El pez por su "cola" muere...

Esta vez he decidido escribir no solo a título informativo, sino también en tono de protesta. Sí, protesto contra la gente que se cree que porque sus palabras son publicadas por uno de los diarios más leídos del país, tienen derecho a escribir cualquier cosa, sin informarse previamente, cayendo en errores descomunales.

Paso a contarles: la revista que acompaña la edición del diario “La Nación”, específicamente la del pasado domingo 22 de abril, publicó una nota sobre los beneficios del consumo de pescados azules. En la nota se hizo una breve descripción del tipo de grasa contenida en los mismos y de sus contribuciones a nuestra salud. Hasta ahí, todo perfecto. El problema comienza cuando, después de mencionar algunos ejemplos de este tipo de pescados, la autora del artículo intenta dar algunas recomendaciones sobre distintas opciones para incorporarlos en la dieta, entre las cuales sugiere comprar “Salmón blanco” porque es más económico, y claro!!!, ¿cómo no va a ser más económico si no es salmón?, y para colmo está lejísimos de la familia de los salmónidos y los pescados azules. 

Luego de mi despacho, procedo a dar el alegato correspondiente.

Para quienes no lo saben, lo que se conoce como “salmón blanco” o “salmón de mar”, cuyo nombre científico es  Pseudopercis semifasciata pertenece a la familia denominada “Pinguipedidae”, que nada tiene que ver con la de los salmónidos. Es un pescado que habita en el Océno Atlántico (por eso también se lo puede encontrar como salmón del Atlántico), a diferencia del salmón rosado, que vive en el mar pero remonta los ríos para desovar, y se encuentra en el Océano Pacífico. El salmón blanco además de no ser un salmónido, como ya mencioné, tampoco es un pescado azul, y la prueba más fehaciente de esto es la forma de su cola. Sí, tal cual leyeron. La mejor forma de distinguir un pescado azul es por su cola en forma de V, mientras que la de los pescados blancos tiene una forma de tipo semicircular, como pueden ver en las fotos.

Cola de pescados Blancos

Cola de pescados azules

Ahora les muestro una foto del salmón blanco y una del rosado, donde esto se aprecia perfecto.

“Falso” salmón blanco

Salmón rosado

Si van a la pescadería, y hay de las dos variedades, van a poder ver que tienen cierta similitud en la pigmentación de la piel (las manchitas en el lomo), y por eso es que “popularmente” se dice salmón blanco o de mar, aunque de salmón no tenga nada.

Para terminar, les voy a dejar una breve reseña de los beneficios de los pescados azules, y les digo que sin necesidad de recurrir al salmón rosado, que es una de las variedades más caras, pueden probar la palometa o la anchoa de banco que son deliciosas y admiten muchas formas de cocción: al horno, parrilla, en filet a la plancha, y hasta como relleno de tartas o empanadas, para salir un poco de la rutina de los enlatados. Otras variedades de esta familia son: trucha, anchoa, boquerón, caballa, jurel, atún, bonito, cazón.

Beneficios de los pescados azules.

Años de experimentación culinaria y estudios nutricionales han permitido descubrir que son alimentos saludables, protectores del corazón que además previenen enfermedades reumáticas, algunos tumores y mantienen la piel sana. Y todo gracias a su alto contenido en un tipo de ácidos grasos esenciales: los omega 3. Los ácidos omega 3, con los que hoy se enriquecen desde huevos a leche, pasando por margarinas, son grasas monoinsaturadas, un grupo al también pertenece el aceite de oliva. Se sabe que, frente a la insaturadas y la transaturadas, producen beneficios en el sistema cardiovascular porque contribuyen a rebajar las concentraciones de triglicéridos en sangre, inciden positivamente en los niveles de colesterol y mejoran la hipertensión, evitando la formación de placas de ateroma en las arterias y contribuyendo a la elasticidad y dilatación de las últimas. Algunos estudios hablan que la ingesta dos veces por semana de pescados azules puede llegar a disminuir a la mitad la mortalidad por enfermedad coronaria. Pero no sólo el corazón agradece el consumo regular de pescados azules. El sistema osteomuscular es otro de sus beneficiados. Y es que las grasas juegan un papel muy importante en la biología esquelética y la salud de los huesos porque ayudan a mantener la densidad ósea del esqueleto.

Por eso, los ácidos omega 3 son positivos frente a enfermedades como la artritis y la osteoporosis. La primera es una enfermedad inflamatoria que termina por deteriorar el cartílago y contra la que los ácidos omega 3 protegen, gracias a que inhiben la acción de sustancias como los leucotriendos y la postaglandinas, las cuales desencadenan el proceso inflamatorio de la enfermedad.

Es también este papel antiinflamatorio el que logra que los omega 3 de los pescados azules mejoren problemas alérgicos como el asma: algunas investigaciones señalan que consumiendo 2000 mgr diarios, la función pulmonar aumenta hasta un 23 por ciento. Se han descubierto ventajas similares frente a otras dolencias, en este caso del tracto digestivo como la colitis ulcerosa y la enfermedad de Crohn.

Asimismo los omega 3 son beneficiosos para la piel, sobre todo en lo que se refiere a la protección frente a la radiación ultravioleta del sol. Otra vez debido a su potente efecto antiinflamatorio, alivian trastornos dermatológicos como las dermatitis atópica y la psoriasis. Para acabar la lista de los múltiples efectos beneficiosos de los pescados azules, mencionar que pueden prevenir tumores de mama y colón, y que mejoran la acción de la insulina en los diabéticos.

Pero no sólo de omega 3 pueden presumir estas especies, ya que también son ricas en yodo, hierro, magnesio y fósforo, y encierran buenas dosis de vitaminas A, D y B12. El mejor momento del año para consumirlas depende de cada variedad: el jurel, entre diciembre y mayo, la sardina, de abril a octubre, y el salmón, todo el año. La cantidad de grasa de los pescados es mayor en verano y a principios del otoño que en el resto de las estaciones, pero estas concentraciones también dependen de la edad y el tamaño de cada ejemplar.

Respecto a la forma más adecuada de cocinar los pescados azules, nutricionalmente hablando conviene elegir la parrilla, el horno, la papillote y también el vapor. En general, vale cualquier técnica que no requiera mucha elaboración y preserve todos sus nutrientes, incluidos los omega 3.

Ojo!  quienes sufran altas tasas de ácido úrico deberán controlar su consumo.

Alfajores de "Maizena", un eterno clásico

Creo que debe haber tantas recetas de alfajores de maizena como abuelas o panaderías haya en el país. Lamentablemente en muchos lugares, para que parezcan más “atractivos” a la vista, les agregan colorante amarillo, y la verdad es que no entiendo por qué, si en realidad la “fécula de maíz” (recuerden que “Maizena” es solo una marca) es de color blanco, incluso más blanco que la harina. La única forma de saber si son auténticos alfajores de fécula es probándolos y sintiendo como la masa se deshace al morderla, llenando de migas todo alrededor. No sé si mi receta es la mejor, pero es muy fácil, y queda buenísima. Obviamente ya les adelanto que se puede guardar hasta 6 meses en el freezer y al descongelarla queda como recién hecha. Si bien van a ver que la masa no es sólo de fécula, les puedo asegurar que la textura es perfecta.

Para empezar hay que batir 150 grs de azúcar común con 200 grs de manteca blanda hasta integrar. Agregar 3 yemas y perfumar con esencia de vainilla y una cda. de whisky o cognac (o algo similar que tengas por ahí, lo importante es el contenido alcohólico que es lo que hace que la masa quede sequita). Por último, incorporar 200 grs de harina con 200 grs de fécula y 1 cda. de polvo leudante. Tomar la masa con espátula o cuchara sin amasar y dejar descansar en la heladera hasta que esté bien firme. Estirar y cortar círculos del tamaño que quieras tus alfajores (ojo que la masa crece durante la cocción)  de un dedo de grosor aproximadamente. Cocinar en horno moderado hasta que crezcan pero no se lleguen a dorar. Apenas salen del horno, retirar de la placa y dejar enfriar bien antes de rellenar. El dulce de leche tiene que ser repostero, y la cantidad la dejo a tu criterio, a mí me gustan con muuuucho dulce, y a vos?  

Paseo gastronómico por San Pedro

Hace un tiempo que, con mi familia, uno o dos veces al año nos damos una vuelta por San Pedro (provincia de Buenos Aires). Más allá de algunos sitios históricos (como la “Vuelta de Obligado”, a 19 km de la ciudad) y de su hermoso paseo a orillas del río Paraná, la realidad es que nosotros vamos con dos objetivos bien definidos, obviamente ambos de origen gastronómico: los pescados de río a la parrilla, y la famosa ensaimada mallorquina. Para quienes no la conocen, la ensaimada es una masa dulce, apenas similar a un brioche, pero hecha con grasa de cerdo, lo cual hace que su textura sea más liviana. Se cocina en forma de espiral, se abre al medio y se rellena, tradicionalmente, con crema pastelera; aunque aquí se adaptó al gusto local y también las hay con dulce de leche. Obviamente, y con una finalidad meramente turística, ya existe en San Pedro “la ruta de la ensaimada” y por toda la ciudad hay publicidad de las confitería más importantes que la ofrecen. Como mi mamá es fanática de este manjar, cada vez que vamos probamos en un lugar distinto, y nunca nos defraudó. Ahora bien, en esta última oportunidad hemos dado con “EL” lugar. Es una panadería que, si bien está sobre la avenida principal, no tiene nada de publicidad y pasa totalmente inadvertida entre el resto de los negocios aledaños. Yo entré por casualidad y al ver la calidad del resto de los productos decidí comprar una ensaimada individual. No solo era igual o más rica que la de sus “populares” competidoras, sino que estaba a menos de mitad de precio, $6 contra $12 o $14 que nos pedían por el mismo tamaño en otros lados. Trajimos dos con pastelera y dos con dulce de leche, las rellenaron al momento y las envolvieron en cajitas para que lleguen bien a casa. El lugar se llama “La Delicia” y queda en Mitre 630.

Volviendo al tema salado, les cuento que los pescados de río son la estrella, y de los que ofrecen, el mejor, a mi gusto, es el dorado (también hay pacú, patí, surubí, boga, ricos, sí, pero no tanto como el dorado). Conviene pedirlo solito a la parrilla, porque lo mejor es la capa crujiente que se le forma en la superficie. También hemos probado pescado en varios restaurants de la zona, pero creo que esta última vez fue la mejor elección, “La Querencia”, en 11 de septiembre 55, a metros de la costa. El restaurant tiene un ambiente muy familiar, para nada lujoso, pero la atención es buena, y el dorado estaba INCREIBLE. No voy a dar mucho detalle, creo que las imágenes hablan por sí solas. ¿El precio?, $46 la porción (en la foto son dos porciones). La guarnición aparte. No es barato, pero vale cada centavo y no tiene desperdicio. Además, pidiendo una entrada, se puede compartir, porque el trozo es muy abundante y bien carnoso.

Para terminar el día no podés dejar de comprar en algún puesto callejero o sobre la ruta alguna naranja o mandarina. En esta época las mandarinas están a $2 o $3 el kilo y son deliciosas. También hay zapallo, calabazas, nueces y miel. Todo es muy sabroso y natural.

Si querés más datos sobre San Pedro ingresá a www.infoguiasanpedro.com.

Chipa segunda vuelta…lo prometido es deuda

Cuando publiqué la receta de los chipa les conté que había guardado algunos crudos en el freezer y prometí compartir con ustedes la experiencia de sus futura cocción. Hace unos días decidí cocinarlos y debo confesar que quedaron increíbles, superaron totalmente mis expectativas. En pocas palabras les resumo el proceso. El día que hice la masa armé todos los bollitos y separé algunos, los puse en una placa en el freezer y cuando estuvieron bien congelados los guardé en una bolsa y los volví al freezer (se hace la congelación “abierta” primero para que no se peguen entre sí). Cuando decidí cocinarlos los saqué del freezer, los puse en una placa y los metí directo al horno (que había precalentado unos 15 minutos antes). Los cociné como siempre (unos 20 a 25 minutos, sin dejar que se doren demasiado) y aquí está el resultado…

Con este dato les aconsejo hacer una vez bastante cantidad y tener siempre una bolsita con ellos en el freezer. Son una buena opción para acompañar una picada, servir como parte de una entrada, o salir de apuros si llegan amigos inesperados.

Budín de frutos rojos

Hace unas semanas, Marina, una de las dueñas de “Loreto Garden”, me pidió si podía probar una nueva receta de pastelería: un budín de frutos rojos muy húmedo, que ella probó en Nueva York y que allá se conoce como “very berry”. Viendo algunas fotos y basándome en unas recetas que ella me pasó, traté de recrear la versión original. Como yo nunca lo había probado, no puedo asegurarles que haya logrado una verdadera copia, pero lo que sí sé es que el resultado fue excelente y la gente lo ama. Les cuento cómo hacerlo y les aviso que, si bien no es muy complicado, hay que respetar a rajatabla las cantidades y los pasos, porque de lo contrario puede resultar un gran fracaso. El primer paso es descongelar 1 y ½ taza de frutos rojos y dejarlos escurrir en un colador. Luego tenemos que batir 1 taza de azúcar con ½ taza de manteca blanda, perfumar con vainilla y ralladura de limón. Incorporar dos huevos, de a uno por vez. Agregar 100 grs de yogur natural o de vainilla (entero), y por último 1 y ½ taza de harina con 3 cditas. chicas de polvo leudante, alternando con ¼ taza de leche. Volcar esta mezcla en un molde budín nro. 5, enmantecado y enharinado y con un papel en la base (no olvidar el papel!!!). Para terminar, espolvoreamos los frutos con una cda. de harina y los ponemos suavemente sobre la masa, formando una especie de cordón en el centro del budín. Durante la cocción la masa va a crecer y los va a cubrir por completo. Colocamos en un horno moderado (tirando a fuerte) por unos 15 a 20 minutos. Pasado este tiempo o cuando el budín haya crecido y comience a dorarse, lo retiramos y lo cubrimos con un crumble que hacemos mezclando 1/3 taza de harina, ¼ taza de azúcar y tres cdas. de manteca. Yo formo este arenado y lo dejo en el freezer mientras se empieza a cocinar el bundín. Una vez cubierto, lo volvemos a llevar al horno por unos 20 minutos más o hasta que esté cocido.