Kussi, una buena opción en Belgrano

Hace un par de semanas salimos a cenar y cómo teníamos ganas de conocer algo nuevo decidimos probar en “Kussi”, un resto bar en el barrio de Belgrano que tiene una carta simple, pero tentadora: pastas, carnes, pescados, platos mexicanos y algunos orientales. El lugar es muy agradable y el ambiente bastante relajado, había desde familias con chicos hasta parejas jóvenes y grupos de amigos. La atención es excelente y para empezar te sirven una panera completísima (pan blanco y negro, caliente, tostaditas, focaccia) acompañada de una crema para untar, y solo cobran $6 el cubierto.

 

Como íbamos a pedir un plato cada uno y vimos que eran abundantes, no comimos entrada. Los principales fueron dos platos de pasta: agnolottis de ricota y nuez con salsa cuatro quesos y sorrentinos verdes de calabaza con salsa parissien ($54 cada uno, ambos con abundante relleno y muy buen sabor, lo único criticable es que la salsa de cuatro quesos no tenía queso azul y resultaba demasiado suave); y un plato de pescado: merluza a la leira ($42, excelente, un trozo de merluza perfectamente cocido acompañado por un salteado de tomate, morrón, apio, aceitunas negras y champignon, increíble la combinación).

 

Regamos la cena con un “Norton” cosecha tardía ($45, lo traen en frapera con hielo) y un agua mineral ($13). No pedimos postre porque lo fuimos a comer a otro lado (me reservo la sorpresa para la próxima). Los precios están acomodados, pero además, si sos usuario de la Guía Óleo, tenés un descuento del 25% todas las noches. Kussi está en Juramento 2080, abre todo el día, todos los días, y aceptan tarjetas.

Bacalao a la gallega

Sé que cuando lean esta receta muchos pensarán que me olvidé de algún ingrediente, como cebolla, morrón o guindilla, pero la realidad es que depende de la zona de Galicia donde se encuentren, el término “a la gallega” puede variar. Yo decidí hacer la versión más simple, que me enseñó mi tío Luis cuando estuve de visita en su casa de Vigo. Él hizo una merluza a la gallega y hoy les cuento cómo hacer el bacalao, porque la salsa sirve para cualquier pescado, carne o verdura, es muy fácil y se hace en cinco minutos. Como el bacalao acá solo se consigue seco y salado, primero que nada hay que dejarlo en remojo por 24 horas, cambiando el agua 3 o 4 veces para desalarlo bien. Pasado ese tiempo yo lo cociné en agua hirviendo con una hoja de laurel hasta que estuvo tierno (unos 15 minutos). Mientras preparé la salsa, ¿cómo?, puse en una ollita una taza de aceite de oliva con tres dientes de ajo cortados en láminas. Cociné a fuego mínimo (sin que hierva) hasta que los ajos apenas empezaron a tomar color, retiré del fuego y lo dejé reposar unos minutos para que baje la temperatura, agregué una cucharada de pimentón dulce y ½ cucharadita de picante, mezclé y por último le incorporé tres o cuatro cucharadas del agua de cocción del bacalao. Se sirve el pescado acompañado por papa hervida y bañado con la salsa “gallega”.

El engaño del "Gulash"...

En una de mis últimas clases de cocina, Diego, mi alumno, eligió como plato el “Gulash”. Me encantó su elección, no solo porque me gusta comerlo, sino porque, modestia aparte, es una de mis especialidades, o al menos eso creía hasta ese momento. Es una receta muy simple, por lo que supuestamente no debería representar un gran desafío, salvo por un pequeño detalle que él olvidó mencionar: uno de los invitados para degustar el gulash, “Pipi”,  era descendiente de húngaros (para quienes no lo saben, les cuento que esta comida tiene su origen justamente en Hungría). Cuando Pipi entró dijo: “…qué buen aroma!...pero ahora les voy a decir si lo que ustedes hicieron es realmente Gulash o Pörkölt…”. Me quedé helada y le pedí una explicación al respecto. Así fue que me enteré que lo que todos conocemos como Gulash, incluso lo que venden como Gulash en afamados restaurants húngaros, no es Gulash. El verdadero Gulash (cuyo nombre completo es "bogrács gulyás”) se cocina en un caldero y su consistencia final es la de una sopa; en cambio el  pörkölt se elabora sin líquido añadido, haciendo un braseado inicial, donde se emplean los propios jugos de las cebollas y la carne. Pörkölt deriva del verbo húngaro "pörkölni" que significa "asar" o "chamuscar". El pörkölt se elabora siempre con carne, cebollas, pimentón en polvo, tomates o pasta de tomate, y semillas de alcaravea (esto es un debate entre los puristas) junto con variantes locales a la receta básica. Si se emplean iguales cantidades de carne que de cebolla, no existe la necesidad de añadir líquido alguno. Si se necesitara algo de humedad extra se añadirá pasta de tomate, a pesar de que los puristas están en contra de esta operación, se considera tradicional.Si se vierte crema ácida al pörkölt se convierte en lo que los húngaros denominan un paprikás. Cuando se elabora paprikás sólo se pueden emplear carnes ligeras como pollo, ternera o cerdo.

En muchos países fuera  de Hungría, existen variedades de pörkölt, por ejemplo en Austria, Alemania y la República Checa, el pörkölt se sirve casi siempre bajo el nombre de gulash, por lo tanto la confusión aumenta entre los dos platos.

Otro dato importantísimo:cuando a uno le dicen “gulash” inmediatamente piensa en Spätzle como acompañamiento, ERROR. El Spätzle  es un tipo de pasta de origen alemán, y es en Alemania donde se lo utiliza como acompañamiento. En Hungría, originalmente, el Gulash o el pörkölt, suele acompañarse de ensalada de papa y perejil, pasta en forma de grano, comerse con pan,  u otros alimentos de carbohidrato.

 

Papillote...fácil, rápido y rico...qué más querés?

Lo importante de hoy no es la receta en sí, sino el método de cocción. Es una técnica en la que los alimentos se cocinan en un  envoltorio resistente al calor, como el papel de aluminio o un papel para horno (tipo vegetal). Es ideal para pescados, pollo, verduras y frutas. Yo esta vez usé filet de merluza, papa, repollitos de Bruselas y cebolla de verdeo, pero  las posibles combinaciones son infinitas. Para armar el papillote puse un trozo de papel de aluminio sobre la mesa y en el centro coloqué la porción de pescado, condimenté con sal y pimienta y agregué la papa y los repollitos, ambos ya cocidos. Para terminar mezclé queso crema con cebolla de verdeo picada y cubrí la preparación con esta “crema”.

 

 Hice un paquete doblando y cerrando como si fuera una gran empanada y lo cociné en horno fuerte por 25 minutos (es lo que tarda en cocinarse el pescado, si fuera pollo te recomiendo unos 40 minutos).

 

 Obviamente todo lo que cocines de esta forma queda sabrosísimo porque los sabores se concentran y se conjugan unos con otros, además es muy práctico porque casi no ensuciás fuentes ni platos. Te doy algunas sugerencias  para que vos elijas la tuya: merluza con papa, brócoli, zanahoria, cebolla y crema; trucha con  tomate, aceitunas, muzarella y albahaca; pollo con zanahoria, zuchini, berenjena y salsa de soja. Y también podés hacer una versión dulce, combinando diferentes frutas con azúcar y especias.

"El Pobre Luis", una parrilla con historia...

El miércoles por la noche tuve el honor de ser invitada por el mismísimo Luis Acuña a cenar a su afamada parrilla, “El Pobre Luis”. Luis, uruguayo, habiendo trabajado desde chico en un frigorífico, elige y corta sus propias carnes, una de las razones de su gran éxito.  Antes de “ir a los bifes” (nunca mejor dicho), les cuento brevemente la razón de la invitación. Hace unas semanas el diario “Clarín” publicó una nota sobre la historia de Luis y su parrilla, y hablando de unos de los cortes más emblemáticos de la Argentina, el bife de chorizo, Luis se preguntaba el porqué de esa denominación y proponía que quien lo supiera se lo enviara por mail; él a cambio, lo invitaría a probar un bife en su local. Se imaginarán que no pude con mi genio y decidí escribirle, aunque estaba segura de que miles de lectores también lo harían, y mi mail quedaría en el olvido, pero me equivoqué. Después de unos días recibí un llamado del propio Luis para agradecerme el mail e invitarme a visitarlo en su parrilla, no lo podía creer. Ahora sí, vamos directo a la experiencia en sí. Tal como él me había sugerido, le avisé unas  horas antes que pensaba ir ese día para que él estuviera y nos conociéramos, enseguida me preguntó a qué hora iría y cuántos seríamos. Cuando llegamos teníamos una mesa esperándonos y enseguida nos trajeron la carta y una panera. Hasta el momento no había noticias de Luis, aunque el mozo, Sergio,  ya le había advertido de mi presencia. Cuando llegó la entrada, una provoleta perfecta, preparé la cámara de fotos y otro de los mozos, Walter,  prácticamente me “obligó” a ir con él hasta la parrilla para fotografiarme con los encargados de los fuegos, y ahí conocí a Beto.

Cuando terminaba mi sesión apareció Luis y solo con cruzar dos palabras corroboré lo que ya había percibido por su actitud desde el primer llamado que recibí, es una persona sumamente simple, humilde y agradable, y que llegó a donde llegó por  su esfuerzo y sus valores (entre ellos la familia).

Se acercó a la mesa a conocer a mis acompañantes (papá y mamá ligaron linda invitación) y nos contó un poco de su historia (búsquenla en internet, vale la pena). Después de una linda charla llegaron los platos principales, medio bife de chorizo y una pamplona de pollo, acompañados por una ensalada. El bife de chorizo se cocina con toda la grasa externa, lo cual logra el milagro de que, aún habiéndolo pedido cocido y no jugoso, la carne estuviera sumamente tierna, sabrosa y para nada seca. La pamplona muy rica, súper rellena y abundante. La ensalada fresquísima.

Cuando habíamos dado por finalizado el banquete Sergio sugirió traernos mollejas, una de las especialidades de la casa, y, ante la insistencia de Luis, no pudimos negarnos. Yo hace muchos años que las eliminé de mi dieta, pero no podía dejar de hacerle el honor a Luis, así que las probé y las volví a probar y …bueno, no me arrepiento. No las filetean, y salen muuuuy crocantes por fuera y tiernas por dentro, pero sin nada de grasa, sin palabras.

Para terminar nos sirvieron un lemoncello delicioso hecho por Beto, el parrillero. Cuando pedimos la cuenta, Sergio nos dijo “NO”, y ante nuestra insistencia (ya que la invitación supuestamente era solo  para que yo probara un bife de chorizo) su respuesta fue: “…tengo órdenes de no traerla…”. Debo aclarar que la atención no solo fue excelente con nosotros, sino que todas las mesas (y siendo miércoles estaba casi lleno) fueron atendidas de forma cálida, rápida y eficaz. Conclusión, tuvimos una gran noche y no solo a nivel gastronómico, ya que Luis y toda su gente nos hicieron sentir como en casa. Más allá de que esta vez la cena fue invitación les digo que los precios son totalmente acordes a la calidad de  los productos que ofrecen y que si un día tienen ganas de darse un gustito (porque obviamente es más caro que las parrillitas de barrio) y disfrutar de excelentes carnes y en un ambiente más que ameno, no dejen de ir. Ah!...no llegamos a comer postres, pero los vimos pasar y estaban muy tentadores.
 “El Pobre Luis” está en Arribeños y Blanco Encalada. Aceptan tarjetas y no abren los domingos.

 

Panadería "Renania", no todo lo que brilla es oro

Hace un par de meses estaba mirando un programa de Narda donde tenía como invitada a una persona de origen esloveno y para agasajarla había comprado un “Apfelstrudel” (más conocido como strudel de manzana) en una panadería especializada en panificación y pastelería centro-eurpoeas. Obviamente enseguida tomé del nombre y busqué su dirección para emprender mi travesía de testeo. La panadería se llama “Renania” y tiene sucursales en Vicente Lopez y en Acasuso. Yo fui un domingo a la tarde, por lo que había muchos productos que ya se habían acabado, pero estaban los carteles de toda la oferta y debo admitir que tienen muchísima variedad. En lo que hace a los panes, se pueden encontrar la típica baguette, panes con semillas, multigranos, con kümel, trenzas dulces y saladas, caseros, de campo, y lo más sorprendente, un  pan tipo “pumpernikel”, de centeno 100%, que es muy raro encontrar en Argentina, por lo artesanal y prolongado tiempo de elaboración que requiere, (el precio de los panes varía entre los $13 y los $24 aprox., buenos tamaños). De pastelería hay porciones de strudel, torta de ricota, de manzana, (todas $8, no demasiado abundantes), rosca de pasas y pasta de almendras (mediana, $33), y facturas tradicionales ($29 la docena, grandes y de excelente aspecto). Ahora bien, vamos a lo nuestro, mi experiencia. En primer lugar, la atención deja mucho que desear, parece que estuvieran apurados y que te estuvieran haciendo un favor vnediéndote sus productos, lo cual hizo que mi compra sea básica y discreta, un pan multicereal y una porción de strudel. El pan, con muchas semillas en la corteza y pocas en el interior, tenía una miga demasiado aireada, al menos a mí me gustan más densos, en especial cuando dicen estar hechos con distintos cereales.

 

 En el caso del strudel el relleno estaba perfecto, solo manzana, pero buena cantidad y textura, aunque la masa, si bien era rica, no era masa de strudel, sino un excelente hojaldre, una lástima.

 

Todavía me cuesta creer que una profesional como Narda Lepes haya recomendado este lugar, sabiendo que muchísima gente sigue sus consejos. Me hubiera gustado probar más cosas, para hacer un examen más objetivo, pero realmente no me sentí para nada cómoda en el lugar. De todas formas te dejo la dirección de la sucursal que Vicente Lopez, Gral. Güemes 2622, abre de martes a Domingo, los domingos cierra de 13 a 16.