El engaño del "Gulash"...

En una de mis últimas clases de cocina, Diego, mi alumno, eligió como plato el “Gulash”. Me encantó su elección, no solo porque me gusta comerlo, sino porque, modestia aparte, es una de mis especialidades, o al menos eso creía hasta ese momento. Es una receta muy simple, por lo que supuestamente no debería representar un gran desafío, salvo por un pequeño detalle que él olvidó mencionar: uno de los invitados para degustar el gulash, “Pipi”,  era descendiente de húngaros (para quienes no lo saben, les cuento que esta comida tiene su origen justamente en Hungría). Cuando Pipi entró dijo: “…qué buen aroma!...pero ahora les voy a decir si lo que ustedes hicieron es realmente Gulash o Pörkölt…”. Me quedé helada y le pedí una explicación al respecto. Así fue que me enteré que lo que todos conocemos como Gulash, incluso lo que venden como Gulash en afamados restaurants húngaros, no es Gulash. El verdadero Gulash (cuyo nombre completo es "bogrács gulyás”) se cocina en un caldero y su consistencia final es la de una sopa; en cambio el  pörkölt se elabora sin líquido añadido, haciendo un braseado inicial, donde se emplean los propios jugos de las cebollas y la carne. Pörkölt deriva del verbo húngaro "pörkölni" que significa "asar" o "chamuscar". El pörkölt se elabora siempre con carne, cebollas, pimentón en polvo, tomates o pasta de tomate, y semillas de alcaravea (esto es un debate entre los puristas) junto con variantes locales a la receta básica. Si se emplean iguales cantidades de carne que de cebolla, no existe la necesidad de añadir líquido alguno. Si se necesitara algo de humedad extra se añadirá pasta de tomate, a pesar de que los puristas están en contra de esta operación, se considera tradicional.Si se vierte crema ácida al pörkölt se convierte en lo que los húngaros denominan un paprikás. Cuando se elabora paprikás sólo se pueden emplear carnes ligeras como pollo, ternera o cerdo.

En muchos países fuera  de Hungría, existen variedades de pörkölt, por ejemplo en Austria, Alemania y la República Checa, el pörkölt se sirve casi siempre bajo el nombre de gulash, por lo tanto la confusión aumenta entre los dos platos.

Otro dato importantísimo:cuando a uno le dicen “gulash” inmediatamente piensa en Spätzle como acompañamiento, ERROR. El Spätzle  es un tipo de pasta de origen alemán, y es en Alemania donde se lo utiliza como acompañamiento. En Hungría, originalmente, el Gulash o el pörkölt, suele acompañarse de ensalada de papa y perejil, pasta en forma de grano, comerse con pan,  u otros alimentos de carbohidrato.