Una de las cosas que más me gustan de la época navideña es el aroma a pan dulce. Si bien en casa hay algunos que no son muy fanáticos, nunca faltó uno casero en nuestra mesa familiar, porque a los que nos gusta, nos gusta mucho (de hecho siempre que hago guardo alguno en el freezer para comer durante el año). Hace muchísimo tiempo que empecé a probar recetas y nunca había encontrado la ideal hasta dos años, cuando me tocó hacer una gran cantidad para el restaurant donde trabajo y realmente me quería lucir, así que pasé días haciendo cálculos y finalmente llegué a la combinación perfecta de ingredientes. A mí particularmente me gusta que sea húmedo, con mucha fruta y una miga no muy aireada; odio esos que si los dejás abajo del ventilador se empiezan a secar y quedan tipo tostada. Generalmente las confiterías importantes suelen hacer unos muy buenos, con la densidad justa.
Conclusión, aquí les paso la receta y le hago algunas aclaraciones previas:
- El tipo de fruta es a elección (secas, glaseadas, pasas), y si querés lo podés hacer con trocitos de chocolate en lugar de fruta.
- Si le pones agua de azahar, controlá la cantidad porque es muy invasiva. Si no te gusta el sabor, la podés reemplazar por esencia de pan dulce que es más suave.
- Respetá los tiempos de levado, no te apures, porque es una masa pesada y necesita mucho reposo.
- Con las cantidades que te doy salen unos 3 panes de 650 grs. cada uno. Si usás moldes descartables de papel, usá los de 500 grs.
Manos a la obra!
Esponja de levadura: mezclar 50 grs de levadura fresca con 1 o 2 cdas de harina, 1 cda de azúcar y un chorrito de leche, dejar levar hasta que esté bien espumosa (unos 10 minutos).
Masa
En un bol mezclar: 200 grs de manteca blanda, 250 grs de azúcar, 2 cdas de miel, 2 huevos, esencia de vainilla, agua de azahar (a gusto), ralladura de cítricos, 50 cc de coñac (u otra bebida similar), 150 cc de leche y la esponja de levadura. Luego agregar de a poco 500 grs de harina. Utilizá la mano para incorporar la harina como si estuvieras batiendo. Debe quedar una masa pegajosa, ya que no se amasa, solo se mezcla dentro del bol. Tapar y dejar descansar por 1 hora aproximadamente. Evitá usar harina de más, solo la que necesites para despegar la masa de tus manos.
Pasado el tiempo de reposo, volcar la masa en la mesada y agregar 400 gsr de frutas a gusto (previamente remojadas en alguna bebida). Si es necesario para tomar el bollo, agregar un poco de harina, pero sin excederse. Volver la masa al bol y dejar descansar por 1,5 horas.
Una vez reposada, colocar en el molde deseado (éste sería el momento de porcionar la masa en las cantidades que quieras), hacer un corte en cruz en la superficie y dejar levar hasta que duplique el volumen (dependiendo de la temperatura ambiente puede ir de 4 a 6 horas, tiene que llegar casi al borde del molde).
Pintar con huevo y cocinar en horno moderado colocando una placa con agua en la base del horno para que la cocción sea más pareja. Si se doran demasiado tapalos con papel aluminio.
Es necesario probar con un palillo el punto de cocción ya que pueden quedar partes crudas aunque esté dorada la superficie.
Retirar y decorar con glacé y frutas.
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