jueves, 29 de diciembre de 2011

"Casi" pan dulce, sin levadura, facilísimo.

Esta es una versión muy mía del pan dulce, que surgió frente a la necesidad de una alternativa menos dificultosa y  más rápida que la tradicional. Es ideal para quienes tienen poco tiempo o no están acostumbrados a trabajar con levadura. Hice una mezcla de varias recetas y logré excelentes resultados, un “pseudo pan dulce” tipo budín, muy húmedo, lleno de frutas y con los sabores originales de la navidad.  Con lo fácil que es, todavía estás a tiempo de hacerlo para disfrutar en año nuevo. Ésta es la receta: en una procesadora o licuadora colocar una manzana verde en cubos, 220 grs de azúcar blanca, 110 grs de azúcar negra, 3 huevos, 120 cc de aceite, 80 cc de almíbar de alguna fruta en lata o de vino dulce, 80 cc de cognac o whisky, 1 cda. de agua de azahar y 2 cdas. de miel. Procesar hasta que se integre todo. Pasar la mezcla a un bol y agregarle 300 grs de harina con 2 cdas. de polvo leudante y 2 tazas de frutas a gusto (secas, glaseadas, pasas, etc…). Cocinar en horno moderado por 1 a 1 y ¼ hs. Estas cantidades te rinden para un molde circular de 24 cm o dos budineras nro. 4.



Chipa, para el mate, el tereré o la cerveza...

Algunos le dicen chipá, pero dicen que lo correcto es chipa, no importa, lo cierto es que estos “pancitos” de mandioca y queso son deliciosos, y una vez que aprendas esta receta casera, nunca más vas a querer los chipacitos que te venden en calle. Hay miles de versiones, pero ésta realmente es muy simple e infalible. En un bol tenés que colocar 500 grs de fécula de mandioca (la venden en todas las dietéticas) y mezclar con 1 cda. de sal y 2 cditas. de polvo leudante, agregar 100 grs de manteca y desmenuzar la manteca hasta que no queden trozos grandes de ella. Después hay que incorporar 350 grs. de queso tipo Pategras (o algún semiduro bien sabroso) cortado bien chiquito y 2 huevos. Así de chiquitito el queso...

Cuando empieces a tomar la masa vas a ver que le cuesta unirse, es normal. Hay que agregarle de a poco leche tibia hasta que puedas armar un bollito en el hueco de tu mano, pero no más de 1/4 o ½ taza, porque no tiene que quedar una masa elástica. Yo hago bolitas del tamaño de una pelota de golf y las pongo en una placa enmantecada.


Los cocino por 20 a 25 minutos en horno fuerte, no tienen que dorarse mucho.

Es ideal comerlos calentitos o tibios, y sirven para acompañar el mate, como aperitivo en una cena informal, o para rellenarlos y servirlos como sandwichs.
Un dato: yo congelé unos bollos crudos porque leí que se pueden guardar en el freezer y cocinar directamente el día que quieras. Cuando lo haga les cuento cómo salió esta pruebita.

miércoles, 21 de diciembre de 2011

"El" pan dulce...imperdible.

Una de las cosas que más me gustan de la época navideña es el aroma a pan dulce. Si bien en casa hay algunos que no son muy fanáticos, nunca faltó uno casero en nuestra mesa familiar, porque a los que nos gusta, nos gusta mucho (de hecho siempre que hago guardo alguno en el freezer para comer durante el año). Hace muchísimo tiempo que empecé a probar recetas y nunca había encontrado la ideal hasta dos años, cuando me tocó hacer una gran cantidad para el restaurant donde trabajo y realmente me quería lucir, así que pasé días  haciendo cálculos y finalmente llegué a la combinación perfecta de ingredientes. A mí particularmente me gusta que sea húmedo, con mucha fruta y una miga no muy aireada; odio esos que si los dejás abajo del ventilador se empiezan a secar y quedan tipo tostada. Generalmente las confiterías importantes suelen hacer unos muy buenos, con la densidad justa.
Conclusión, aquí les paso la receta y le hago algunas aclaraciones previas:
-          El tipo de fruta es a elección (secas, glaseadas, pasas), y si querés lo podés hacer con trocitos de chocolate en lugar de fruta.
-          Si le pones agua de azahar, controlá la cantidad porque es muy invasiva. Si no te gusta el sabor, la podés reemplazar por esencia de pan dulce que es más suave.
-          Respetá los tiempos de levado, no te apures, porque es una masa pesada y necesita mucho reposo.
-          Con las cantidades que te doy salen unos 3 panes de 650 grs. cada uno. Si usás moldes descartables de papel, usá los de 500 grs.

Manos a la obra!

Esponja de levadura: mezclar 50 grs de levadura fresca con 1 o 2 cdas de harina, 1 cda de azúcar y un chorrito de leche, dejar levar hasta que esté bien espumosa (unos 10 minutos).

Masa
En un bol mezclar: 200 grs de manteca blanda, 250 grs de azúcar, 2 cdas de miel, 2 huevos, esencia de vainilla, agua de azahar (a gusto), ralladura de cítricos, 50 cc de coñac (u otra bebida similar), 150 cc de leche y la esponja de levadura. Luego agregar de a poco 500 grs de harina. Utilizá la mano para incorporar la harina como si estuvieras batiendo. Debe quedar una masa pegajosa, ya que no se amasa, solo se mezcla dentro del bol. Tapar y dejar descansar por 1 hora aproximadamente. Evitá usar harina de más, solo la que necesites para despegar la masa de tus manos.

Pasado el tiempo de reposo, volcar la masa en la mesada y agregar 400 gsr de frutas a gusto (previamente remojadas en alguna bebida). Si es necesario para tomar el bollo, agregar un poco de harina, pero sin excederse. Volver  la masa al bol y dejar descansar por 1,5 horas.


Una vez reposada, colocar en el molde deseado (éste sería el momento de porcionar la masa en las cantidades que quieras), hacer un corte en cruz en la superficie y dejar levar hasta que duplique el volumen (dependiendo de la temperatura ambiente puede ir de 4 a 6 horas, tiene que llegar casi al borde del molde).

Pintar con huevo y cocinar en horno moderado colocando una placa con agua en la base del horno para que la cocción sea más pareja. Si se doran demasiado tapalos con papel aluminio.
Es necesario probar con un palillo el punto de cocción ya que pueden quedar partes crudas aunque esté dorada la superficie.

Retirar y decorar con glacé y frutas.



domingo, 18 de diciembre de 2011

"Segundo", para todos los gustos

Esos días en que decidimos salir a comer pero no logramos ponernos de acuerdo respecto del tipo de comida que queremos, la mejor opción es “Segundo”. La razón es simple, tienen una carta muy variada, y todos los platos que hemos probado (parrilla, pastas, pescados, mariscos, etc…) siempre resultaron muy buenos. Además la atención es correcta y los precios accesibles, ¿qué más se puede pedir?. Para empezar te sirven una especie de sangría (un poco dulce para mi gusto), una panera completa y alguna pastita para untar ($6 el servicio de mesa, correcto).

De entrada pedimos una muzzarella caprese (muzzarella, tomate, albahaca y aceitunas negras,todo súper fresco, $25, perfecto para dos).

Como principal compartimos una parrillada de pescados que consta de merluza, salmón rosado y lenguado, acompañados por vegetales grillados (excelente, $79 para dos de buen comer), y una canasta mixta (pollo y lomo con vegetales a la crema, servido en una canasta de masa crocante, $47, muy bueno).


Hay vinos buenos desde $35, la bebida sin alcohol está $10.
Esta vez no comimos postres, pero en otras ocasiones sí, y están a la altura del resto de la comida.
El “Segundo” original está en Leopoldo Marechal y Ferrari (Villa Crespo), y tienen una sucursal en Dorrego entre Alvarez Thomas y Córdoba, aunque en esta última no siempre hay mucha gente.
El local de Villa Crespo no es muy grande y suele llenarse, así que conviene ir temprano.

miércoles, 14 de diciembre de 2011

Con coco, una receta, muchas opciones....

La receta de hoy está dedicada a todos los amantes del coco, y sirve como base para muchas preparaciones. Yo te voy a dar algunas ideas, pero a partir de ellas vas a poder crear muchas más. La mezcla básica es de 300 grs. de coco rallado, 200 grs. de azúcar y 4 huevos. Así como está es la receta más sencilla para hacer coquitos: una vez mezclados los tres ingredientes, podés saborizar con vainilla o ralladura de limón, y con una manga o con tus propias manos formas los coquitos sobre una placa enmantecada. Cocinás en horno medio hasta que se doren.
También podés hacer una tarta de coco y dulce de leche, usando cualquier base de tarta dulce, la precoinás, le ponés dulce de leche repostero y la cubrís con la mezcla de coco. La cocinás igual que los coquitos.
Yo, esta vez, hice la más fácil, a la mezcla básica de coco, huevos y azúcar, le agregué 5 cdas. soperas de aceite neutro y 1 cdita. de polvo leudante. Extendí la preparación en una asadera untada con aceite (de 30 x 20 aprox.) y la cociné por unos 15 a 20 minutos, hasta que estuvo levemente dorada. Una vez fría la corté en cuadraditos y resultaron unas masitas buenísimas. Y si la querés más simple todavía, usás un molde un poco más chico (para que quede más alta) y tenés una riquísima torta húmeda de coco.

viernes, 9 de diciembre de 2011

Tortillas mexicanas de trigo

Con esta receta de tortillas vas a poder preparar, en cuestión de minutos, una comida mexicana como si fueras un verdadero experto. La receta original de las tortillas mexicanas lleva harina de maíz, pero para que resulte más fácil de trabajar la masa, yo te cuento cómo hacerlas con harina de trigo y que te queden igualitas, o mejor, que las que comprás en el super.
Ponemos en un bol 200 grs de harina con 1 cdita. de sal, 2 cdas. de aceite neutro y vamos agregando agua hasta formar una bollo liso. La masa debe quedar bastante consistente. Después formamos bollitos de unos 40 grs (como una pelotita de golf) y, con la ayuda de harina extra, los estiramos con un palote hasta que queden bien finitos. Los apilamos en un plato espolvoreando cada uno con harina para que no se peguen entre sí. Cuando están todos estirados ponemos una sartén al fuego y una vez caliente, y sin colocar nada de materia grasa, empezamos a cocinar las tortillas. Cuando la apoyes en la sartén vas a ver que en unos segundos se empiezan a formar globos en la superficie, ese es el momento para darla vuelta, dejarla unos segundos y más y retirarla. No tienen que dorarse, porque si se pasan, después quedan duras y se quiebran.

Las vas apilando y después, todavía tibias, las guardas en una bolsa. Las podés conservar en la heladera por 3 o 4 días o en el freezer.
Teniendo las tortillas hechas solo es cuestión de elegir un relleno (carne, pollo, queso, verduras, etc…). Si las querés crocantes, las rellenás y las llevás al horno o las dorás en una sartén. Si te gustan blanditas les das un toque de microondas y listo.
Yo esta vez elegí la opción más simple, jamón y queso.


lunes, 5 de diciembre de 2011

Crocantes de nuez, aptos para celíacos

Esta receta surgió gracias a Antonio, el dueño de la empresa donde trabaja mi papá, que tuvo la gentileza de regalarme unas nueces pecan deliciosas, recién recolectadas en los campos de su familia. Para agradecer su gesto decidí prepararle estas dulzuras que resultaron una mezcla entre galletita, merengue y macarrón, pero por sobre todo riquísimas y muy crocantes. Realmente son más que fáciles y totalmente aptas para celíacos, ya que no llevan ningún tipo de harina. Hay que batir dos claras con una taza de azúcar a punto nieve. Después agregar 1 y ½ tazas de nueces picadas (las podés reemplazar por cualquier fruta seca, incluso por maní). Colocar la mezcla por cucharadas en una placa enmantecada y enharinada y cocinar en horno mínimo hasta que se sequen. No deben tomar mucho color porque se vuelven amargas (unos 15 a 20 minutos, pero depende mucho de tu horno, así que tenés que estar atento). Cuando las sacamos del horno conviene esperar uno o dos minutos y retirarlas de la placa con una espátula para que no se rompan.

viernes, 2 de diciembre de 2011

Pappardelle con zucchini, brócoli y almendras

Ahora que llegó el calor está bueno buscar alternativas para comer un poco más fresco y liviano sin recurrir solo a las ensaladas. Las pastas con verduras, en lugar de salsas, siempre son una buena opción. Anoche decidí hacer unos pappardelle (cintas anchas) porque son los preferidos de mi papá, pero vos podés usar el tipo de fideo que más te guste, y en menos de media hora tener listo este plato delicioso.
Empecé por calentar un chorrito de aceite de oliva con un diente de ajo (el ajo lo pongo desde el principio para que no se queme), cuando tomó temperatura le agregué tres zucchinis cortados en juliana (bastoncitos finos) y los salteé hasta que se ablandaron un poquito. Después agregué unas flores de brócoli que ya tenía blanqueadas y cociné todo unos minutos. Finalmente incorporé los fideos (que los cociné al dente para que no se pasen), un poco más de aceite de oliva, cociné un minuto más, y serví terminando con almendras tostadas para coronar el plato.

domingo, 27 de noviembre de 2011

Budín de queso crema, coco y dulce de leche

Sé que con este calor sería ideal una receta de postre helado, pero también sé que quienes tienen alma de golosos se van a tentar con este budín aunque haga 40 grados a la sombra. Es muy fácil y no se necesita balanza o vaso medidor, ya que vamos a usar el pote de queso para calcular las cantidades. Hay que poner en un bol 1 pote de 300 grs de queso crema (puede ser entero o light) y mezclarlo con 1 pote de azúcar. Saborizar con esencia de vainilla y ralladura de naranja. Agregar 3 huevos, 1 pote de harina, 1 cda. al ras de polvo leudante y ½ pote de coco rallado. Mezclar hasta que se integre todo. Aparte,  mezlcar 4 cdas. colmadas de dulce de leche (no repostero) con 2 cdas. de la preparación anterior. Volcar la primer mezcla en un molde de budín nro. 5. Por último agregar sobre la superficie la segunda mezcla formando una especie de cordón en el centro.

Cocinar en horno fuerte los primeros 10 minutos, bajar a moderado y terminar la cocción por unos 35 minutos más. Tiene que quedar húmedo.


jueves, 24 de noviembre de 2011

Chutney de manzana y repollo colorado

El chutney es una preparación de origen indio que resultar de cocinar una gran variedad de especias, con frutas y/o verduras hasta lograr la consistencia de una confitura. Se usa para acompañar carnes y puede consumirse frío o caliente. La palabra chutney deriva de “chatni”, que en hindi siginifica aplastar, y eso es lo que hacen con los productos que utilizan en esta preparación. La versión que hoy les propongo es la más simple de todas y en realidad es una receta que hacía mi abuela, cuando todavía no existía en nuestro vocabulario gastronómico la palabra chutney. Solo se trata de poner en una olla un repollo colorado y dos manzanas verdes, todo cortado groseramente. Se agrega un chorro de vinagre (de vino o manzana), un poco de sal y pimienta a gusto. Hay que cocinarlo tapado y de vez en cuando mezclar y verificar que no se seque. Si se evapora mucho el líquido se puede incorporar más vinagre o agua. Está listo cuando la manzana empieza a deshacerse. Si las manzanas son muy ácidas podés agregar una cucharada de azúcar. Ah!, yo hoy lo hice en el microondas, lo cociné tapado y lo fui mezclando cada 5 minutos.   

domingo, 20 de noviembre de 2011

"El Manto", rozando la excelencia

Dejándome llevar por mi amor (y el de mi familia) hacia la comida de medio oriente esta vez decidimos ir a conocer “El Manto”, un afamado restaurant armenio que abrió sus puertas hace diez años en el barrio de Palermo. El lugar está muy bien ambientado, es tranquilo, y la atención es más que cordial. La moza explica en detalle cada plato que llega a la mesa y se preocupa porque no falte nada.

Les cuento, y muestro, todo lo que comimos, y les anticipo que los precios son un poco elevados, pero vale la pena la experiencia (hay descuentos algunos días y con eso la cuenta resulta más amable). Para empezar traen variedad de panes, todos calientes, muy bien (cobran $10 el cubierto, no sería caro si trajeran al menos queso blanco para cambiar los sabores, pero los perdono). 

De entrada pedimos un “mezze”, que es una degustación de siete especialidades ($52, dice para 2 pero pican 3 o 4 Fácil, riquísimo).

 Como principales comimos cordero con frutos secos y trigo burgol ($72, sublime) y shish kebab completo ($66, dos pinchos enormes de carne molida con trigo y especias sobre pan acompañados por verduras asadas y yogur natural, excelentes). Con la entrada y los dos platos, siendo tres, no podíamos terminar.






 De postre elegimos la torta de higos, dátiles y nueces, con helado de naranja ($30, la torta deliciosa y el helado aún más). ¿LA bebida?, precios normales, agua o gaseosa $11, copa de vino desde $18.
Ahora les voy a mencionar un pequeño inconveniente que surgió en uno de los platos, que es la razón de porqué el restaurant “roza” la excelencia pero, al menos hoy, no la alcanza. Tuve la mala suerte de encontrar un trozo de plástico, de un lindo tamaño, dentro de mi plato de cordero. Luego de comentárselo a la moza, ella se disculpó repetidas veces y nos dijo que el plato sería descontado de la cuenta, a lo que respondimos que no era necesario porque realmente la comida había estado muy bien, más allá del infortunio. Frente a ello nos ofreció bebidas de cortesía y como solo pedimos un café, no solo no nos cobraron el café sino que finalmente tampoco nos cobraron el plato de cordero.  El error fue grave, pero la respuesta fue acertada, con lo cual el balance final es positivo y seguramente volveré. Si te gustan las especias y los sabores exóticos no podés dejar de conocer “El Manto”. Abren todos los días por la noche y los sábados y domingos también al mediodía. Queda en Carranza y Costa Rica.

miércoles, 16 de noviembre de 2011

Dulce de frutillas

Como dije hace unos días, aquí les voy a pasar la receta del dulce de frutillas. No hay excusas para no hacerlo, es fácil, rápido, rico y económico (sobre todo ahora que estamos en época de frutillas, y la verdad es que no tienen desperdicio). Yo te doy las cantidades por kilo de fruta, pero solo es cuestión de multiplicar o dividir para hacer cuanto vos quieras. Para empezar hay que lavar bien las frutillas y sacarles el cabito. Después tenés dos opciones, o las procesas un poco, o las picas bien chiquitas. Las pones en el recipiente donde vas a hacer el dulce y les agregás 600 grs de azúcar y el jugo de un limón. No es necesario que las dejes reposar, directamente las llevás al fuego y cocinás hasta que tome punto mezclando para que no se pegue. En algún momento se va a formar espuma en la superficie, retirala con una cuchara limpia.

 Acordate que para saber cuándo está listo tenés que sacar un poquito del dulce en un platito, dejarlo enfriar y ver si corre o no. De todas formas, la consistencia es a gusto de cada uno. Yo para un kilo no llegué a cocinarlo ni una hora. Lo envasás y lo tapás en caliente (como ya te conté en el proceso de estirilización).   

martes, 15 de noviembre de 2011

"La Mezzetta", un superclásico de la pizza...

Para los amantes de la pizza al molde decir “fugazzetta rellena” es casi sinónimo de ”La Mezzetta”, esta pizzería de Villa Ortuzar que abrió sus puertas en el año 1957 y al día de hoy sigue siendo una de las mejores pizzerías de Buenos Aires. Sus dueños, todos españoles y ya fallecidos, eran muy conservadores y nunca quisieron ampliar el local o incorporar el servicio de delivery. Hay solo un mostrador, una barra y unos banquitos, y aun así, es tal la afluencia de clientes que llegan para comer al paso o llevarse la pizza a su casa, que no necesitan salir de ese simple formato. Eso sí, hace unos años comenzaron a ofrecer la pizza pre-cocida, y fue todo un acierto: te llevas la pizza con la masa ya cocida y la muzzarella fresca y todos los condimentos, lo único que hay que hacer es darle unos 10 minutos de horno fuerte y podes tener la pizza recién hecha en el momento que quieras y con el mismo sabor que si la comieras en el local. La variedad de sabores es poca (las clásicas, muza, jamón y morrón, napolitana, anchoas, fugaza y fugazzetta) pero la calidad es excelente. En mi última visita compré una pre-cocida chica de muza ($23,50), una porción de anchoas (4,25), una de fugazzetta (6,75, muy buena pero con un poco de exceso de masa), una de faina (3,50) y una empanada de jamón y queso ($4,50, excelente).

Mientras comíamos las porciones y la empanada, terminamos de cocinar la pizza, y así la disfrutamos calentita y evitamos los posibles accidentes que muchas veces resultan del delivery.

jueves, 10 de noviembre de 2011

¿Cómo esterilizamos frascos en casa?

En estos días voy a estar publicando la receta del dulce de frutilla, pero antes quiero contarles cómo hacer para esterilizar los frascos y tener conservas para rato.
  • Lavar los frascos con agua y detergente, enjuagar muy bien.
  • Dentro de una olla alta colocar una rejilla metálica o un lienzo doblado varias veces. Ubicar encima los frascos. Cubrir con agua, llevar al fuego y hervir por 30 minutos a partir de ebullición.
  • Retirar los frascos calientes sujetándolos con una pinza y acomodarlos sobre una bandeja.
  • Llevar los frascos al horno precalentado a 120°C y secarlos durante 3 minutos, aproximadamente.
  • Si el producto que se va a envasar aún no está listo, mantener los frascos en el horno, para que no pierdan temperatura. Ambos deben estar calientes.
  • Preparar un pulverizador con alcohol al 70% (7 partes de alcohol etílico y 3 partes de agua) y rociar las tapas.
  • Los utensilios deben rociarse con alcohol al 70 %.
  • Los frascos limpios se llenan con el producto elegido, se tapan y se ubican en una cacerola, parados, y cubiertos con agua. Luego se hierven por unos 30 minutos.

miércoles, 9 de noviembre de 2011

Yogur helado, de Buenos Aires a Madrid

Allá por el mes de mayo, después de una opípara cena, se nos ocurrió ir a tomar yogur helado, para comer algo rico,  dulce y un poco digestivo. Lamentablemente la experiencia no fue como esperábamos. El lugar (en el barrio de Las Cañitas) era muy chico y casi no tenía ambientación, y el producto en sí, lo más importante, no tenía ni textura ni sabor agradables (poco cremoso y con un gusto indefinido). Después de unos meses, durante mi travesía por Europa, descubrí “Llao Llao”, en la ciudad de Madrid. Ahí tuve la oportunidad de probar un excelente yogur helado, cremoso, liviano, y con mucho gusto a yogur. Además tenían infinita variedad de “toppings” para agregar, uno más rico que el otro. No me sorprendió porque todos los yogures en Europa tienen una calidad muy superior a los argentinos, y aún no me queda claro el porqué.

Creí que después de eso nunca iba a encontrar en Argentina algo similar, hasta que el domingo pasado me animé a probar el yogur helado de “Zog”. No puedo decir que esté totalmente a la altura del español pero sí que es mucho mejor que el anterior que había probado en Buenos Aires. Tienen dos sabores, natural y maracuyá, ambos muy bien definidos; y mucha variedad de “toppings” (aunque les faltó alguna fruta seca, pero ofrecen granola, y ésta tiene algunas almendras).


El local es muy amplio, tiene unas mesas bajas con sillitas de colores muy simpáticas, sillones y un patio trasero, ideal para los que quieren tomar un poco de aire. Ahí mismo también podés tomar smoothies (licuados de fruta y yogur). “Zog” queda en Gorriti 4560, enfrente a la Plaza Armenia.  



lunes, 7 de noviembre de 2011

Budín de pera y jengibre

De todas las variedades de budines que hago, ésta es una de las que más me gusta, no solo por la combinación de sabores, sino porque es muy fácil, no requiere ni batidos ni cremados, solo los ingredientes, un recipiente y una cuchara.
En un bol mezclás 130 grs de manteca derretida con 125 grs de azúcar, 2 huevos, esencia de vainilla, 2 cdas de jengibre fresco rallado y 1 taza de leche. A los líquidos les agregás 1 pera cortada en cubitos y 275 grs de harina con 1 cda de jengibre en polvo y 1 cda. al ras de polvo leudante. No hace falta batir, basta con mezclar con cuchara, y si quedan grumos no importa, desaparecen en la cocción. Volcás en un  molde enmantecado y enhariando y cocinás por 40 a 45 minutos, en horno moderado. Las cantidades son justas para un molde de budín inglés nro. 5.
Si no te gusta el jengibre lo podés reemplazar por ralladura de limón, y si no tenés pera podés usar manzana.

domingo, 6 de noviembre de 2011

Thomas y Heredia, "LA" parrilla del barrio

Hace casi 20 años, en la esquina de Donado y Alvarez Thomas (Villa Urquiza) abrió una pequeña parrilla al paso que ofrecía buenos cortes de carne (al plato y en sándwich) a excelente precio, con la particularidad de que estaba abierta todos los días, las 24 hs. Con los años fue adquiriendo popularidad y la barra quedó chica. No sólo ampliaron el salón (que hoy ocupa casi toda la cuadra, con mesas en la calle incluidas) sino que además abrió un local de delivery (que ahora también agregó mesas para comer allí) y dos sucursales a 2 y 5 cuadras de distancia de la original. En mi humilde opinión la mejor es la de Alvarez Thomas y Heredia, ya que, si bien la calidad de la comida es la misma, la infraestructura del lugar es mucho mejor que la de las otras (las mesas, las sillas, la decoración, todo es más sofisticado). Fuimos varias veces y siempre comimos muy bien (se puede elegir parrilla libre o a la carta). Esta última vez nos sorprendieron con algunos cambios, todos positivos. Los platos tienen una base de hierro encajada en un borde madera que hace que la carne no se enfríe muy rápido (y creo que hasta resultan más higiénicos), y la comida demora un poco más en llegar a la mesa, pero se nota que nada está “marcado” sino cocinado al momento y en el punto requerido.

De entrada pedimos un chorizo y una morcilla ($10 cada uno, enormes). Después seguimos con una porción de vacío ($48, para dos con hambre, perfecto el punto de cocción) y media porción de entraña ($29, porción justa pero sin desperdicios).



Acompañamos con una ensalada grande de rúcula, remolacha y zanahoria ($19, abundante y muy frescas las verduras). Tomamos un agua mineral ($10) y un pingüino de vino patero “Crotta” ($14 el ½ litro, rico). Aunque no parezca, salimos más que satisfechos y nos sobró un poco de carne, que obviamente nos llevamos para casa. Tres puntos más a favor:
1)      De todo se puede pedir media porción (chorizo y morcilla bombón, $8, y provoleta individual, $18, que por cierto es excelente).
2)      Hay gaseosa y agua mineral de 1 y ½ litro y los vinos no son caros.
3)      No cobran cubierto y te traen una panera con  pan blanco, pan negro, manteca o queso untable y una empanadita de carne cortada a cuchillo (frita pero muy seca, bien!).
Tené en cuenta que en este momento solo están aceptando efectivo. Ah!...y no te sorprendas si te encontrás con alguien de la farándula, “Gatti” es cliente diario, y hoy pasó Mario Pergolini a llevarse su almuerzo.

viernes, 4 de noviembre de 2011

Causa limeña morada

Antes que nada debo pedir disculpas a todo peruano que lea esta receta porque sé que no seguí al pie de la letra la original, pero creo que, aún con mis pequeños toques, logré respetar su esencia y transmitir un poco del espíritu de Perú a todos los que la probaron.
La diferencia más importante que notarán es el color del puré, ya que en Perú la papa se condimenta con pasta de ají amarillo, la cual determina su color, y yo usé remolacha para teñir la papa de color morado (además le aportó cierto dulzor que con el ácido del limón quedó muy bien). El relleno puede ser de pollo, mariscos, pescado o solo verduras, yo elegí el atún.
Es un plato muy simple y rendidor, y dependiendo del tamaño de la porción puede servirse como entrada o principal, acompañado de alguna ensalada.
Para el puré: herví la papa con sal gruesa, la pisé y le agregué remolacha procesada con aceite de girasol o maíz. Condimenté con sal, pimienta y limón.
Para el relleno mezclé atún (yo usé al natural, bien escurrido) con tomate, palta, aceitunas, huevos duros y cebolla morada, todo cortado en cubitos. Condimenté con sal, pimienta, jugo de limón y un poco de mayonesa.
Para el armado puse una de relleno entre dos de puré. Yo lo armé en moldes individuales (porque lo hice en el restaurant), pero se puede hacer uno grande y cortar en el momento de servir. Es un plato que se come frío.

miércoles, 2 de noviembre de 2011

¿Por qué el merengue no se congela?

La última vez que hice lemon pie mi tía (que no se sentía bien) se llevó una porción y la guardó en el freezer para comerla más adelante. A los pocos días me llamó para contarme que estaba sorprendida porque al sacar la torta todo estaba congelado menos el merengue que conservaba su cremosidad como si estuviera recién hecho. Le expliqué que eso era por el gran porcentaje de azúcar contenido en el merengue, así como cuando congelamos algún sabor de helado que tiene dulce de leche natural podemos ver que la textura del dulce nunca cambia por más duro que esté el helado. Ahora bien, como buena bióloga que es y con todos los conocimientos químicos que tiene, se comenzó a preguntar por qué el azúcar no llega a congelarse, y hasta ahí llegó mi conocimiento. Así que, de cabeza dura que soy, fui directo a investigar este tema. La respuesta fue más simple de lo que creíamos: para congelar algo, ese algo debe contener agua. El azúcar es una solución cristalizada obtenida de la pulpa de la caña de azúcar y ya tiene toda su agua removida en el proceso de cristalización.

Carré de cerdo glaceado

A la hora de elegir un corte de cerdo yo me quedo con la bondiola o el pechito porque, al tener mayor contenido graso, resultan más jugosos y sabrosos. Por eso cuando en casa se decide hacer un corte más magro, como el carré (que al resto de la familia le encanta) siempre busco la forma de “disfrazarlo” para que no quede muy seco. Hace un tiempo que encontré la fórmula para que quede un glaceado con la consistencia y el sabor perfectos, y un excelente equilibrio entre lo dulce y lo salado; pero días atrás, cuando me disponía a prepararlo, mi mamá me recordó que en la heladera había una botella de bebida “cola” abierta  y, como en casa nadie toma gaseosa, me sugirió que la usara en mi plato, y eso hice. Mezclé un vaso de la bebida con dos cucharadas de kétchup, un vaso de salsa de soja y pimienta. Puse el carré en una fuente y lo cubrí con la mezcla. Lo cociné en horno medio por una hora (pesaba 1 kilo). Finalmente el resultado fue muy bueno, y aunque la gaseosa no forme parte de la dieta familiar, en este caso valió la pena el “permitido”.
Tener en cuenta! al principio el glaceado resulta un poco líquido y se resbala de la carne, pero a medida que avanza la cocción va tomando consistencia más similar a un jarabe y nos permite ir bañando el carré.

lunes, 31 de octubre de 2011

Ñoquis de sémola a la romana

Todavía no estoy segura de que el origen de esta receta sea realmente romano, porque estando en Roma no pude encontrar un solo restaurant que los ofrezca, y habiendo consultado con muchos nativos de esa ciudad, la mayoría no conocía su existencia. Sea como sea la realidad es que en mi familia se viene cocinando este plato desde hace por lo menos tres generaciones y quien lo introdujo fue Rosario, la madrina de mi mamá, que era española, así que olvidemos el tema gentilicio y pongamos manos a la obra. Debo aclarar que yo les voy a contar la forma en que nosotros los comemos, que es la más simple, pero sé que hay gente que les agrega alguna salsa o crema para acompañar, eso depende del gusto de cada uno.  
En primer lugar  colocamos una olla al fuego con  1 litro de leche, 100 cc de agua,  un puñado de sal gruesa y una cucharada de manteca. Cuando llega a punto de ebullición agregamos en forma de lluvia 400 grs. de sémola de trigo candeal (no recomiendo usar la finita, sino la que es más similar a un rebozador) y  revolvemos por unos minutos hasta que la preparación espese. Apagamos el fuego e inmediatamente agregamos dos yemas y  mezclamos muy bien. Condimentamos con pimienta y nuez moscada. Lo extendemos sobre una mesada de mármol o una placa (cualquiera de las dos debe estar enmantecada para facilitar el trabajo posterior) dejándolo de aproximadamente 1,5 cm de espesor. Cuando ya está fría  cortamos medallones de unos cinco centímetros de diámetro. Vamos colocando los ñoquis en una placa enmantecada encimándolos un poco entre sí. Antes de cocinarlos los rociamos con un hilo de manteca derretida y los espolvoreamos con queso rallado. Cocinamos en horno fuerte por unos 25 minutos y los gratinamos unos 5 minutos  para que queden doraditos.

Como verán, la placa es tan vieja como la receta...de colección!

miércoles, 26 de octubre de 2011

Frola de ricota

Acá en Argentina cuando decimos “pasta frola” nos referimos a una tarta rellena de dulce de membrillo o batata, pero en realidad “frola” deriva del término italiano “frolla” con el que se denomina al tipo de masa que se utiliza en varias preparaciones. Por eso hoy, utilizando una masa dulce muy simple, vamos a hacer una frola rellena de ricota. Para la masa hay que mezclar 100 grs de manteca blanda con 80 grs de azúcar, 2 yemas y esencia de vainilla. Cuando está todo hecho una crema, agregamos 225 grs de harina con una pizca de polvo leudante y, sin amasar, unimos hasta formar un bollo (las cantidades son exactas). Mientras lo dejamos reposar en la heladera vamos a preparar el relleno. Mezclamos 800 grs de ricota con 150 grs de azúcar, 4 claras (o 5 si los huevos son chicos) y ralladura de limón o naranja. Forramos una tartera con la masa (yo usé una de 26 cm con bordes altos) y reservamos un poquito para hacer las tiritas de decoración. Pinchamos la superficie y volcamos el relleno. Terminamos haciendo un “enrejado” con el sobrante de masa y cocinamos en horno medio por unos 45 a 50 minutos. Si te gusta la tarta tapada, podés hacer el doble de masa y cubrirla completamente.

domingo, 23 de octubre de 2011

Las cosas por su nombre

 Es muy común que cuando nos encontramos frente a alguna receta proveniente otro país aparezca el término harina "de fuerza", y seguramente muchos de ustedes, como yo, se habrán preguntado a qué tipo de harina se refiere. Bueno, les cuento que no es ni más ni menos que la harina 000, que es menos refinada que la 0000. La harina de fuerza es la que se utiliza para productos de panadería, ya que contiene un mayor porcentaje de Gluten, que es la proteína responsable de  que los gases de la fermentación se queden retenidos en el interior de la masa, haciendo que esta suba, por eso la denominación de “fuerza”.

Palmeritas

Con mate, café o té, nada más rico que unas palmeritas caseras. Necestiás sólo dos ingredientes para hacerlas: masa de hojaldre (si estás un poco vago podés usar una tapa de tarta comprada, pero fíjate que sea la que dice hojaldrada) y azúcar. Primero tenés que espolvorear la mesa con bastante azúcar, colocar la masa encima y  cubrirla también con azúcar. Después tenés que estirarla un poco con el palo de amasar hasta que veas que el azúcar penetró en el hojaldre. Finalmente enrollás de ambos lados hasta el centro y con un cuchillo afilado cortás rodajitas de un dedo de espesor. Las ponés en una placa bien enmantecada y las llevás a un horno fuerte hasta que se empiezan a dorar, las das vuelta y las terminás de cocinar. Es muy importante que apenas están listas las retires de la placa porque si no se van a pegar. Si te gusta las podés espolvorear con coco rallado cuando las sacás del horno.
Las que ves en la foto las hice con la receta del hojaldre rápido que podés encontrar en la sección de Recetas básicas.


miércoles, 19 de octubre de 2011

Relleno para empanadas de carne de la abuela Pilar


Debo admitir que no soy muy devota de las empanadas de carne, pero las que hacía mi abuela Pilar no eran solo “empanadas de carne”, les puedo asegurar que no hay una sola persona que haya probado este relleno y no le haya gustado. Tiene el equilibrio perfecto entre dulce y picante, así que  no se asusten por la cantidad de azúcar porque combinada con el resto de los ingredientes queda totalmente balanceada. Les paso la receta y les cuento que también les sirve para hacer pastel de papa, y si reemplazan la papa por calabaza o batata queda más rico todavía.

Para empezar colocamos una olla al fuego y en un poco de aceite rehogamos 2 cebollas y 1 morrón (si es rojo mejor) picados muy chiquititos. Cuando los vegetales están bien sudados, agregamos 1 kilo de carne picada y vamos revolviendo para que no se formen “grumos” de carne. Tiene que quedar bien jugosa y de un color marrón clarito (no sequita y de color oscuro). A medida que cocinamos la carne vamos a ir agregando los condimentos: sal a gusto, 1 cda. de pimentón dulce, 1 pizca de pimentón picante, 1cda. de mezcla de especias, ½ cda. de comino y ½ de ají molido. Antes de terminar la cocción  incorporamos de 4 o 5 cdas. colmadas de azúcar, apagamos el fuego y mezclamos para que el azúcar se disuelva con el mismo calor de la preparación. Luego le agregamos 2 huevos duros  picados y unas 15 aceitunas también finamente picadas. Por último incorporamos 2 cebollas de verdeo en rodajitas, crudas.
Para preparar empanadas es mejor que el relleno esté bien frío, yo recomiendo prepararlo por lo menos un día antes de usarlo.
Este relleno se puede conservar en el freezer; aunque tiene huevo duro, como está picado y mezclado con otros ingredientes, no van a tener problema.

martes, 18 de octubre de 2011

Pimienta para todos los gustos


El nombre científico de la planta cuyo fruto es la pimienta es “Piper nigrum”.  El fruto es una baya (aproximadamente de 5mm) que se puede usar entera o en polvo.

Blanca, negra, roja, verde, existen muchos tipos de pimientas que se utilizan en gastronomía, aunque los cuatro colores que acabo de mencionar pertenecen a la misma variedad, pero con distintos tiempos de maduración y sometida a diferentes procesos.

- Si se recogen las bayas, antes de estar maduras y se dejan secar al sol, fermentan, se arrugan y oscurecen hasta volverse marrones, casi negras, es lo que conocemos por la pimienta negra.
- Si se dejan madurar las bayas en la planta, entonces se vuelven de color rojizo. Después de recogerlas, se mojan en agua de mar, se les quita la cáscara y el núcleo interior es de color blanco, que se pone a secar, de esta forma tenemos la pimienta blanca. La pimienta blanca en grano es más picante que la negra pero no tiene el perfume y sabor de la pimienta negra.
- De este mismo fruto sin remojo se obtiene la pimienta roja, mucho menos frecuente en los mercados que la anterior.
- Los granos de pimienta verde son los que se recogen antes de madurar, que suelen conservarse en salmuera o en vinagre. La pimienta verde tiene un sabor algo más suave y frutal aunque picante.
La pimienta roja no debe confundirse con la rosa que son las bayas rosadas de un árbol sudamericano. Tiene un sabor ligeramente resinoso y puede ser tóxica en grandes cantidades.

lunes, 17 de octubre de 2011

Hummus y pan de nuez

Cuando pensé en el menú para el día de la madre lo primero que definí fue el plato principal y el postre: paella de mariscos y lemon pie (la torta preferida de mamá).  A la hora de elegir una entrada quise salir un poco de la picada habitual y como tenía una lata de garbanzos a mano opté por el hummus. Para acompañarlo pensé nuevamente en mamá y como a ella le encantan los panes negros y las frutas secas hice un pan integral de nueces. La combinación quedó perfecta. Les paso ambas recetas que, además de ricas y nutritivas, son muy fáciles. Para el hummus hay que procesar una lata de garbanzos, un diente de ajo, dos cdas. de jugo de limón, una cda. de tahini (pasta de sésamo) y aceite oliva en cantidad necesaria hasta obtener una pasta untuosa. Condimentar con sal y pimienta. Si no tenés tahini, lo podés reemplazar por una o dos cdas. de sésamo tostado, no es lo mismo pero igual le aporta mucho sabor. En el momento de servirlo lo espolvoreás con un poquito de  pimentón y listo. Para el pan usé la misma receta del pan integral (podés usar la que a vos más te guste) y le agregué un poco de canela y nueces partidas. Este pan después de unos días lo tostás y queda muuuucho más rico, probalo!
El vino?...gentileza de la Bodega Viniterra, siempre acompañando buenos momentos...