Hace tiempo
que tenía ganas de probar el famoso pan con fermento natural que hoy día está
tan de moda. La realidad es que no es ni más ni menos que el pan en su máxima
expresión, el fermento natural es el método que se usaba en la antigüedad,
cuando no existía la levadura, ni fresca, ni seca.
Recetas y
métodos hay miles, pero después de leer bastante sobre el tema yo hice mi
propia versión, y no me fue nada mal. Les cuento: para la masa madre mezclé 3
cdas de harina integral con 5 cdas. de agua o un poco más hasta que se formó
una pasta. Recomiendan usar harina integral o de centeno para empezar porque
favorecen la fermentación. La tapé con una tapa a la que le hice unos
agujeritos (se puede usar papel de aluminio) y la dejé a temperatura ambiente,
lejos de las corrientes de aire. Al otro día le agregué 2 cdas. de harina común
y un poco más de agua para que mantenga la consistencia pastosa y la volví a
tapar. Al tercer día ya había crecido al doble y estaba llena de burbujas, lo
que indica que está lista para usar. Puede demorar más tiempo en llegar a este
punto, todo depende del clima, hay que seguir agregando harina y agua hasta que
tenga el aspecto correcto.
Cuando tuve
la masa madre lista hice 2 panes: uno integral y uno blanco. Para el integral
mezclé 550 grs de harina integral con 1 cda. de sal, hice un hueco y agregué
100 grs de la masa madre, 1 cda. de azúcar de mascabo y 2 cdas. de aceite.
Incorporé agua hasta formar el bollo y lo dejé descansar por 1 hora. Lo
desgasifiqué, le dí forma y lo puse en el molde, lo dejé lebar hasta que
duplicó el volumen, tardó unas 8 horas. Lo cociné en horno medio por 35
minutos. Te vas a dar cuenta que está listo cuando tiene un leve dorado y al
golpearlo suena hueco.
A la masa
madre que me sobró le agregué 1 cda. de harina y un poco más de agua y la
guardé en la heladera. A los dos días decidí hacer el pan blanco. Para eso
mezclé 500 grs de harina común con 1 cda. de sal, hice un hueco y agregué 100
grs de la masa madre y solo agua hasta formar el bollo. Después seguí los
mismos pasos que con el pan integral. La única diferencia es que para cocinarlo
puse una placa con agua en el piso del horno para que la cocción sea más suave.
Volví a “alimentar”
la masa madre y nuevamente la guardé en heladera. Dicen que basta con
alimentarla una vez por semana y así debería durar por los siglos de los siglos…en
unos días les cuento.
El
resultado de ambos panes fue buenísimo. Corteza crocante y miga muy húmeda y
esponjosa. Dicen que si los queremos más aireados, con más alvéolos, hay que
trabajar un par de veces la masa durante el levado. Para la próxima probaré ese
método y veremos qué pasa…yo por ahora soy feliz con haber descubierto esta
MAGIA EN MI COCINA.
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