¿Por qué el merengue no se congela?

La última vez que hice lemon pie mi tía (que no se sentía bien) se llevó una porción y la guardó en el freezer para comerla más adelante. A los pocos días me llamó para contarme que estaba sorprendida porque al sacar la torta todo estaba congelado menos el merengue que conservaba su cremosidad como si estuviera recién hecho. Le expliqué que eso era por el gran porcentaje de azúcar contenido en el merengue, así como cuando congelamos algún sabor de helado que tiene dulce de leche natural podemos ver que la textura del dulce nunca cambia por más duro que esté el helado. Ahora bien, como buena bióloga que es y con todos los conocimientos químicos que tiene, se comenzó a preguntar por qué el azúcar no llega a congelarse, y hasta ahí llegó mi conocimiento. Así que, de cabeza dura que soy, fui directo a investigar este tema. La respuesta fue más simple de lo que creíamos: para congelar algo, ese algo debe contener agua. El azúcar es una solución cristalizada obtenida de la pulpa de la caña de azúcar y ya tiene toda su agua removida en el proceso de cristalización.