12, o “4 Generaciones” sobre la ruta 40 (parte de camino del vino también), y en la ciudad el museo “Don Julio”, donde podrán disfrutar de una detallada explicación del proceso productivo y una degustación de sus dos aceites.: “Don Julio” y “Tupelí”. 

Como no podía ser de otra manera, yo no compré en ninguna de las mencionadas, sino que en la feria de productores que les mencioné la semana pasada, me tomé el trabajo (bah, más que trabajo, fue un placer) de probar todos y cada uno de los aceites y finalmente elegí el de la familia “Genest”, un varietal Arbequina delicioso, suave pero muy aromático, ligeramente picante y con ese aroma a fruta verde o pasto recién cortado, tan característico de los aceites de excelente calidad (si tiene aroma o sabor a aceituna muy intenso el aceite no es bueno, así como el pescado nunca debe oler a pescado, o el vino, salvo excepciones, nunca huele solo a uva). La familia “Genest” no produce, todavía, para vender a gran escala, solo a particulares de la zona,  pero yo tengo “línea directa” con el paraíso, así que si hay algún interesado en este elixir, no tiene más que pedírmelo.

En la próxima publicación vamos a terminar la aventura recorriendo los mejores lugares para paladear los manjares  de San juan.

San Juan y sus tesoros (parte 1)

Cuando nos hablan de San juan lo primero que se nos viene a la mente es “El Valle de la Luna”, y si bien éste es un lugar increíble, lleno de figuras y colores que parecen irreales, San juan tiene mil y un tesoros más que, lamentablemente, están muy poco difundidos.

Lo primero que quiero destacar es la calidez y amabilidad de su gente, son humildes, atentos y muy educados.  La ciudad (San Juan Capital) no es muy grande pero sí bastante moderna, ya que después del terrible terremoto que sufrió en 1944, tuvo que ser reconstruída desde cero. Podría contarles mucho acerca de esto, pero lo mejor es que visiten San Juan y se den una vuelta por el “Museo de la memoria Urbana”, en el que, además de fotos y reseñas sobre lo ocurrido en 1944, hay un simulador en el cual podés sentir los movimientos como si estuvieras en pleno terremoto.

Dentro del perímetro urbano hay varios lugares por visitar: la casa de Sarmiento, el Parque 25 de Mayo, el convento Santo Domingo, y hasta el club Sirio Libanés, al cual entramos para averiguar sobre su restaurant y recibimos de yapa un paseo guiado por el club, que se destaca por su arquitectura morisca, digno de ver!

Yo no soy muy amante de los museos y la historia, me gusta más vivir el presente y conectarme con la cultura actual de los lugares a los que viajo, por eso en cuanto llegué puse toda mi atención en encontrar ese punto de conexión con “los lugareños” y tuve la suerte de que al otro día de haber aterrizado había una feria de productores locales que ofrecían todo tipo de comestibles y bebidas de sus propias fincas, obviamente, allá fuimos! En el afán por llevarme todo, no hice a tiempo de sacar fotos, pero acá hay una pequeña muestra de lo que compré: condimentos, pasas de uva, ciruelas secas, aceite de oliva aceitunas griegas, dulces; también había conservas saladas, frutas y verduras frescas, vinos, miel,  y mil cosas riquísimas, naturales y muuuy baratas. 

Los porteños deberíamos aprender un poco de ellos, ya que acá vas a una feria orgánica y te sacan la cabeza con los precios, poniendo como excusa el hecho de que todo es “natural y artesanal”, bueno, allá es al revés, al no haber intermediarios, el precio final es bajísimo, lógica pura!. También compramos muchas cosas en fruterías de la ciudad, y en todas nos redondeaban el peso para arriba, en una  de ellas compré un melón (menos de $10 el kilo) y me regalaron casi 1 kg de uvas solo para que conociera el sabor de la uva sanjuanina.

Siguiendo con la temática de las uvas les cuento que me sorprendió la gran cantidad de Bodegas que encontramos en los alrededores dela ciudad, algunas de ellas grandes y conocidas, como Graffingna, Callia o La Guarda, y otras más pequeñas y artesanales en las cuales me quiero detener.    La primer bodega que visitamos fue “Merced del Estero”, en las afueras de la ciudad, camino al dique Ullum (otro lindo lugar para conocer). Fuimos recibidos por su dueña quien, después de una visita por las instalaciones y una excelente explicación sobre el proceso de producción, nos invitó a pasar a la sala de degustación donde tuvimos el privilegio de probar el vino  Mil Vientos, en sus varietales torrontés, malbec y cabernet sauvignon, de su línea joven. 

Todos súper aromáticos y muy amables al paladar, aunque el Malbec fue el que más nos sorprendió, muy intenso el aroma y el sabor  a frutas rojas, ideal para quienes no somos amantes de los vinos con mucha madera, algo diferente que vale la pena probar (obviamente nos trajimos una botella, aunque se puede conseguir en Bs As en una vinoteca de Devoto).

También visitamos dos bodegas orgánicas: la champañera “Miguel Más” (sobre la ruta 40, camino a Mendoza) y “Fabril Alto Verde” (sobre la misma ruta, unos kms más lejos que la anterior). La champañera es un emprendimiento familiar donde todo se hace a mano y la producción es tan reducida que sus vinos solo se pueden adquirir en la misma bodega. Américo, el encargado de explicarnos el proceso desde la recolección de la uva, hasta el etiquetado de la botella, retiró una botella del freezer y pasó en ese mismo momento a realizar el proceso de degüello, donde al destapar, sale literlamente “disparado” el tapón de hielo acumulado en el cuello de la botella, y con él, todas las impurezas .

Una vez “degollado”, hicimos una primera cata del espumante, y luego, agregando en distintas medidas el licor de expedición, de la misma botella probamos dos variedades más (semi dulce y dulce). Excelente!

En “Fabril Alto Verde” producen vinos orgánicos, tienen una línea con etiquetas en castellano para la venta local, y otras líneas en diferente idioma para la exportación que realizan a varios países del mundo. Acá probamos 6 vinos (yo probé los 6, mis compañeros de ruta estuvieron más discretos, ya que veníamos de la champañera, lo cual no me intimidó en lo más mínimo). Todos los vinos son muy equilibrados, y ricos, obviamente, pero lo que más nos llamó la atención fue el espumante, que viene presentado en botella tradicional y con tapa a rosca, y aún así conserva todas las cualidades de su tipo, un gran y delicioso descubrimiento, del cual también nos trajimos una botella, además de un Torrontés que aún no tuvimos la oportunidad de probar.

Como broche de oro de nuestro viaje decidimos ir hasta la bodega “El Milagro”, en la localidad de Albardón, a unos 6 kms de la ciudad. Y cuando llegamos nos dimos cuenta de lo bien que hicimos en dejarla para el final, realmente es la joyita de San Juan. El proceso es completamente artesanal, sus trabajadores son gente muy humilde, pero así y todo se las arreglan para organizar eventos  (y con ello sumar algo de ingresos, ya que no son muchos los que provienen de la venta de vinos) y ofrecer sus viñedos para grabar programas de TV solo a cambio de algo de publicidad. Nos recibieron como si fuéramos de la casa y sin tener ningún tipo de tour o visita organizada nos mostraron todo, absolutamente todo lo que hacen para obtener los vinos. 

En una salita que haces las veces de cava había un hombre bastante mayor poniendo las etiquetas de los vinos, una por una y sin ningún tipo de máquina que lo ayude, más que el propio pulso de sus manos. En “El Milagro” pude descubrir como las uvas, al quedar al sol por determinado tiempo, terminan convirtiéndose en pasas naturalmente, y les juro que las probé y son las mejores pasas que comí en mi vida!. Miren atentamente la foto y van a ver las pasas que comienzan a formarse...

Hacen vinos tintos y blancos, y en ambos casos puede ser tradicional (ellos le llaman “seco”) o dulce, el tinto dulce es la perdición hecha vino, y nos les puedo explicar con palabras lo que es el moscatel. Los precios son desopilantes (de $35 a $45 la botella). Si no los comprás ahí podés llamar por teléfono y te los envían a Paternal por un flete muy económico.

De la visita a Graffigna mucho no les voy a contar, pero la recomiendo para aquellos que quieren conocer un poco de la historia del surgimiento de la vitivinicultura en nuestro país, ya que tiene un museo muy interesante con artefactos y maquinarias antiquísimas, a lo cual suman un video explicativo muy bien logrado.

Como conclusión les digo que estos es solo una milésima parte de todo lo que San Juan puede ofrecer en materia de vinos, creo que está muy subestimada respecto de otras provincias (sin desmerecer a sus vecinas) y vale la pena darse una vuelta conocer, aprender y disfrutar. En la próxima entrada les cuento todo sobre las olivas y su aceite.

Bonito, un tesoro de nuestro mar....

Hoy les voy hablar de un producto cuya temporada acaba de empezar y no dura mucho más de 2 o 3 meses, así  que hay que aprovecharlo al máximo mientras lo encontremos: el bonito. El bonito es un pez de la familia de los azules (igual que los salmónidos, el atún, la palometa, la caballa, las anchoas, etc…)y comparte con ellos todos sus beneficios para la salud. Su carne es delicada y deliciosa, en crudo tiene un tono grisáceo, pero una vez que se cocina se torna blanca casi en su totalidad.  Si bien es un pescado de la familia de los “grasos”, no resulta para nada grasoso y tiene otra ventaja, pocas espinas!. Tiene un espinazo central, que se retira muy fácilmente (tanto en crudo como cocido), y una hilera de espinas que tampoco son difíciles de ver y retirar, en definitiva,  sin sorpresas. No se asusten si en crudo les parece que la carne está “pastosa”, parece como si se deshiciera, es normal, después de la cocción cambia completamente. A todo esto se suma el hecho de que se lo pesca en nuestras costas argentinas, y no es de criadero, lo que lo hace un alimento aún más natural. Yo lo compro entero, le pido al pescadero que le saque la cola y la cabeza y me lo abra al medio tipo mariposa. Lo condimento son sal y limón y lo cocino en el horno. También pueden pedir que lo corten en postas, ideales para la parrilla o filets para hacer a la plancha.  Y para terminar les cuento que el precio es súper accesible, en el Barrio Chino se consigue bien fresco a $55 el kg de bonito entero, y como tiene poco desperdicio (cabeza y cola chicas), rinde mucho, con uno de 2kgs comen muy bien 4 personas.

Esta vez no les puedo mostrar foto de mi versión porque cuando me dí cuenta ya lo habíamos devorado…pero sí les dejo una imagen para que lo reconozcan en la pescadería….dejando de lado el chiste fácil, realmente es muuuy bonito!

Dato: si se animan, busquen una buena receta de conserva y hagan bonito para disfrutar  todo el año!